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久しぶりにスモークサーモン作り


スモークサーモンを作るならできるだけ肉厚で大きな個体がベスト!

わたくしめの中ではそ~ゆ~イメージがありましてネイティブトラウトなら
アキアジかエリアで撃沈してきた最低50cmはあるニジマスのどちらかで
今のところ作るよ~にしております。

定期的に無性に食べたくなってくるスモークサーモン、すでにアキアジの専用
ストックは底を尽きてしまってますので今シーズン再び仕入れてくるまでは春に
ホームグラウンドのエリアで撃沈したニジマスで楽しむ事にしましょう ♪







これらは養殖の個体になりますからアニサキスの心配もまず無く、撃沈後すぐ
お造りで頂く事も可能なんですがルイベならやっぱりサクラマスという贅沢な
こだわりもあり大型の個体は全てスモーク用として保存してあります。


冷蔵庫内で一晩かけて自然解凍させた切り身に塩、砂糖、粗挽き白コショウを
混ぜた物を擦り込み、今回のスモークサーモンはそのまま厚切りにして食べたい
ので砕いたジュニパーベリーとコリアンダーシードのコンビネーションを上から
まぶして2日間熟成。

最近では食べ方によって仕込み段階の味付けや燻製の方法まで細かく
使い分けて作っているかな?



















2日間の熟成はバットに乗せてからラップをかけて冷蔵庫内でおこないますが、
この時バットの片方を少し高めにした状態で設置するよ~にします。

時間の経過と共に身から水分が出てきますからこれを1日おきに取り除くのが
この期間にする唯一の作業。ちなみに上の写真は冷蔵庫に入れて30分程度
、、、即行こんなたくさん出てきますからほんとビックリ!?


熟成が終われば身の上に乗せたジュニパーベリーなどを取り除いて最も重要な
スモークする作業に移ります。


今回は冷燻ではなく温燻に近い感じで燻すのでスモークウッドの匂いが部屋に
充満するのを避けるべく屋外でする事に。とはいえ、ここは関西!今時期太陽が
完全に昇ると暑くなりますから早起きして涼しいうちにしてしまいましょう。





いつも通りヒッコリーを使って1時間半~2時間燻します。


スモークウッドも食べ方によってはサクラも愛用してますし、よりスモーキーな
フレーバーに仕上げたい時はピートパウダーも混ぜたりしますねぇ。

今思えばスモークを始めた頃には何でもかんでもとりあえず少量のピート
パウダーを混ぜてましたが、スモークウッドだけでも十分いい感じに仕上がる
のとピートを入れない方がベターな時もあったりする事を知って以来、必要に
応じて使い分ける感じになりました。


スモークが終わると表面にオリーブオイルを塗ってラップで包んで再び
冷蔵庫内で最低半日以上休ませてから頂きます。





美味しく仕上がってるかなぁ~ ♪




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