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ニジマスでスモークサーモンを作る ♪







シーズン中にホームグラウンドで撃沈してきた50cmオーバーのニジマス
1匹分を一晩かけて冷蔵庫内で解凍致しました。

ちなみに上のは撃沈直後に捌いて冷凍する前の写真で、基本、エリアの個体は
全て養殖になりますのでアニサキス寄生の心配も皆無 よってそのまま
すぐ生で頂く事もできるんですがこの時点では冷凍。

えっ、じゃあなんで冷凍したの?って、、、あはは、ただ単にその時点では
スケジュールがビッシリで作業工程に必要な時間が上手く取れなかった為、
また時間が余裕ができた時にでもやろうといった感じでございます。(笑)


実はですね~、、、わたくしめ、身がサーモンピンク色の50cmオーバーの
個体を使ってあるディッシュを作ってもらいたく毎回撃沈できたらそれ用に
捌いて冷凍保存してきております。

そしてこの兵庫県を含め7都府県に緊急事態宣言が出されてる今、持て余して
いる時間を利用して作業をしよ~かと!















トラウト類をルイベで頂く時同様、あらかじめ小骨も全て取り除いた状態の
ニジマスの切り身に塩、グラニュー糖、粗挽き白コショウを混ぜ合わせたのを
表面に振りかけてから身の厚い部分メインにクローブを差し込み、その上から
粗く潰したジュニパーベリーとコリアンダーシードをまんべんなく振って
バットごとサランラップをして冷蔵庫で2日間。

トラウト類にたくさんのハーブを使って作るディッシュと言えばもうアレしか
ありませんよね~ ♪


今回使っているクローブはエキゾチックな強い香りでポトフやローストポーク、
焼きリンゴなどに愛用され、ジュニパーベリーはネズの実とも呼ばれるジンの
風味付けに欠かせないスパイス。こちらはジビエ料理などに愛用され粒を
軽く潰して使う事により香りが引き立ちます。

もう1種類のコリアンダーシードはカレー料理を始め、ピクルスやマリネにも
使われる爽やかで甘いマイルド香が特徴の種で、よく考えてみると今回は
葉の部分ではなく種系の物が多いのでハーブというよりスパイスがメイン
といった感じかな?(笑)


2日間熟成させる間に身から出てきた水分は都度取り除いてやらないと
いけませんが、1日経過した時点でそこそこ出た分を取り除けば
以後ほとんど出てきませんでしたよぉ。







熟成が終わったらまぶしてあったスパイス類を取り除いてスモーカーでスモーク
する作業に入ります。過去に作った際はスモークウッドに更にスモーキー
フレーバーを加えるべくピートパウダーも少々混ぜておりましたが、今回の
レシピではスモークウッドのみで燻し、ヒッコリーがお勧めみたいなので
それに従ってわたくしめもヒッコリーを使用。


この手のスモークは基本30℃以下に温度管理しながら燻す冷燻がメインになる
ものの、レシピの写真および説明ではど~見ても冷燻でなくスモークウッドから
煙と共に発せられる熱も利用した温燻っぽい仕上げだったので、とりあえず
切り身のストックもたくさんありますし冷燻、温燻どちらも試してみよ~と!

冷燻は温度管理が難しい事で知られておりますが、わたくしめの使っている
オーブン燻製機は冷燻がお手軽にできちゃう優れものですので超~簡単
なんです。ちなみにいつもは大量の氷を使うんですけど、小さな保冷剤を
敷き詰めた方が再利用も可能で経済的?とゆ~より効率的に思えたので
初チャレンジでございます。(笑)







1時間半から2時間、スモークします。


温燻の方は熱によって表面がほんの少しだけ火が通った感じになり、それと
共にちょこっと水分が滲み出てくるのでこれを目安に終了し、最後に全体に
オリーブオイルを塗って再びサランラップで包んで冷蔵庫で半日寝かせれば
完成。この辺の流れは通常にスモークするのとほぼ一緒と言えますが、全体に
オリーブオイルを塗るってのは初めての試みですねぇ。

さぁ~て、もう今夜から頂く事ができる状態ではあるけど、とりあえずもう他の
献立があるそ~なので明日にでも試食してみましょうか~ ♪




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