ニジマスのスモークサーモン＆クレソンサラダ ♪
脂が霜降り状態の身、、、これはホームグラウンドのエリアで撃沈してきた
養殖のニジマスになるんですが、コレを見てると今すぐにでも天然のサクラマス
を釣りに行きたくて仕方が無くなってきます！
なんせ全国に緊急事態宣言が出されているがゆえ遠征はもちろん近場出撃でさえ
控え自宅で悶々とする日々が続いており、こんな感じでFISH DINNERを
味わったりしてストレスを少しでも解消しよ～としております。
さて、上の写真は捌いた直後に撮った物となり、実際にはすでに小分け冷凍
されてしまっててカチンコチン状態！(笑)
ちょこっと前にこの切り身を使って燻したスモークサーモンがめちゃくちゃ
美味しくて、またすぐに食べたい！となってしまい、再び大きな切り身2切れを
解凍してスモークする下準備に取り掛かる事に。
塩、砂糖、粗挽き白コショウを混ぜたのをベースにジュニパーベリーに
コリアンダーシード、クローブなどまぶし、48時間かけて熟成＆それが
終わったらようやくスモーク工程に入る事ができます。
↓
このレシピでのスモークは前回がお初となった為、どちらベターなのか？
分からないのもあり冷燻と温燻の両方を試してみましたが、レシピにあった
通りのソフト？温燻の方がより美味しく思えたので今回は冷燻はせず2切れ共に
熱源からできるだけ離した状態で1時間以上かけてじっくりスモーク。
たまたま終日気温が低めな1日だったのもあり、風通しが良く日陰になって
ヒンヤリしている屋外で行うことに。このコンディションだと熱源から発せ
られる熱を少しでも冷やす事ができてニジマスの身が高温になるのを防ぐ
事ができるかなぁ～とねっ。
作業が終了したら身の表面にオリーブオイルを塗った後、サランラップに
包んで最低半日冷蔵庫内で休ませます。
燻製カテゴリーの中ではいわゆるホットサーモンと呼ばれる物に最も近い
仕上がりのコレは、スモークした直後に横着して片手で持ち上げよ～として
しまうと時々身が割れてしまったりする為、必ず両手でそ～っと持って
サランラップの上に移動させるよ～にします。
身崩れは温燻で熱が少々表面に乗ってしまう事から起きる現象で、オリーブ
オイルを塗って冷蔵庫内でしっかり冷やせば片手で持ち上げても全然大丈夫！
今回も厚切りにして、生クリームとシブレット、フルーツトマトなどで作った
トッピングクリームと一緒に頂きましょう。
ニジマスのスモークサーモン＆クレソンサラダ ♪
数滴ではあるけどタバスコまで入ってるとは思えないくらいまろやかテイスト
のクリームはシェリービネガーの優しい酸味が加わって超～お上品！
想像以上にお手軽に作れちゃうのも驚き＆嬉しい所ですよね～。
前回はスモークした身全て美味しい、美味しい ♪ って言いながら食べてると
あっという間に無くなっちゃったので今回はそ～ならないよ～に注意しつつ、
先に少し端の部分など取っておくことに。
ほ～んとこのとてもきめ細かく噛んだ瞬間にホロホロっと崩れていく食感は
クセになりますわ～。仕込み段階で結構たくさんの塩を用いるもできあがりは
全然塩味は強くはなくマイルドテイスト ♪
このスモークサーモン、マジでハマりますよ～ ♪
そして他のディッシュにも使ってみよ～と置いてあった身は今回はサラダの
具材に～。食べ易い大きさにカットしたクレソン、スライス＆水にさらして
おいた赤タマネギに岩塩と白コショウを軽く振ってからスモークサーモンと
赤ワインビネガー、オリーブオイルを混ぜてできあがり。
以前から白ワインビネガーは自宅にあって、この厚切りスモークサーモンとして
食べるよ～になってからシェリービネガーを仕入れ、更に今回、赤ワイン
ビネガーまでレシピに登場しましたので早速こちらも揃えてみました。
おそらくこれら3種類でワインビネガー系は全部になるのかな？(笑)
塩味のきいたスモークサーモンに優しい苦味が特徴のクレソンと素晴らしい
コンビネーションのサラダ、いやいや、ほんとお上品なお味でございます。
レシピにはフルーツトマトも入れると甘味まで加わって最高の相性と書かれて
ましたが、残念ながら仕入れてくるのを忘れてしまいまして今回は無しで～。
赤ワインビネガーが絡んで超～サッパリ系のサラダです ♪
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