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3回目からはアキアジを使って~


スモークすると驚く程美味しすぎて、、、あはは、ますますトラウト&サーモン
にハマりつつある今日この頃、最初の2回はサクラマス カラフトマス
アキアジというわたくしめの中にあるお味番付に従ってちょ~ど美味しさ
度合いの真ん中に位置するカラフトマスの身がベストと思い、これでスモーク
サーモンを作ってみましたが、正直スモークにしてしまうとどれもあまり
変わらないのかも!?

そ~ゆ~結論に至りまして、それならば肉厚な切り身を使って一度にたくさんの
量が作れるの方がいいとなり今回からアキアジを投入してみることに。







2回作ってみて直接塩など調味料を擦り込む乾塩法よりソミュール液を作って
それに漬け込む湿塩法の方がしっかりムラ無く味付けができる事が分かり
今回もソミュール液を用いております。

前回の分量で少し余すくらいでしたから、1切れ自体が大きめのアキアジなら
ちょ~どいいよ~に思え、水200cc、白ワイン50cc、天然塩30g、三温糖
20g、白コショウ&粗挽き黒コショウ適量、ローレル2枚、オレガノ、ローズ
マリーと同じ割合で作って漬け込みです。


冷蔵庫内24時間漬け込みますので、ここまで終わるととりあえず今はする事
無し、、、そんなわけで以前から気になっていた物を買い出しに近くのホーム
センターへ行って参りましたっ。





スモークウッドでございます。


えっ、前回スモークしてた時に使ってたやん!?となりますが、今まで使って
きてるのはチップ状になったスモークチップと呼ばれる物で、こちらは一度
かなり細かく砕いた木を燃えやすいよう再び棒状に固めた物となりこれら
2種類が燻製を作る時に使われる木材の代表格となります。

大きな違いは着火方法があり、スモークチップはアルミホイルなどを敷いた
金属皿の上に入れて下からガスバーナーなど熱源を当てながら着火させるのに
対し、スモークウッドは直接バーナーなどで炙って着火。また、両者共一旦着火
するとず~っと燃え続ける傾向にはあるものの、スモークウッドの方が密に
固まっているのもあって途切れる事無く最後まで燃え続けてくれます。

とまぁ、それぞれメリット&デメリットもあるよ~でどちらが優れているって
わけでもなくスモークする食材によって使い分けるのも良さそうな感じ。
とりあえずわたくしめはまだスモークチップしか使った事がありませんから
早いうちにスモークウッドも実際に試して使い比べておこ~と!


最寄りのホームセンターではサクラとヒッコリーしか置いてなかったので、
これら2種類のみゲットして参りましたが、ご覧のよ~にスモーク用の木材には
いろんな特徴を持った物があります。どれも興味をそそられますから残りの
4種類はネットでポチッとしましょうかねぇ。(笑)





スモークサーモンに関しては個人的に少量でもいいので必ずピートパウダーも
混ぜたい派なので、それと香りがバッティングしないよ~な組み合わせも考えて
いかないといけませんし、やはり一度全て使ってみないと分かりませんねっ。




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