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今シーズン初物のカラフトマス


先日の北海道遠征は今までで一番蒸し暑く感じたよ~に思えます。

緊急事態宣言の影響で出遅れてしまったサクラマス作戦の6月下旬の段階で
すでに半袖で十分戦えるよ~な気温になっており、カラフトマス作戦が始まると
日によっては道東エリアでも33℃を記録したなどニュースが聞こえ始め、

実際、行ってみるとやっぱり超~蒸し暑かった、、、


ただ、気温とは異なり水温は昨年より低めを維持してるよ~でカラフトマスの
接岸も今年は好調のよう!昨年はカラフトマスのみならずアキアジまで絶不漁で
、その原因は早い時期から上がり過ぎた水温と報じられており今年も蒸し暑い
からひょっとして同じ事に、、、ほんと不安が的中しなくて良かったです。





遠征帰還日翌日に自宅に届いた残りのカラフトマスたち。


まずはオスとメスに仕分けしてからオスはそのまま捌いてとりあえず全て冷凍
保存、、、と言いますのも、今年からルイベを始め生食はサクラマスの身を
メインに、カラフトマスは基本加熱ディッシュ専用にしよ~と考えております。

身に関しては当然オスの方が美味しいので今シーズンの撃沈量にもよりますが、
すり身やとば用にはメスの身 or シーズン後半に釣れるブナ化した個体を
持ってきて美しいサーモンピンクのオスの身をそれ以外の用途に使おうと。

1匹だけブナ化が始まりセッパリ気味になったオスが混じってましたが、捌いて
みると身はまだ美しいままで今回撃沈してきたオスは全て上等だったと
言えます ♪ やっぱりシーズン初期の銀ピカ個体は裏切らないですよね~。


メスは当然お腹に入っている卵が最優先!





とはいえアキアジに比べてカラフトマス自体、身により旨み成分が含まれている
為、メスもすり身にすると極上品になるんです ♪

少なくとも、あともう1回くらいは遠征したいと思っているので、今回のメスの
身は全てすり身用として骨を除去&皮を引いた状態にまでしてから冷凍。
続きはまた時間のある時にゆっくり作りましょうか~。


お腹から取り出した鱒子はそ~~~っと丁寧にほぐしてから調味料に
漬け込んでゆきます。カラフトマスの卵はアキアジと違って割れやすく
割れた後の白い皮を取り除く作業が結構大変。



















先日作ってもらった醤油漬けと調味料の配合一緒なものの、より卵の持つ甘さを
強調させたかったので今回は漬け込み時間を更に短くして水切り。

カラフトマスの卵ってアキアジのイクラに比べて遥かに小粒な上、膜に入った
状態のままではなくほぐしてから漬け込むとなると想像以上に漬けダレが
早く浸透しちゃいますから、以前も書いてましたが、この漬け込み時間の
調整が最もお味を左右する重要なポイントかも。


ザルの上に鱒子を広げてボウルの上に乗せたらサランラップをして冷蔵庫へ。


大体8時間程度でしょうか?我が家では夜に漬け込み作業をする事が多い為、
冷蔵庫に入れて一晩寝かせたら朝には完成してるって感じです。(笑)

アップで写すとイクラと一緒に見えるも、実際には小粒で皮も柔らかく非常に
デリケートな鱒子、、、これが超~美味いんですわ~ ♪







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