更にこだわったスモークサーモンを作りたくて
カラフトマスから作り始めてアキアジへ移行、身そのものの持つお味にそこまで
左右されないスモークサーモンに関しては肉厚なアキアジの身がベストですね。
あっ、それに加え最近はエリアで撃沈してきたニジマスでも試してみたり～ ♪
少しばかりスモークにも慣れてきたので、ここらでちょこっとこだわった物を
作ってみたくなりいろんな配合レシピを参考にしながらチャレンジしてみる
ことに。ちなみに配合という言葉通り、まず初めにこだわってみよ～と思った
のが切り身を漬け込むソミュール液！
まさにこの味付け加減で全てが決まると言っても過言でないくらい重要な作業
工程でしてこの調味料の配合を変える事により個性を出す事が可能となります。
今まで天然塩、三温糖、白ワインにハーブ類をベースに作って参りましたが、
これに幾つか相性の良い野菜もプラスすると更に風味豊かに仕上がるとのことで
早速、お勧めと書かれてあったタマネギとニンジンをスライス＆調味料たちと
ブレンドしてひと煮立ち → 冷めたらアキアジの切り身を漬け込みましょう。
もう何度も作ってきてますから途中経過の写真などは一部割愛しますが、
ソミュール液に24時間漬け込んだ後、一旦軽く水洗いして水気を拭き取ったら
ピチットシートで約12時間サンドイッチ。
表面に弾力が出てきて手触りもサラッとしてくるとちょ～どいい頃合い！
スモークは表面がそれなりに乾いてないと上手く風味が乗らないので
この脱水作業も重要な所になります。
今回は3切れの切り身をスモークしてしまおうと思っており前回みたくオーブン
燻製機に一度の2切れ入れて？と一瞬思うも、さすがにキツキツ状態になる上、
やはり時間は掛かるものの1切れずつスモークしてやる方がこの燻製機の仕組み
からするとベターかと思うので横着はしないでおこ～と。(爆)
そんなわけで1切れ30分×3の約1時間半を費やしてじっくりスモーク
してやることにしましょう。
↓
うん、やはりこ～やって写真を見てみると、ど～見ても切り身のサイズからして
2切れ無理矢理突っ込むのは容量オーバーですね。
スモークウッドは3切れもあったので1切れはサクラ、残りの2切れは色付きが
良かったヒッコリーを使い、いずれもピートパウダーをスモークウッドに対して
20%前後の割合で混ぜてやりました。もちろんスモークウッドだけでも十分
風味豊かなスモークができるものの、個人的にスモークサーモンはピート
パウダーは必要不可欠な存在と思ってるのでこれだけは外せません。
スモーク終了後はいつも通りそのまま網に乗せて冷蔵庫内で約2時間置いて
からサランラップで包んで更に一晩熟成、、、
あっ、そうそう！できあがった身をスライスする時なんですが、アキアジなど
トラウト系の魚って身が他の魚種に比べると非常に柔らかいので薄く切ろうと
思うと時々身崩れを起こしてしまったりするんですわ～。
ほらっ、ルイベで頂く時などもそ～ですけど、綺麗にかつ、薄くスライスしよう
と思うと若干凍った状態 ＝ 半解凍の時に切るのがベスト！ただ、ルイベなら
当然先に凍らしてあるという前提があるものの、スモークサーモンについては
保存目的で冷凍はしても、わざわざスライスする為に凍らすってのも微妙
、、、何かいい方法は無いか？考え、
スモークサーモンナイフこと専用の包丁？ナイフをゲット ♪
見た目はパン切り包丁に似てますが、よ～く見ると刃先部から全てに至るまで
異なっております。あはは、でも素人目からするとほんとにこんなんで綺麗に
切れるのだろうか？とちょこっと不安になりながらもできあがったスモーク
サーモンをスライス、、、
おおっ！？スムーズに切れますわ～。
ナイフに慣れるまでは徐々に薄く切れるよ～に練習していくとして、まずは
こだわったソミュール液で作ったスモークサーモンの完成でございます。
毎回少しずつクオリティーが高くなってきてるよ～な気がします。(爆)
自分が思った感じのお味、質感に仕上げるのって非常に難しいんですけど、
いつかはこれを思い通りにできるよ～になりたいので引き続き時間がある時に
いろいろ工夫して作っていこ～と。
1切れ試食してみると、今まで作ったのより遥かに風味豊かなお味に ♪
特にタマネギのマッタリ系な香りがよく漂い、ちょ～どカレーを作る際にルーを
入れる直前の香りに似てる？あはは、なおさらややこしくなっちゃいますね～。
燻した後のスモーキーな香りのみならずタマネギとハーブ類の持つ独特な香り
が加わってとても上品な印象です。
まず最初にピートとウッドの香りが来て、続いてタマネギ＆ハーブの香り、
そして頬張ると共に野菜類の旨味を含んだスモークサーモン特有のお味と
数段階に分けて楽しめるのが魅力でしょうか？
今後、ソミュール液には必ず野菜類も入れたいと思います。
さぁ～て、これを使ったディッシュは何からいっときましょ～か？
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