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明石のマコガレイ姿造り ♪





30cm 程度でも超~肉厚な個体ばかりとなれば当然FISH DINNERは
お造りに決定です!明石海峡が隣接するエリアで獲れるカレイって身が
めちゃくちゃ締まっててお味も濃厚ですから、よほど小さくない限り
我が家では必ずお造りになる傾向があります。

近場出撃では撃沈直後に戦場にてできるまでの処理を行い、持ち帰ったら即
捌きますので常に新鮮。更に極めるならブクブクに入れて活かして持ち帰るのが
ベストなんでしょ~けど、さすがに、、、あはは、そこまでしなくても持ち帰り
時間1時間以内の魚ならこれでわたくしめの舌は満足できちゃいます。(爆)


今回撃沈してきた3匹のうち、1匹は獲れたてのその日のうちに、残りの2匹は
翌日に頂きたいと考えており、早速ではございますがサク取りしたプリップリの
弾力溢れる身をスライスして盛り付け~!





マコガレイの姿造り ♪


記念すべき今シーズン初物は視覚的にも堪能できるよう姿造りに~。

今まで日本全国いろんな場所で撃沈してきたマコカレイをお造りにして頂いて
きておりますが、やっぱり明石界隈で獲れる個体が群を抜いて美味いっ!
これだけはほんと大げさとかそ~ゆ~のではなく、どっちがどこで獲れた魚など
一切インプット無いまま出されても、おそらく誰が食べても違いに気付くかと。

カレイ自体がカワハギなどと一緒で淡泊な白身魚になりますから、お造りで頂く
場合などはよ~く意識しながら食べないと醤油やポン酢といった調味料のお味に
まとめられてしまい素材そのものの旨みをしっかり把握し辛い傾向にあるものの
、このマコガレイだけは別!頬張った瞬間にコレ、コレ ♪ っと納得できる
他には無い独特の旨味を持ってるんです。







速い潮流に揉まれて育っているのもありエンガワも大きくプリップリで
サイズからは想像できない程の量が取れましたよぉ ♪

筋肉と同じエンガワは育つ場所によって発達度合いが大きく異なり、潮流の
緩やか or ほとんど無い場所で育てばあまり発達せず水っぽい?薄くベチャ
っとしており、逆に急流に揉まれれば揉まれる程著しく発達して肉厚&
プリップリの弾力が出てきます。

そして当然ながら発達した方がコリコリ食感で非常に甘~い!


これだけは個人の好みになりますが、我が家ではマコガレイのお造りとなると
100%ポン酢&もみじおろしで頂くのが定番になっております。更に薬味なども
添えて頬張るともう最高~ ♪ どこで釣れるカレイも全く同じお味だったら
ここまでプレミア感を感じたりはしないんでしょ~けどねぇ、、、

虜になっちゃう美味しさでございます。







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霊水淡口醤油ブレンド ♪







今シーズンのアキアジ作戦が終了したとなればイクラの醤油漬け作りも
今回が最後になります。

ご覧のよ~に撃沈してきたアキアジも山と一緒で紅葉?色付いてきており
秋の深まりを感じさせられます。もうまもなく北海道も雪景色になり、そして
投げ釣りもトラウトルアーもまた春がやって来たら、、、そんな風に考えつつも
密かに真っ白な中、竿を振ってみたいなぁ~なんてことも考えてたりして!?

まっ、これからは大物投げ釣りでやりたい作戦がわんさか出て参りますので
あくまで時間に余裕があればとゆ~ことで、早速ではございますが筋子を
ほぐしていきましょう ♪


シーズン終盤のアキアジのイクラは初期に比べると皮がややしっかりして
きている為、ほぐし網で力を入れてゴシゴシ擦っても全然潰れずあっという間に
2匹分の筋子をほぐせてしまいましたっ。初期のは柔らかくて丁寧にやらないと
すぐ割れてしまったりと時間がかかったの覚えておりますわ~。正直、醤油漬け
にしてしまえば指摘されない限りそこまで食感に差はないよ~に思えますから
量がある時は中盤以降の方がいいのかな?(笑)







合計3回作った醤油漬けですが、主役となる醤油の種類は初回が出汁醤油、
2回目は濃口醤油、そして今回は前回作った富山県の“あなん谷醤油”
淡口バージョンで作ってみよ~と。

濃口との違いは色が付かず、素材の色をそのままに仕上げる事ができるよ~で
ちょ~どお味的にも初回の出汁醤油と濃口との中間点みたいな感じになるの
かなぁ~とも思い、せっかく2種類あるのでこちらを使いました。

ただ、醤油って濃口でも淡口でも塩分濃度はほとんど変わらないので漬け込む
時間には細心の注意を払いながら10分おきに味見 ベストタイミングで
余分な醤油を水切りして終了。あとはザルの上に盛って更に一晩、冷蔵庫内で
寝かせてやれば完成でございます。


イクラの皮の厚さが関係してるんでしょ~けど、今回のは漬け込みが終わった
時点ですでにモチモチ触感になっており一晩寝かせる必要は無い?よ~にも
思えましたが、一応、全て同じ作業工程で作らないと出来上がりの比較が
できなくなりますからこれからラップをして冷蔵庫へ移動させましょう。


説明にも書いてあった通り、イクラに色はほとんど付いておりませんが、
しっかり醤油のお味が浸透してて非常に美味しいっ ♪ わたくしめ好みの
優しい味付けに仕上がっておりますわ~。









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スモークサーモンがギッシリ ♪ 贅沢ベーグル





先日、JR大阪駅に行く用事があったので帰り道にデパ地下に寄ってベーグル
専門店のBAGEL&BAGELで久しぶりにベーグルを買って参りましたっ。

ここのベーグルは専門店だけあって種類も豊富ですしお味も言う事無し!
パン類の中でもベーグルが大好物なわたくしめは昔からよく買ってましたし、
せっかく自宅で手作りのスモークサーモンがあるとなればベーグルサンドは
絶対外せないのでねぇ。(笑)


スモークサーモンにベーグルが揃ったとなれば残る必要不可欠な物は
クリームチーズ ♪ 前回まではキリを使ってたんですが、ちょ~ど無くなった
ので今回はフィラデルフィアで~。どちらも日本のスーパーに並ぶクリーム
チーズの中では定番の人気ブランド!

キリの方はややまろやかでクリーミーなイメージで、フィラデルフィアは少々
ハードめでしっかりとしたお味が特徴かな?いずれも濃厚で超~美味しいん
ですけど、これら2つはあからさまに違った印象があるのでその日の気分に
応じてで使い分けるのも良しですねぇ。







大人のお味!?な印象の強いフィラデルフィアを半分にカット&トースターで
軽く焼いたベーグルの両面にた~っぷり塗っていきましょう。

そして上にレタス、スライスしたトマトと玉ねぎを乗せ、更にその上から
スモークサーモンをギッシリ二段重ねにしてベーグルを被せてできあがり~。
あはは、ベーグルといえど端的に言えばサンドイッチですから食材を乗せて
いくだけの超~時短料理ですよねっ。

このままの状態だと具材が多過ぎて頬張った途端に崩れてしまう可能性が大
ですから、もし時間があるなら一度サランラップで締め付けるよ~に包んで
冷蔵庫でしばらく寝かせてから頂くととても食べ易くなります。


冷やす事によってクリームチーズが再び固まり、また他の具材もしっかり
密着した頃合いを見計らって頂きましょう!







スモークサーモンとクリームチーズのベーグル ♪


カットした断面をご覧になれば一目瞭然かと思いますが、スモークサーモンが
惜しげもなくギッシリ詰まってて見るからに美味しそう~。

いつもはベーグルをトーストするなら冷めないうちに食べちゃうよ~にしてるん
ですけど、完成写真を撮ろうと思うとさすがにここまで詰め込んじゃってると
綺麗にカットできる自信が無かったので安全策を~。(笑)


ガブリと頬張ると中からスモーキーな香りに包まれた美味しいスモークサーモン
のお味が広がり、続いて濃厚なクリームチーズ&甘~いベーグルがコラボ
してきて最高 ♪ この取り合わせだけは何回食べても全く飽きの来ない
王道コンビネーションですわ~。

たとえ少量であってもトマトやタマネギといった野菜を添える事によりスモーク
サーモンとクリームチーズの濃厚テイストにフレッシュ感を与えてくれて
これまた食が進む、進む!





こんな美味しさならアキアジの切り身はいくらあっても困りませんわ~。




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アキアジで作るスモークサーモン





いくら涼しくなってきたとはいえまだナマモノを室内で何時間も自然乾燥させる
には少々不安が残る上、冷蔵庫内で自然乾燥させると表面はいい具合に乾いても
中身はまだ水分が残っていたりと結構難しい事を知ったので、今回も一番頼りに
なるピチットシートで脱水作業を。

最低2時間前後の脱水ですぐ燻す作業に移るのも可能と言われてはいるものの
、過去に2回作ってみた感じからみなさんが最も多く採用されている8~12時間
の脱水の方ができあがった質感もよりGOODと思えてたのと、これまでの
カラフトマスの切り身よりアキアジの方が遥かに肉厚な事も考えて12時間
じっくり寝かせてからスモークすることに。


先日購入してきた2種類のスモークウッド。





サクラとヒッコリーのどちらを使おうかちょこっと悩んだ末、今回は今まで
一度も使ったことがないヒッコリーでスモークしてみることに決定。

特徴として色付きや香りがよく何にでもよく合うとされているオールマイティー
なウッドですからまず失敗は無い&ピートパウダーも混ぜる為、むしろクセが
無くフラットに近い方がベターなのかなぁ~とも。

いつものオーブン燻製機の底にアルミホイルを敷いてからバーナーで先に着火
せておいたスモークウッドを乗せて、更に上からピートパウダーをウッドに
対して約20%の分量でまぶしてスモーク開始。


スモークサーモンみたく温度が必ず30℃以下になるよ~に保ったまま燻す冷燻
には確かに一度着火すると最後まで燃え続けてくれるスモークウッドの方が
合ってるよ~にも思えますねぇ。

と言いますのも、スモークチップで燻す場合はオーブン燻製機の下からガス
バーナーなどの熱源で燃やし食材の乗せる直前に火を消して燻すという形に
なるんですが、上部に氷を敷き詰めたマルチPANがある為、その冷気で時々
途中で煙が途絶えてしまうケースも起きたりするですわ~、、、


あはは、1つの切り身が大きいアキアジなのでほんとは2回に分けてスモーク
した方が良かったのかもしれませんけど、何とかカツカツ網の上に収まったので
時間節約でございます。(爆)













一度粒子の細かいおがくず状態にしてから再び密に固められているスモーク
ウッドは着火すると途絶える事なく火が行き渡ってずっと煙が出ておりました。

30分後にフタを持ち上げてみると中から香り豊かな真っ白な煙がドッと
出てきて、その先にスモークされた切り身がっ ♪

写真じゃ少し分かり辛いかもしれませんが、前回まで使ってたサクラより今回の
ヒッコリーの方が色付きがいいよ~に思えます。燻す前はピンク味掛かった身が
完全に深みを帯びたオレンジ色になったって感じでしょうか?


この時点ではピートのスモーキーな香りがプンプン強くしてますから、網の上に
乗せたまま何も被さず冷蔵庫内で約2時間熟成 このままの状態で最後まで
熟成させるとハードな仕上がりになり、わたくしめ的には若干ソフトめが好き
なのでキッチリ2時間測りラップに包んでから更に一晩熟成という工程で~。







完成~ ♪


うん、想像通りアキアジで作ると超~ボリューム満点でそれこそ市販されて
いるスモークサーモンと一緒のよ~な雰囲気になりましたぁ。

早速、一切れ食べてみましたがカラフトマスで作ったのと何ら変わらない
お味で食べ応えはこちらの方が遥かにあります!一度にこれだけ作れるなら
気にせずいろんなディッシュに使えますし今後はアキアジで決まりですねっ。




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3回目からはアキアジを使って~


スモークすると驚く程美味しすぎて、、、あはは、ますますトラウト&サーモン
にハマりつつある今日この頃、最初の2回はサクラマス カラフトマス
アキアジというわたくしめの中にあるお味番付に従ってちょ~ど美味しさ
度合いの真ん中に位置するカラフトマスの身がベストと思い、これでスモーク
サーモンを作ってみましたが、正直スモークにしてしまうとどれもあまり
変わらないのかも!?

そ~ゆ~結論に至りまして、それならば肉厚な切り身を使って一度にたくさんの
量が作れるの方がいいとなり今回からアキアジを投入してみることに。







2回作ってみて直接塩など調味料を擦り込む乾塩法よりソミュール液を作って
それに漬け込む湿塩法の方がしっかりムラ無く味付けができる事が分かり
今回もソミュール液を用いております。

前回の分量で少し余すくらいでしたから、1切れ自体が大きめのアキアジなら
ちょ~どいいよ~に思え、水200cc、白ワイン50cc、天然塩30g、三温糖
20g、白コショウ&粗挽き黒コショウ適量、ローレル2枚、オレガノ、ローズ
マリーと同じ割合で作って漬け込みです。


冷蔵庫内24時間漬け込みますので、ここまで終わるととりあえず今はする事
無し、、、そんなわけで以前から気になっていた物を買い出しに近くのホーム
センターへ行って参りましたっ。





スモークウッドでございます。


えっ、前回スモークしてた時に使ってたやん!?となりますが、今まで使って
きてるのはチップ状になったスモークチップと呼ばれる物で、こちらは一度
かなり細かく砕いた木を燃えやすいよう再び棒状に固めた物となりこれら
2種類が燻製を作る時に使われる木材の代表格となります。

大きな違いは着火方法があり、スモークチップはアルミホイルなどを敷いた
金属皿の上に入れて下からガスバーナーなど熱源を当てながら着火させるのに
対し、スモークウッドは直接バーナーなどで炙って着火。また、両者共一旦着火
するとず~っと燃え続ける傾向にはあるものの、スモークウッドの方が密に
固まっているのもあって途切れる事無く最後まで燃え続けてくれます。

とまぁ、それぞれメリット&デメリットもあるよ~でどちらが優れているって
わけでもなくスモークする食材によって使い分けるのも良さそうな感じ。
とりあえずわたくしめはまだスモークチップしか使った事がありませんから
早いうちにスモークウッドも実際に試して使い比べておこ~と!


最寄りのホームセンターではサクラとヒッコリーしか置いてなかったので、
これら2種類のみゲットして参りましたが、ご覧のよ~にスモーク用の木材には
いろんな特徴を持った物があります。どれも興味をそそられますから残りの
4種類はネットでポチッとしましょうかねぇ。(笑)





スモークサーモンに関しては個人的に少量でもいいので必ずピートパウダーも
混ぜたい派なので、それと香りがバッティングしないよ~な組み合わせも考えて
いかないといけませんし、やはり一度全て使ってみないと分かりませんねっ。




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プロフィール

Author:JCA
大物投げ釣り一筋!

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