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黄金のダシ ♪ サクラマスのだし茶漬け





トラウト系の魚は基本身が柔らかいので小骨を取り除くのも超~簡単!生食用、
加熱用問わず三枚おろしにした後は綺麗に小骨まで取り除いてからそれぞれの
ディッシュ用に小分け冷凍するよ~にしております。

ルイベといったお造り他、生食をするにしても天然物の個体にはアニサキスが
寄生してる可能性がある為、必ずマイナス20℃で最低48時間は冷凍させて
から頂かないといけません。でも、気持ち的には凍らせる前の持ち帰ってきた
ばかりの超~新鮮な状態の物も食べたくて、、、

あはは、とりあえずおろしたての切り身に塩をして焼いていくことに。


5匹捌いてる段階で発見したアニサキスは3匹。入念に全ての切り身をチェック
し、おそらくこれ以上は居ないと思いはしましたが、やっぱり一度も冷凍させて
ないまま生食というのは心配な部分もあり結局加熱ディッシュに。(笑)





ここで早速登場するのがアラ!


アラは冷凍保存はせずできる限り早めに使いきってしまうのがベストですから、
3匹分で少量のフレークを作り、残りの2匹はご覧のよ~に沸騰させたお湯を
かけてから氷水で急速に冷やし そのまま水の張った鍋に利尻昆布と共に
入れてダシ取り~ ♪

おもいっきり沸騰させた状態ではなく、時々水面にポコッポコッと泡が沸き立つ
火力で時間をかけて旨味を抽出してゆきます。出てくるアクは綺麗に掬い取り、
透明になってきたとこでアラと昆布を取り出し、定番の天然塩と薄口醤油を
少量加えてやればまさに黄金のダシのできあがり。

サクラマスのみならず身に脂をタップリ含んだ魚からはめちゃくちゃコクのある
美味しいダシが取れますから、我が家では必ずアラを残しているかな?


焼き上がった身を手で食べ応えのあるやや大きめサイズにほぐして、あとは
白いご飯に乗せてやれば完成したも同然!

お上品な香りと旨味を持つ三つ葉と今回は塩昆布も少々コラボさせて、いりごま
をまぶしてアツアツにした黄金のダシを注げばシンプルだけど絶対やみつきに
なるFISH DINNERの完成です。





サクラマスのだし茶漬け ♪


そ~いえば、前回の遠征後も同じよ~にアラでダシを取ってお茶漬けを堪能
しましたねぇ。同じ魚のアラを使ってやると市販のダシ、または昆布とかつお節
などで作ったダシよりも遥かに味わい深く、当然ながらほぐした身とも相性の
抜群な逸品に仕上がります。


まさに新鮮なアラがある時しか堪能できない貴重なだし茶漬けとも言えますね。

塩昆布やゴマ昆布などを一緒に入れると更に美味しさが引き立つ旨、料亭の
サイトに書いてあり早速試してみましたが、ほんといい感じ!ダシを注ぐと
昆布に付着した塩やタレがプラスαとして加わりより食欲をそそる風味に。







つくづく日本食って最高だなぁ~ ♪ と実感させられた瞬間でした。




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