北の海の鯛 ♪ クロソイの煮付け





先日塩焼きで頂いたクロソイ、過去にお造りで頂いた事はあるものの
他のディッシュは未体験だったJCAはその美味さにちょこっと感動しちゃい
ましたっ ♪ 一見淡泊そうな白身魚なのにこちら本州で言うハタ系の魚の如く
とても身がしっかりしてて食べ応えがあり、また食べた者みなが舌鼓する程
奥深い旨味を持った魚でした。


大きな個体だったのでせっかくのチャンスですし半身ずつ異なるメニューにして
食べようと考えており今夜は煮付けにしてもらいましたよぉ。

見た目と違って磯臭さなど全く臭みが無い魚でしたから時に臭みを消す役割も
しているショウガもたくさん入れる必要も無く、魚と共に味わう為のみじん切り
を少々入れたのみで他は冷蔵庫にあった長ネギとしいたけを具材に~。











魚自体の持つ旨味が煮汁によって書き消されないよ~に普段よりやや薄めにして
煮込む時間も魚の芯まで火が通るタイミングを逃さないよ~にささっと調理。

こ~やって三枚おろしにしてあった切り身で作ったのもあり短時間でいい具合に
火が通ってくれて非常にスムーズに完成でございます。最初は火の通りを良く
する為に皮の部分に切り込みも入れようか?悩むも、最終的に入れなくても
オッケーでしたよん。ほら、20~30cmまでのカサゴなどを1匹丸々煮付け
にする時は何だかんだ芯までしっかり火が通るまで時間が掛かったり
切り込み無しじゃ少々大変だったりしますからねぇ。


いかにもご飯が進む贅沢なFISH DINNER!





クロソイの煮付け ♪


ん~~~最高!

塩焼きの時も書いてましたけど身の取れ方など感じがマゴチに似てますわ~。
調べてみるとソイって北の海の鯛と呼ばれているらしく、あ~なるほど!
そう言われてみるとその通りや~と実感 ♪


皮と身の間にある脂分が煮汁に溶け込んでとても濃厚なお味になってますし、
ポコっと取れた身を頬張ると口の中で広がってくるのはほんのり醤油ベースの
煮汁が香る独特なクロソイの素材テイスト!







塩焼きでは良質な脂が全面に出たジューシーテイストだったのに対し、
この煮付けはジューシーさはやや控えめなまろやかな仕上がり。

ちょ~ど記事でもアップしてたよ~につい最近、マコガレイの煮付けを堪能した
ばかりで果たして両者の差は感じられるのかなぁ~?って不安になってましたが
、食感もさることながらこれだけ素材そのものに特徴がある魚でしたので最後の
一口までマコガレイとは全く違うなぁ~と感じながら堪能できましたっ。


そうそう、ちょっとした事なんですけどみじん切りにしたショウガを添えて
頂くと更にクロソイのお味が引き立ってめちゃくちゃ美味 ♪





絶妙なコンビネーションです ♪




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紀州備長炭でニジマスの姿焼きを ♪


石川県珠洲市の老舗から取り寄せた最高級七輪とまで言われる角型串焼七輪と
コラボさせるとなると炭もやはり上質な物にこだわりたくネットで和歌山県より
紀州備長炭を同時に仕入れました。備長炭は白炭の一種でありウバメガシや
樫が原料として広く使われてるようです。

紀州備長炭って全く何も知らないわたくしめでもその名前だけはどこかで聞いた
事があり、せっかくの機会なのでどんな物なのか?調べてみると、江戸時代の
元禄年間に和歌山県田辺市の備中屋長左衛門が作り始めたのが由来となっている
そ~な、、、材料に樫を使い、高温で蒸し焼きにして窯の外で素灰と呼ばれる
灰を掛けて消火するため、きめが細かい良質な炭となるよう。

一般に火力が強いと言われるものの本来は黒炭よりも低温で長時間燃焼しており
、煙が出ず雑味が付かないため炭火焼を売り物にする料理屋(鰻屋、焼き鳥屋)
などで重宝される。そ~いえばちょこっとお高めな炉端焼き専門店などでは
よくこの紀州備長炭を使用しています!みたく書かれてるよ~に思います。







早速、串打ち&塩を振ったニジマスを専用穴にセットしてみましたっ ♪


実はですね~、、、子供の頃、冬にば~ちゃん家に行くとこ~いった七輪が
いつも置いてあって時々焼き芋なんかを作ってもらった覚えがあるJCAですが
、お恥ずかしながら自分自身で七輪を扱うのは今回がお初となりまして、、、
購入直後は火の起こし方から勉強でした。(笑)

でもまぁ、結果的に言えばバーベキューをする際に火を起こす方法と基本は
ほとんど変わらず、むしろ七輪の方が保温性が高くバーベキューコンロより
遥かに簡単に火起こしができちゃったりしました!

炭は火が落ち着いて白くなってきた頃がベストな状態ですねっ。











炭と魚との距離は最低でも15~20cmほど離してじっくり焼いていくのが
ベストと言われており、ご覧のよ~に専用設計のこの七輪は完璧。

一般的にヤマメやニジマスといった川魚は水分を少なめにした方がより美味しく
頂けるので、その為にも炎が上がっておらず、かつある程度炭から距離を取る
ってのがキーポイントとなります。


また塩に関してもこれって振り過ぎでは?と思うくらいしっかり振ってても
結構大丈夫だったりしますよぉ。

と言いますのも、焼いてる過程で余分な塩は弾けて取れますし浸透圧の力で
魚の余分な水分を吸い出してもくれます!そして弱火でじっくり焼いていく
うちに腹部からをメインにぽたぽたと水分が落ちてきて、

カラッとホクホクな仕上がりに~ ♪





余分な水分を抜く事で魚の生臭さや生焼けを防いでくれます。


これはまさに七輪だからこそできる業!

自宅で本格的な炉端焼きをやっているよ~な感覚ですから贅沢極まりません
よね~。ほんとは撃沈してきた魚を焼き魚で食べる際は毎回こ~やって炭火焼
にすれば最高なんでしょ~けどそれなりに時間も要しますしなかなかお手軽に
できないのが現状かな、、、





ニジマスの姿焼き ♪


もう少し小型な魚でしたら串から外さずそのまま豪快にかぶりつきたいものの、
残念ながらニジマスクラスになると下手すると食べてる途中に身崩れを起こす
恐れがあるのでお上品にお皿に乗せて頂きましょ ♪

川魚は骨も非常に柔らかいのが特徴ですから背骨以外はそのまま食べれちゃい
ますよ~!ほんと炭火焼で頂くと普段とは全く違った焼き魚が楽しめます。


できれば1年中、七輪をフル稼働させていたいんですけど、ど~しても屋内で
焼くには少々無理がありますしこれからの季節は蚊対策の方が優先となって
きますからわたくしめの場合は寒い時期限定で、、、次は11月頃からかな?

使い終えた炭は火消し壺にほ~り込んで消火!この状態で保存しておけば
中の炭はまた再利用できます。







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ニジマスの塩焼き下準備


3月に購入して以来、すでに何度か使用してきてる角型串焼七輪、、、

最近じゃデイタイムは蒸し暑く感じる日も増えてきてそろそろ綺麗に掃除をして
片付ける時期かなぁ~と思い始めております。

えっ!?でも大型七輪と言えばバーベキューですしこれから夏にかけて屋外で
ビール片手にあれこれ焼いてでは?と思われちゃうかもしれませんが、気温の
上昇と共にわたくしめの大嫌いな蚊もちょくちょく見かけるよ~になってきて
付き合いならまだしも自ら進んで屋外で、、、とは決してなれない為、基本
蚊が居ない寒い季節限定ユースと考えて購入しておりました ♪


仕事がビッシリ詰まって出撃どころでないGW中の今、何とか午前中だけフリー
タイムが取れた昨日は夜明け前から近くの管理釣り場へ繰り出してみるも、
予想に反してもの凄い数の釣り人で埋め尽くされており断念、、、ど~せ今日
再チャレンジしたとしても一緒っぽいので今朝は自宅でおとなしく以前撃沈&
ストックしてあったニジマスの塩焼きでも作ってみよ~かと。


なのでおそらくこれが今春最後の火起こしになるかな?





まずは塩焼き用に選別して真空パック冷凍してあったニジマスを昨夜のうちに
冷蔵庫へ移してゆっくり解凍。

ニジマスってウロコも少ししかなく、100均の金タワシとキッチンバサミさえ
あればあっという間に下処理ができちゃう超~簡単な魚!上の写真のよ~に
姿焼き用ならたとえ数があったとしても短時間で捌けちゃいます。


鮎や他小型の川魚と異なりニジマスはある程度大きさがある個体が多いので、
串打ちには泳いでる姿を模して魚体を曲げて打つ踊り串が用いられるのが
一般的。初めてやってみた時はこれでいいのかなぁ~?と分からない所も
多かったものの、慣れてくるうちにささっとできるよ~になりました。(笑)

やり方としては、口から串を入れてエラの部分を過ぎた辺りですぐ上面に
突き抜けさせ、再び少し後ろに刺して今度は反対面に貫通させます。それから
魚自体をひっくり返して腹びれと尻びれの間くらいに再び刺し次は貫通させずに
背骨に沿って通してゆき最後に尾っぽ部から串先を出して完成。







まっ、文章で書いてしまうとちょこっとややこしく感じますけど、実際にやって
みると仮にどこの部分かで間違えてたとしてもそれなりの雰囲気になりますから
オッケーじゃないでしょうかねぇ?(笑)

可能なら1匹に対して2本の串を使えるのが理想的?焼いてる最中に身崩れを
起こしにくいんですが、七輪に設けられてる串穴が1本ずつなのでできるだけ
魚の硬い部分を中心に刺していくよ~に工夫してますよぉ。


ここまでできたら魚の約30cm位上から粗塩を振り、焼いてもひれが
焦げないよ~に背びれ、胸びれ、尾びれにはタップリ塩を塗ります。

いわゆる化粧塩と呼ばれる方法ですねっ!







七輪の火起こしとほぼ同時進行で作業するのが理想的で、当然最初のうちは
なかなか上手くいかなかったものの、さすがに何度も回数をこなしてる
うちに徐々にタイミング?ってものが分かるよ~になってきました。

さっきも書いてましたが、慣れてくれば簡単にできちゃう1つ1つの作業も
ほんと七輪購入直後は全てがちんぷんかんぷんでいろんなサイトを参考に
しながらようやくまともにできるよ~に。


やっぱどんな料理でもちゃんとやろうと思うと奥が深い!


そんな事を痛感している今日この頃、、、

さてと、そろそろ炭に火が付いていい感じになってきてますから魚焼き専用の
角型串焼七輪でニジマスを焼いていきましょうかぁ~ ♪







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アイナメの味噌ちゃんこ鍋&マコガレイの煮付け


夜戦で狙うマコガレイ、、、そんなタイトルが似合う青森県は六ヶ所村では
本命のマコガレイのみならず近年はでっかいギスカジカやアイナメ、こやつは
個人的には骨が多過ぎるのであまり好きじゃないんですけどドンコなど
根魚系の外道も結構掛かるよ~になってきました。

まっ、よ~く思い出してみるとドンコに関してはずっと前からたくさん掛かって
きてたので近年どうこうって感じではないんですけど、、、(笑)


今シーズン2回目の青森遠征でもありがたく?いや、案の定これらの外道が
釣れてくれまして、、、ギスカジカとドンコはコラボしてたちょい投男さんが
食べた事が無いとおっしゃるのでプレゼントし、

丸々肥えたアイナメをその場で捌いて夕食に~。







アイナメの味噌ちゃんこ鍋 ♪


いかんせん戦場での自炊ですからシンプルに市販の味噌ちゃんこ出汁と適当な
野菜類などにぶつ切りにしたアイナメをほ~り込んでとなってますが、鍋は
まず期待を裏切らないですね~。想像以上に美味しくできましたぁ!

もちろん〆には白いご飯と生卵、そしてもみ海苔を振りかけておじやに。


翌日は朝のうちに再び夜間に撃沈したマコガレイを捌き、中でもやや小ぶりな
個体を選んで前回もやった煮付けに~。





超~肉厚な個体もたくさんいましたからほんとはこれらを用いて作りたかった
ものの、持参している鍋の大きさを考えるとやや小ぶりな個体の方が扱いやすく
感じ、大きな個体は帰還してからのお楽しみにしました。


自宅で作るのとは異なり今回もお手軽にできちゃう市販のめんつゆをベースに
調理 このレシピなら誰でも美味しいお味に仕上げる事ができるのでお勧め
ですよぉ。あとはお酒とみりんさえあれば完璧~。

作り方はネットでもたくさん紹介されてますので割愛して、











マコガレイの煮付け ♪


すぐに食べたかったがゆえ煮込む時間も最低限で調理してますからお味的には
ほんのり煮汁が浸み込んだ状態のサッパリテイスト。

やっぱり煮付けはカレイの代表的レシピの1つとなりますからどこで食べても
非常に美味かつご飯が進みます。それに超~肉厚ではなく普通の厚さの個体を
使ってるのもあり短時間で火が通りお手軽に調理できちゃうのもありがたい
ところ!戦場で自炊するにはこれくらいのサイズがベストと思いました。


そして昨夜のFISH DINNERでは冷凍してあった40cmオーバーの
肉厚個体が煮付けとなって登場 ♪ 煮汁もめんつゆ即席と異なりしっかり
1から作られてたので深みのある濃厚テイスト仕上がり。

満腹になるまで堪能してもまたすぐ食べたくなるのがカレイの煮付け!エリアに
よってはまだこれから本格化するよ~な所もありますし、真夏などオフシーズン
でも頂けるよ~にもう少しストックを作っておきたいなぁ~と考えております。







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クロソイの塩焼き&潮汁 ♪


先日の北海道遠征、出発時はそこまで大掛かりなリニューアルがされてる印象は
無かった伊丹空港ですが、帰ってきた到着ロビーを見てこのフロアはかなり
様変わりしたなぁ~!?と驚いたJCAでございます。

特に受託手荷物が返却されるターンテーブルエリアは今まで別々だったのが
JAL&ANA共通エリアになってて広々とした雰囲気。そして到着口から
出るとこれまた賑やかでちょ~ど空港ターミナルの中央部だけ生まれ
変わりました!?みたいな感じ。(笑)







だけどこ~やって地元の最寄り空港が生まれ変わっていくって嬉しい事です
よねっ。騒音問題なので国際線が廃止になってもう相当経ちますけどまたいつか
ここから海外へ~となってくれたらいいなぁ~と密かに切望中。


はいっ、釣りとは全く関係無いネタはこの辺にして、


海サクラ、海アメ狙いの外道で釣れちゃった超~メタボなクロソイを早速、
FISH DINNERとして頂いてみましたっ。





もう10年近く前になりますけど、利尻島へ遠征した際に地元の漁師さんの
ご厚意でちょこっとだけ船釣りをさせてもういクロソイを釣ったのを覚えて
おります。でもしばらくすると船酔いしちゃって釣りどころじゃなくなり
結局そこで中断&引き返してもらったわけですが、同じよ~な大型クロソイが
わんさか釣れましたねぇ~、、、

確かあの時はお造りにして頂きましたけど、あはは、、、もうどんなお味
だったか忘れちゃいましたわ~。(爆)


今回も一部お造りに?と思うも、クロソイは塩焼きや煮付けも絶品!とあちこち
に書かれてたのもあり覚えてる覚えてないは別として一度お造りは食べてるので
試した事の無いディッシュにしてみよ~と ♪







三枚おろしにした半身に岩塩を振り 約15分くらい放置した後、身から
出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ってから再び軽く岩塩を振って
焼くだけ。時間があれば少し前に購入した本格焼魚用七輪かグリルでじっくり
焼き上げたかったものの、食事の後からも予定が入っており今回は手っ取り早く
できる魚焼き用のクッキングペーパーでちゃちゃっと!

写真を撮りながら何かの身に似てるなぁ~???と考えてたんですが、今思えば
シロアマダイの切り身にそっくりですわ~。この身の色から脂の乗り方まで
皮の部分を見てなければどちらがどっち?って分からないかも。


同時にアラの部分もいいダシが出るはずなので潮汁に~ ♪





潮汁はシンプルなのがベストですから調理時間も即行!ですので魚を焼いてる
時間を考えながらタイミング良く作るのに心掛けると効率良くできますよ~。
ただしっかり浮いてくるアクだけは除去しないといけないけどねっ。


塩焼きの方はさすが50cmクラスの個体となると身も分厚かったのでちゃんと
芯まで火が通るよう何度もひっくり返しながら綺麗な焼き色が付くまで
まんべんなく焼いていきましょう。

やっとできあがりましたよぉ~!





クロソイの塩焼き&潮汁 ♪


個体によっては独特の磯臭さがあるとも書かれてましたが、ラッキーにも
こやつは全くで焼魚特有の香りがプンプン漂ってきて食欲をそそります。

北日本では高級人気魚として重宝されるというクロソイ、食感はややマゴチに
似てしっかりとした弾力ある歯ごたえで超~美味!噛めば噛むほど粒子が細かい
と言いますか、身自体がとてもきめ細やかで四方から旨味が滲み出てくる
といった印象、、、見た目と異なり繊細なお味の魚ですわ。


キュッと搾るだけでフレッシュなアクセントを加えてくれる柑橘類には国産高級
レモン!と書いてスーパーで大々的にアピールされてたのでそれをチョイス。
塩を用いたディッシュにはレモンのが良く合いますよね ♪







切り身だけ見てると似てるなぁ~と思えても、食べてみると当然シロアマダイ
とは異なるお味で同じよ~に皮の下にコラーゲン質がギッシリ詰まってて
ジューシーなもののクロソイの方がややサッパリ系かな。

このよ~に良質な脂分がたくさんある魚は潮汁にしても濃厚なお味が出て最高!
具材として本当に適してると思いますわ~ ♪

今回、クロソイをじっくり堪能してみて想像以上に美味しい魚と気付いたので、
これはまた専門で狙ってみるのも面白そうかも?な~んて早速思い始めてる
JCAでしたっ。いや~~~、美味しい魚にはめちゃくちゃ惹かれます。(笑)




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