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アキアジで作るスモークサーモン





いくら涼しくなってきたとはいえまだナマモノを室内で何時間も自然乾燥させる
には少々不安が残る上、冷蔵庫内で自然乾燥させると表面はいい具合に乾いても
中身はまだ水分が残っていたりと結構難しい事を知ったので、今回も一番頼りに
なるピチットシートで脱水作業を。

最低2時間前後の脱水ですぐ燻す作業に移るのも可能と言われてはいるものの
、過去に2回作ってみた感じからみなさんが最も多く採用されている8~12時間
の脱水の方ができあがった質感もよりGOODと思えてたのと、これまでの
カラフトマスの切り身よりアキアジの方が遥かに肉厚な事も考えて12時間
じっくり寝かせてからスモークすることに。


先日購入してきた2種類のスモークウッド。





サクラとヒッコリーのどちらを使おうかちょこっと悩んだ末、今回は今まで
一度も使ったことがないヒッコリーでスモークしてみることに決定。

特徴として色付きや香りがよく何にでもよく合うとされているオールマイティー
なウッドですからまず失敗は無い&ピートパウダーも混ぜる為、むしろクセが
無くフラットに近い方がベターなのかなぁ~とも。

いつものオーブン燻製機の底にアルミホイルを敷いてからバーナーで先に着火
せておいたスモークウッドを乗せて、更に上からピートパウダーをウッドに
対して約20%の分量でまぶしてスモーク開始。


スモークサーモンみたく温度が必ず30℃以下になるよ~に保ったまま燻す冷燻
には確かに一度着火すると最後まで燃え続けてくれるスモークウッドの方が
合ってるよ~にも思えますねぇ。

と言いますのも、スモークチップで燻す場合はオーブン燻製機の下からガス
バーナーなどの熱源で燃やし食材の乗せる直前に火を消して燻すという形に
なるんですが、上部に氷を敷き詰めたマルチPANがある為、その冷気で時々
途中で煙が途絶えてしまうケースも起きたりするですわ~、、、


あはは、1つの切り身が大きいアキアジなのでほんとは2回に分けてスモーク
した方が良かったのかもしれませんけど、何とかカツカツ網の上に収まったので
時間節約でございます。(爆)













一度粒子の細かいおがくず状態にしてから再び密に固められているスモーク
ウッドは着火すると途絶える事なく火が行き渡ってずっと煙が出ておりました。

30分後にフタを持ち上げてみると中から香り豊かな真っ白な煙がドッと
出てきて、その先にスモークされた切り身がっ ♪

写真じゃ少し分かり辛いかもしれませんが、前回まで使ってたサクラより今回の
ヒッコリーの方が色付きがいいよ~に思えます。燻す前はピンク味掛かった身が
完全に深みを帯びたオレンジ色になったって感じでしょうか?


この時点ではピートのスモーキーな香りがプンプン強くしてますから、網の上に
乗せたまま何も被さず冷蔵庫内で約2時間熟成 このままの状態で最後まで
熟成させるとハードな仕上がりになり、わたくしめ的には若干ソフトめが好き
なのでキッチリ2時間測りラップに包んでから更に一晩熟成という工程で~。







完成~ ♪


うん、想像通りアキアジで作ると超~ボリューム満点でそれこそ市販されて
いるスモークサーモンと一緒のよ~な雰囲気になりましたぁ。

早速、一切れ食べてみましたがカラフトマスで作ったのと何ら変わらない
お味で食べ応えはこちらの方が遥かにあります!一度にこれだけ作れるなら
気にせずいろんなディッシュに使えますし今後はアキアジで決まりですねっ。




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