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こちらもラスト! 戻りマコガレイの昆布締め





シーズンラストの出撃で撃沈できたマコガレイはよっぽど手のひらサイズが
混じらない限り生食で頂きたいと思ってたJCA。一応、2匹共超~肉厚で
十分生食でいけるサイズでしたから早速昨夜大きい方を姿造りにして堪能
&そして今夜はもう1匹を昆布締めで頂きます。


お造りと昆布締め、どちらも同じくらいの量にしたかったので五枚おろしにした
大きい方のサク1つを昆布締め用に回して調整でございます。

開封済の昆布締め専用昆布シートがあと1枚のみとなっており、いつもみたく
贅沢に2枚、それぞれ片面だけ使ってサンドイッチするのはど~見ても不可能
だった為、昆布を半分にカット 全ての面を使用して締めることに。

この場合、外側に来る身は片面のみ昆布が当たってる感じとなりますから、
しっかり風味を乗せる為にも薄くスライスして並べ、サンドイッチされる内側に
来る身は少々厚めにスライスにて食べ応えのある風に仕上げてもらいました。

最後に空気が入らないよ~にしっかりラップで包んで冷蔵庫で一晩、、、


基本、昆布締めを作る時は冷蔵庫内で熟成させてる間は軽く重しなどをして
昆布に密着させるよ~にしますが、今回はただでさえそこまで大きくない個体を
使用&更にそれを薄~くスライスしてますから圧が強く掛かり過ぎないよ~に
ふんわり程度で重しをしておきましたっ。

さすがにペランペランの紙!?みたいになっちゃうと寂しいのでねぇ。(爆)





戻りマコガレイの昆布締め ♪


熟成後、冷蔵庫から取り出してみると昆布シートに密着して透き通るかの如く
美しくなった身が登場。繊維の部分だけが筋状に入って見るからに昆布締め!
って感じに仕上がってますよね。

そ~っとラップを取り除くと、昆布の旨みをふんだんに吸収し独特の粘りっ気
を帯びた身が昆布風味を漂わせております ♪ 表面はしっとり感がまだ
残っててちょ~どいい締り具合いじゃないでしょうか。


ポン酢でも醤油でも合うので今夜はどちらも用意してシーズンラストの
昆布締めを堪能してゆきましょう。


お箸で1切れずつ剥がしてパクリと頬張ると昆布の旨味だけでなくしっかり
マコガレイ自体のお味もして最高!当然、2枚重ねてあった昆布と昆布の間
にも身が敷き詰められてますからボリューム満点で楽しむ事ができましたぁ。







今夜もフレッシュなワカメと一緒に幸せなFISH DINNERでした ♪




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今シーズンラスト! 戻りマコガレイの姿造り











以前は最初からビビッドグリーンなアオサを洗って湯がいてとなりましたが、
今回はワカメですので洗ってる時点ではまだモスグリーン、、、それが湯がいた
途端一瞬でビビッドグリーンに変色するのが面白い ♪

コラボしたクラックさんが気合いを入れて次々とワカメを取っていたのを見て
わたくしめもついつい集中してしまい結構な量をゲットしちゃった!?そう
思いきや、湯がいてみるとそれほどの量にはならずちょ~どいいくらいかな?


ワカメはお造りと頂いても非常に美味しいので、今夜はぜひとも同じ海域で
撃沈してきたマコガレイと一緒に出してもらう事にしましょう。


肝がパンパンだった大きい方の個体を捌いてそのまま薄くスライス&肝は
少しだけ茹でて終了。地元じゃ1回のみ行けたら十分かなぁ~なんて最初は
思ってたのに、やっぱり美味しい食材の誘惑には負けちゃいますよね~。(笑)

密かに狙ってた大型には巡り会えなくても何とか全釣行本命を複数匹撃沈する
事ができたので良しとしましょう。





戻りマコガレイの姿造り ♪


今夜がラストになります。

遠征がメインスタイルなJCA、すでに決定している作戦から時期的にそろそろ
シーズンインになる作戦まで夏に向けて次々と出て参りますから、気持ちを
切り替えていかないといけません。


カレイ自体はひょっとするとこの先また食べれる機会がすぐ訪れるかも
しれませんけど、少なくとも明石ブランドとも言える肉厚で超~美味しい個体
はしばらくおあずけになりそう、、、

だからこそよ~~~く味わっておかないといけませんねっ。(笑)









特大の肝に身が締まってるにも関わらず脂も乗ってまろやかテイストの身、
そしてコッテリ脂とコリコリな歯応えがやみつきになる分厚いエンガワ、、、
どの部位を取ってもハイクオリティーなマコガレイは贅沢過ぎる食材 ♪

ポン酢&もみじおろしでいつも通りに頬張ってるはずなのにお味が常に新鮮に
感じられ、何回食べても飽きが来ない美味しさ。

こりゃ、ウマ過ぎでしょ ♪


今夜はサイドにフレッシュなワカメもあります!個人的にワカメだけは
ポン酢より醤油で頂く方が好きなので紅たでを用意してわさび醤油と一緒に
堪能。う~~~ん、新鮮さが伝わってくる歯応えと旨味がたまらない!





今までの戻りシーズンはワカメなんて全く気にも留めずやってきましたが、
食べてみるとみなさん夢中に取られている意味がよく分かりますわ~。

明日も出してもらおっと!(笑)




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ややブナ!? カラフトマスでテリーヌ


洋風ディッシュより和風の方が好きと言ってるわりには、結構どちらも
美味しければ即行ハマってしまうJCA!?

気付けば作ってもらうのは今回で3回目となっちゃったテリーヌもバリバリの
洋風で、自分自身では和風が一番好きと思いながらも実は美味しければ
和洋中一切問いませんとゆ~スタンスなのかも?と、、、(爆)


昨夜のうちに魚を解凍しておくべく魚専用フリーザー内のカラフトマスの
ストックを見ていると、おそらくとば用にキープしてたと思える皮目が
ややブナ掛かった切り身を発見。





とはいえそこまでおもいっきりセッパリな個体は持ち帰ってきてないはずですし
、銀色のウロコが付いてるのを最低条件にしてたのでややブナ?ちょいブナ?
程度の個体かと思われます。(笑)

北日本と異なり真冬でも暖かい日がちょくちょくあったりする地元関西ですから
、例年通りだと1月から2月にかけての平均気温が最も寒くなる時期にとば作り
をしてたんですが、、、今思えば新年になって早々コロナのせいで関西3府県
にも緊急事態宣言が再発令されてしまい、またスケジュールが大幅に狂って
バタバタ忙しなくしてるうちに作るのを忘れてしまってました。


とば作りのシーズンを逃したとなると、ちゃんちゃん焼きなんぞで頂いてしまう
のもアリだったんですけど、ど~せクリームチーズなどと混ぜてフード
プロセッサーにかけて更に焼き上げる作業工程のテリーヌならそこまで魚に
こだわる必要も無いかと思いさっさとこの切り身を使ってしまうことに。





そうと決まれば、早速フードプロセッサーの中にぶつ切りにしたカラフトマス
、クリームチーズ、はんぺん、塩、粗挽き白コショウ入れてブ~~~ンとし、
そこへ卵、生クリームを加えて再びブ~~~ンと。

あっという間に美味しそうなサーモンペーストのできあがりでございます ♪


パウンドケーキの型にペーストを約半分流し込み、茹でたアスパラガスを
並べたらその上から残りのペースト流しヘラなどで圧を掛けながら表面を
平らにしてゆきましょう。













150℃で予熱しておいたオーブンの中へ湯せんにした状態でセットして
30~40分焼いて、終わったら深めのバットなどに準備しておいた氷水に
型を浸けて軽く重しをしながら粗熱を取ります。

その後は冷蔵庫へ移して芯まで冷やしてやれば完成。


ここまで作り込んでしまうと正直、使っているカラフトマスがブナ掛かってるか
ど~か?なんぞ誰も分かりません、、、あはは、ってゆ~か身の色さえちゃんと
したサーモンピンクなら皮目を見なければこれが銀ピカだったのか?それとも
ややブナ掛かってたのか?わたくしめらみたいな素人には判断が難しいかと。

スライスした切れっ端をちょこっとお味見してみましたが、これまでの
テリーヌと一切変わらないまろやかなお味。





カラフトマスのテリーヌ ♪


フランス料理の前菜などを筆頭にヨーロッパ諸国ではよく出てくるテリーヌは
基本、薄くスライスされていますが、わたくしめのFISH DINNERに
つきましてはあくまで自分で撃沈してきた魚を美味しく食べるとゆ~だけの
スタンスですから豪快に厚切りで~。(笑)


当然、前菜としてそのまま頂くのも良し、パンに乗せて or パテのよ~に
塗って頂くのも良し、あとは個人のお好み次第なんですが、やっぱりサーモン系
のテリーヌにはアスパラガスをコラボさせるのが一番しっくり来るかな?

テリーヌって決して塩味の物ばかりでなく甘いデザート感覚で出される物も
あったりとバリエーションも豊富で、生地とコラボさせる食材も野菜だったり
フルーツだったりいろいろ!まぁ、我が家の場合は100%魚が主役になる為
、野菜類になるかな?

パプリカやオリーブなんかもよく愛用されてて気にはなってるものの、一緒に
食べてて一番さりげなくいい具合で脇役に徹してくれてるのは今のところ
アスパラガスなんでこれでいっか~とねっ ♪


トロ~~~リと口の中で溶けてゆく食感とカラフトマスとクリームチーズの
旨味はやみつきになります!最高~。









来年は忘れずとばも作らないと!(笑)




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スズキのデュグレレ風 ♪


はいっ、こちらが先日の投げ釣り戦記の最後に書いておりましたスズキ?いや、
43cm程度なんで関西で言うハネクラスかな?でございます。





まさか片付けてる最中のラスト1本に居食いしてるなんて夢にも思いません
でしたけど、とりあえずそこそこ肉厚で綺麗な個体だったので即締め&血抜き
までした持ち帰って参りましたっ。そ~いえば近年、スズキも専門に狙いに行く
事が無くなり食べるのもご無沙汰でございますわ~。

泥臭くないか?など捌いてもらってる途中からも入念にチェックした上で、
これなら生食でもいけるかなと思いましたが、あはは、わたくしめ以外ど~やら
生食は希望されないみたく加熱ディッシュゆきに~。(爆)


まっ、フレンチの素材でもよく使われているスズキですが、ほぼ100%ムニエル
などホワイトクリームソース系と合わせられておりそんな風に頂くのがやっぱり
一番美味しいのかな?とも思います。







三枚おろしにした切り身に塩コショウをまぶしたら、フライパンの上に薄切りに
したブラウンマッシュルーム、みじん切りタマネギ&ニンニクを敷いてこれらも
塩コショウを振ってから上に魚を乗せます。そして全体的に白ワインを注いだら
フタをして約10分程度中火で蒸し焼きに~。

魚に火が通ったらスズキだけを取り出して中火を維持したままミニトマトを投入
&5分程煮込んでミニトマトがしんなりするまで加熱。その後、生クリーム、
有塩バター、レモン汁を加えて加えて混ぜ合わせ沸騰する直前で火を消して
ソースを作ります。あとは魚と一緒にお皿に盛り付けるだけ~ ♪


フレンチと聞くと手の込んだ料理って印象があるけど、魚系のディッシュに
至ってはそこまで複雑なレシピも無くあっという間にできちゃうよなぁ~。
そんな事を思いながらFISH DINNERの準備を見てると冷蔵庫から
サランラップに包まれた昆布シートが1枚出て参りました。





昆布締めにされてる魚はスズキじゃなくてマコガレイと聞いて、えっ、そんなの
作ってたっけ~!?

実は昨夜までお造りやカルパッチョなど生食で頂いた時に出た切れっ端などを
全部まとめて昆布締めにしてあったらしいんですわ。なので形の不揃いな物が
多く残さず食べるとゆ~感覚で見栄えは気にせず今夜はいきましょう。


おもいっきり洋風なフレンチディッシュにこれまたおもいっきり和風の昆布締め
の取り合わせでめちゃくちゃアンバランスなFISH DINNERにはなって
ますけど、これぞ自宅で頂く夕食メニューがゆえできる事!?(爆)

あはは、では頂きましょうかぁ~。





スズキのデュグレレ風 ♪


デュグレレとはフランス料理の1つで19世紀のフランスの料理人、アドルフ・
デュグレレが考案した物で白身魚などをみじん切りのタマネギ、エシャロット
、トマトと一緒に白ワインで煮たディッシュになり、煮汁にバターを加えた
ソースが特徴でそのソース自体をデュグレレと呼ばれたりするそ~な。

シタビラメやスズキなんかを使ったこの手のフレンチディッシュは大半が
ホワイトクリームソースがかかっているので見た目はそこまで違いが
分からないものの、ソースも種類が様々で使われる食材や調味料によって
少しずつお味も違ってきているのがフランス料理なんですよね~。


オリーブオイルなどは一切使わず白ワインのみで魚は蒸し焼きにしてソースまで
作っていくレシピなので濃厚ホワイトクリームソースが絡んでもメインのスズキ
自体は蒸しただけの優しい仕上がりになってるのでサッパリ頂けちゃいます。







ホワイトクリームソースって最高!


油のインパクトが少ないとソースのお味が鮮明に感じられて非常にGOOD ♪

先に魚を油で焼いてムニエルにしてからホワイトクリームソースをかけるのと
では印象が少し違ってて、わたくしめ的にはこちらの方が好み。更にアクセント
としてミニトマトも入ってますから濃厚なはずなのに濃厚過ぎとは感じず
ソースをタップリ絡めて食べ続けても飽きが来ません。

お世辞抜きでコレはヒットでしたから、今後スズキのみならず白身魚でムニエル
なんかを作ってもらう時にデュグレレ風でリクエストしたいと思います。


さて、そんなデュグレレ風とは完全に真逆なディッシュになっちゃうマコガレイ
の昆布締めですが、こちらも単体で言えば絶対期待を裏切らない美味しさ!
今夜は今が旬のホタルイカが売ってたのでそれもコラボさせてみましたっ。







切れっ端を薄くスライスした物やスライスもできない小さな1切れなど適当に
昆布シートに並べてあったよ~ですが、最終的にそれなりの量ができて
サイドディッシュ感覚で頂くなら十分じゃないでしょうか?

以前昆布締めを作ってもらった時は3~4時間程度のみ締めてライトな仕上がり
にしてもらったのに対し、今回は1晩以上熟成させてあったみたくしっかり
昆布の風味が乗っておりますねぇ。

ポン酢とよく合いますわ~ ♪


ホタルイカは関西圏で並ぶとしたら富山県産か兵庫県産のどちらかになると
思いますが、わたくしめは母方の田舎が富山県だったとゆ~のもあり絶対
昔から食べ慣れている富山県産派!値段も兵庫県産に比べると高いものの
身のプリプリ感からお味まで全然違うよ~に思えるんですよね~。

まぁ、幼稚園?小学生の頃から毎年田舎へ遊びに行った際に必ず出てきて
食べてたホタルイカですからそのお味を鮮明に覚えてるんですわ、、、

辛子酢味噌で頂くと幸せ~ ♪


和洋入り乱れたFISH DINNERにはなりましたけど、今夜も大満足!




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マコガレイのカルパッチョ ♪


またまた前回に引き続き2晩連チャンで姿造り、、、でも嬉しかったんですけど、
たまには同じ生食でも雰囲気を変えて洋風アレンジにしようとなりまして、、、
今夜はカルパッチョを作ってもらうことに~。

カルパッチョと言いましても、基本は姿造りと同様薄造りにしてお皿に
盛り付けていくまでは一緒!あとはそれをそのままポン酢などで頂くか?
ソースをかけて頂くか?の違いくらいでしょうか?





ただ、カルパッチョは要となるソースがこれまたいろんなレシピがありまして、
大半の物はオリーブオイルがベースになりつつも、そこへ醤油を加えてみたり、
他様々な組み合わせによって和風っぽく仕上がったり、おもいっきり洋風に
なったりと大きくお味が異なってきたりするので奥が深い、、、

今夜はどちらかというと和風寄りな気分だった為、スライスした切り身に北海道
産の真昆布の粉末をまんべんなく振りかけ、その上からクレイジーソルト、
そしてオリーブオイルをかけた超~シンプルながらも真昆布の粉末が
和風の風味を演出してくれるソースに。


ってゆ~か、以上で完成でございますわ。(笑)


他に調味料も一切必要なくそのまま食べれちゃう事を考えればある意味、
ソースがシンプルレシピならお造りより遥かに簡単なディッシュかも!?





マコガレイのカルパッチョ ♪


付け合わせにはベビーリーフを添えてあっという間に出てきたのはオリーブ
オイルの色鮮やかさが印象的な洋風ディッシュ、、、だけど、これが食べて
みるとどこか和風に思えるからほんと不思議。

真昆布の粉末は鍋などをする時に昆布ダシを取るどこのスーパーでも売ってる
よ~な適当な物でオッケー。この粉末とクレイジーソルトにはどちらにも塩が
含まれている為、振りかけ過ぎるとやや塩辛くなりがちなんでライトにまんべん
なくまぶすってのがコツかな。

まっ、万が一多くかけ過ぎてもオリーブオイルで調整がきくのでそこまで
神経質になる必要もありません。(笑)


フレッシュなシャキシャキベビーリーフと一緒に頬張るとお造りとは全く違った
お味を楽しむ事ができて超~新鮮 ♪ 居酒屋なんかで海鮮サラダを好んで
注文される方にはめちゃくちゃお勧めのディッシュと言えます。







よ~く見てみると両サイドにエンガワを発見し、早速こちらもパクっと頬張ると
、、、おおっ、溶ける~ ♪

毎度の如くこのまろやかかつ濃厚な旨みには感動させられます。エンガワ自体も
そこまで大きくないのにこんなに脂が詰まっててジューシーなのはさすが
明石海峡の激流に揉まれた個体ですよねっ。


なんだか同じ量の身でもお造りよりカルパッチョにした方が食べるペースが
上がってあっという間に平らげてしまいそう!?

オリーブオイル+真昆布の粉末+クレイジーソルトのコンビネーションは
シンプルながらも凄く味わい豊かで気にいっちゃったかも ♪







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