ひたすら鱒とば作りに励む ♪
昨日は朝練から帰還したらすぐ全ての魚を三枚おろしにして、一番下の
52cmのニジマス以外は適当な大きさにカットしてめんみ＋醤油の
漬けダレの中へ。小骨を取り除くの少々面倒です、、、
切り身と漬けダレを入れて空気を抜いたジップロックは冷蔵庫内で最低半日
寝かせてからフードドライヤーで乾かしてゆきます。
今回は小ぶりな個体は一切カットせず三枚おろしにした状態のまま漬け込み
、、、前回作った際に小型まで半分 or 三等分にしてしまうと乾燥させると
全体が縮んじゃった上、尾っぽにかけての身が薄い部位などは極薄に
なっちゃったので小型はそのままでもいいんじゃない？と。(爆)
こんな感じでタレで汚れないようクッキングシートを敷いてやると
後片付けも超～楽チンでございます ♪
切り身を並べ終えると温風は65℃の18～20時間設定でスイッチをオン。
ニジマスってアキアジに比べると大小サイズ問わず脂がかなり乗っているので
少し長めの20時間の方がお勧めかも？脂が滲み出てる部分は乾燥しにくい
傾向がある為、パリパリに仕上げたければ時間の微調整が必要となります。
鱒とばの仕込みが一段落ついたらお次は52cmの個体で、こちらも前回
同様スモークサーモンにするつもりですからまずは身に塩、砂糖、粗挽き
白コショウを擦り込んで下味付け＆水分を抜いてゆきます。
↓
この後はジュニパーベリーやコリアンダーシード、クローブなどの風味付け
スパイスをまぶして冷蔵庫内へ。
スモークするまで約2日かかりますからしばらく放置。
仕込みだけで昨日は終わって翌日！
絶え間なく大量の風が循環している音がしてたフードドライヤーから
ピ～～～ッという合図が鳴り、それと共に送風はストップ。
フタを取ってみると、
鱒とばのできあがり～ ♪
とば、、、と聞くと濃い赤色をした身が印象的で、身が白い小型～中型の
ニジマスで作るとそこまで雰囲気は無いものの、お味は確か！
ってゆ～か下手するとアキアジで作った物よりこっちの方が美味しいかも。
ホームグラウンドの営業も残すところあと3週間くらいと思うとラストスパート
を掛けておかないと美味しいおやつのとばがたくさんストックできません！
そんなわけで明朝もまた朝練に出ようかなぁ～と。(笑)
今夜も営業終了後、早いうちに整理券を取りにいかなくては！
「ラストスパートやね」 と思った貴方！これ押してちょ →
