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アカアマダイの松笠揚げ ♪





2018年の納竿出撃で撃沈してきた56cmのアカアマダイは帰還後すぐ
予定がタイトに詰まっていたのもあり、いつもお世話になってる近くの鮮魚店
にお願いして捌いてもらい、それぞれのディッシュに合わせて小分け&真空
パック冷凍してありました。

アマダイ系は火を通す事により皮と身の間に凝縮された旨味が引き立つ魚とも
言われるのと、実際過去に何度か赤も白も焼き霜造りなど生で頂いてみるも
そこまで感動するよ~な感じではなかったので以降、全て加熱して頂く
ディッシュにております。


大きな個体だったので半身はウロコを取って適当な大きさの切り身にしてもらい
、もう片方はウロコは取らずそのままの状態にしてもらいました。もちろん何を
作る為にそ~してもらったかは言うまでもありません!







まずはサイコロステーキ風と書くと分かり易い?いや、逆に分かりにくいかも
しれませんけど一口サイズからやや大きめなサイズに切ってゆきましょう。
切り身のウロコのある面を上にしよ~が、下にしよ~が包丁で切り分けて
しまうと必ずウロコが結構剥がれ落ちてしまう傾向にあるので、お勧めは
キッチンバサミ!これが一番スムーズかつウロコの剥がれを最小限に
抑えれるとわたくしめは愛用しております。

なんせこのディッシュは他の魚とは異なる特殊な袋状の形をしているアマダイの
ウロコが重要になってきますから可能な限り残しておかないとねぇ。













作り方は非常に簡単で油で揚げるだけ、、、


ではあるんですが、幾つか注意点がありまして油の温度は通常よりやや高めの
180~190℃くらいに設定するのがベストなのとウロコにある程度水気が
残ってないと笠が開いてくれないんです、、、

アマダイは身が柔らかい魚ですしスライスしてる時点で身崩れが気になる場合は
上の写真にもありますよ~に身の部分にだけ軽~く片栗粉付けてやれば上手く
まとまりますが、絶対にウロコには付けないよ~にしないといけません。

油に入れる時はウロコ面から先に入れて、一瞬にして笠が開くので、そうしたら
身側を下へひっくり返して火が通るまで揚げれば完成。


数切れのみちょこっとだけ片栗粉を付けましたが、さすが鮮魚店で捌いて
もらっただけあってほとんど片栗粉は必要なくそのまま素揚げ状態で
いけましたよぉ!一緒にししとうも素揚げでございます。





アカアマダイの松笠揚げ ♪


塩のみで頂くのが定番で、この塩に関しても揚げる前に身に軽く塩を振ってから
揚げる方法もあれば、何も付けずそのまま揚げて最後に塩をまぶして頂く方法と
2種類あり、個人的にはいつも後者の何も付けずに揚げて食べる時に
岩塩で頂くって感じが多いかな。

もちろんこれも過去に両方試してきてるんですが、アマダイは身全体に上質の脂
があり超~上品な素材のお味を持っているので、ある意味軽くレモンを絞った
だけで塩も付けずに頬張っても十分美味しい魚!ですのでこの魚だけは
その時のお好みに応じて調整できるよう塩も最後にするよ~になりました。


サクサク感溢れる松笠揚げを頬張るとウロコのかっぱえびせんそっくりなお味に
驚かされて、続いてフワフワかつジューシーな身のお味が広がってくる、、、


何度食べても最高の一言しかありません ♪







できたて状態で下手につまみ食いしちゃうとあっという間に無くなってしまう程
の美味さはやはりアマダイくらいしかありませんよねっ。

料亭で食べるとほんの少しで相当なお値段がしちゃうアマダイのディッシュ、
撃沈するのも至難の業ではあるものの、ラッキ~にも撃沈できた時には
お腹いっぱいになるまで贅沢に食べれちゃう幸せが待ってます ♪

釣り物がだんだん少なくなってくる冬に向けてこやつの存在は貴重かつ、
寒くてもまた行きたい!と出撃する意欲をかき立ててくれるので釣り&食
共にやみつきになってしまいます。(笑)




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もう一つの作り方で鮭とばを


はいっ、数週間前に続いて冷凍してあったアキアジを使ってまた鮭とばを作って
みました。前回の記事にも書いてたんですが、今シーズンは2種類の作り方
にチャレンジしてみよ~と思っており、前回は開いたままのアキアジをそのまま
吊るして乾燥させ、途中でキッチンバサミで適応な大きさの短冊状に切り分ける
ってやり方を実践しました。





そして今回は三枚おろしにしたアキアジを先に短冊状にカットしておいてから、
味付け 干すという工程となりどちらがいい感じにできあがるか?また
どちらの方が作り易いか?など最終的に比較できればと考えております。

前回はシンプルに塩のみで味付けをおこなったので少し違った味付けにして
みたく醤油ベースの漬けダレに漬け込んでみることに。これはイクラの醤油
漬けとほぼ同じ調味料の配合で、ちょ~どクラブのよっしーのおばあちゃん
から教えて頂いたレシピ ♪


醤油とお酒などを混ぜ合わせて切り身がちゃんと浸かる量の漬けダレを作り
浸すこと約50分、、、この辺は好みに応じてなんでしょ~けど、わたくしめは
イクラの時と一緒?約10分程長め設定で浸けてみました。











実はスライスした身1本がどれも結構分厚かった為、洗濯バサミで吊るす前に
3日程度普通の魚干し網の上で干してからにしております。

ある程度水分が抜けると洗濯バサミでも余裕で挟めるよ~になりましたが、
今回の作り方ではそのまま魚干し網の中で最後まで完成させた方が良かった
かも?ただ、写真にあるよ~に洗濯バサミで吊るした方は遥かに乾燥する
スピードはアップしますし風がよりまんべんなく当たって乾燥にムラが
無くなるのがメリットでもあります。

日干しする日数的には天候にも左右されるものの、今回も1週間程度でいい具合
に仕上がりました。触った感じの印象としては塩のみで作った方が全体的に乾く
のが早く醤油ベースで味付けした方はややしっとり感がわずかに残っている
よ~な手触り。一応、一部を更に数日間干してみましたが、身が厚い部分の
手触りはやはり変わらずしっとり感がありました。


先程、ベランダより収穫!?してきた出来立てホヤホヤのとばがコレ、







鮭とば(醤油味) ♪


魚を捌いてる段階で短冊状にしちゃってたのもあり、その後の工程は風任せ?
で仕上がりったとば1本、1本が不均等な形に仕上がっております。

まぁ、これは単なる見た目だけの事でむしって頂いてみると醤油ベースの絶妙な
お味がいいアクセントになってパクパク食べれて止まりません!塩味の方より
濃く味付けをしてあるので当然なんですが、おつまみ感覚として食べるのなら
こちらのお味の方がJCAは好きかな。

料理のトッピングとして使う場合にはちとアクセントが強すぎるよ~な気もする
ので断然塩味の方がお勧めですねっ。


さてと、これから数ヵ月かけてじっくり両方のとばを堪能しながら比較&
来シーズンからはどちらの作り方を採用するか?など考えたいと思います。




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2ヵ月熟成のカラフトマス焼き漬け ♪


覚えておりますでしょうか?今から約2ヵ月前に冬に備えて作っておいた保存食
ことカラフトマスの焼き漬け、、、あはは、毎年体感温度的には極寒になる
ものの北日本のよ~に雪に閉ざされる事はまずないわたくしめの地元では
あまり有難味が感じられないかもしれませんけどねっ。

ただ、現地の方の話によれば時間の経過と共に焼き漬けの味も少しずつ変化し、
それを楽しんだりするのがまたいい!ってな事を聞いてしまうと興味津々で
仕方ないJCAですのでぜひともやってみよ~と。(笑)





2ヵ月熟成させたカラフトマスの焼き漬け ♪


キッカリじゃありませんけど作ってから10日後、30日後、そして40日後と
熟成期間を意識しながら頂いてきておりますが、正直40日経っても出来立ての
頃とそこまで劇的にお味の変化は無いよ~に思えます、、、あっ、もしかすると
わたくしめが単に味音痴なだけなのかも!?(爆)

見た目の色に関しては漬け汁が浸み込んで徐々に黒っぽく?変化してきてる
よ~に感じるも、決して真っ黒な醤油カラーギラギラな感じにはなってません
し2ヵ月経った今もなどご覧のよ~な見栄え。

目に見えて変化が分かるのはスライスしたすだちがクタクタになっちゃってる
って事くらい?それ以外は出来立ての頃と変わりません。


早速、お酒のアテとして頂いてみましょう ♪


冷蔵庫から出した冷たいままでもレンジで温めても両方お好みでいけるという
のが特徴の焼き漬けですが、前回40日後に頂いた時は冷たいままで箸で突くと
少し表面および中身まで硬くなってきてたので今回はチ~ンと温めてみました。

パクリと口に頬張ると、10日後くらいまでは鷹の爪が付いた部分を食べると
ピリリとアクセントが強く出ていたが今は漬け汁と一体化して身全体に風味が
移っているといった印象かな。どこを食べてもソフトだけどちゃんと鷹の爪の
味がするよ~なこれは非常にいいバランスと思います ♪







あと驚いた事にさすがに2ヵ月も熟成させると身の芯まで漬け汁が浸透して
、、、と思いきや芯の付近は全然フレッシュなカラフトマスカラーでビックリ!
お味も未だ変わらず一緒で醤油ベースの漬け汁の味だけでなく素材の味も
分かり超~美味しい。


もしかして!?


今になってようやく気付いたんですが、残念ながら味の変化という点においては
JCAはそこまで感じれなかったものの、長期間保存しても変わらず出来立て
の頃と一緒のお味が頂けるってのが焼き漬けの最大のメリットなのかも!?

普通に考えると、ず~~~っと醤油に漬け込んでるよ~なものですから塩っ辛く
なるイメージがあるのに実際にはそうでもない だからこそ冬の保存食
として重宝されるという答えに結び付くのかも。

いつ食べても美味しい焼き漬け、ちょくちょく小分けにして作らなくても一度に
大量に作っておけば長期間変わらぬ美味しさを堪能でき、調理する時間が無い
忙しい人、また魚料理は好きだけど毎回毎回調理が面倒と感じてる人などには
もってこいのディッシュだと思います ♪




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ブール・ノワゼットソースでヒラメのムニエル ♪


2匹撃沈したヒラメのうち44cmの小さい方の個体を使って、ヒラメで洋食
ムニエル!と言っても過言で無いくらい定番中の定番なフレンチ
メニューを作ってもらいました。

一言でムニエルと言ってもたくさんバリエーションがあり、シンプルにレモンを
絞って頂くのもあれば様々なアレンジソースをかけたりとトッピングが変わる
だけでかなり仕上がりも異なってきて実はめちゃくちゃ奥が深い、、、

そんな中、今回は本格的なフランス料理で愛用されるブール・ノワゼットソース
で頂いてみたいと思います ♪













ヒラメの両面に岩塩、粗挽き黒胡椒を振ってから薄力粉をまぶして中火に熱した
フライパンの上でオリーブオイルと共に焼き、両面にほのかに焼き色が付いて
きたら白ワイン50mlを加えアルコールを飛ばしてから蓋をします。

身の厚さにもよりますが、芯までしっかり火が通ったら取り出して完成。


次に同じフライパンで汚れを拭いた後、有塩バター25g程度を弱火にかけて
溶かし色が薄茶色に変わって香ばしい香りがするまでよくかき混ぜてゆきます。
最後に火を消してみじん切りにしたパセリと岩塩、粗挽き黒胡椒をそれぞれ
1つまみずつ加えて混ぜ合わせればソースのできあがり~。







ヒラメのムニエル + ブール・ノワゼットソース ♪


ブール・ノワゼットソースとはバターを香ばしく焦がして、そこへ刻んだ
パセリを加えて作るフランス料理の代表的ソースの1つで風味の調整は
基本塩コショウのみで行います。ちなみにノワゼットとはフランス語で
ヘーゼルナッツの意味で実際にはナッツは入ってないけどソースの色が
似ている事からそう呼ばれているそうな、、、

日本語で言えば、焦がしバターソースですねっ!


イタリアンやスパニッシュと異なりフランス料理は特に日本のレストランで
頂くとどこもそれなりのお値段がしますが、こんな感じで撃沈してきた魚を
使って手軽に自宅で再現できるディッシュもあったりするのでぜひ今後も
いろいろ試してみたいなぁ~と ♪

生パセリの香りが与えてくれるフレッシュ感を楽しみつつ、超~濃厚バター
風味のヒラメを頬張る、、、ホワイトクリームソースもいいけどこちらの
焦がしバターソースも食欲増進テイストで非常にGOOD。

やっぱりフレンチ仕上げなだけあってパンが欲しくなる逸品ですわ~。







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ヒラメのカルパッチョ&アラの唐揚げ ♪


お正月が終わって初釣りに行って~、なんやかんや過ごしてるうちに
あっという間に今年も厳寒期となる2月に突入。

今年の冬も決して暖冬とは言い難い寒い日が続いておりますが、水温に関しては
それほど落ちてないエリアもちらほら、、、もちろん全国的に見れば例年通り
or 例年以下の所も多々ありますけど一部、これからまだ下がるのかも
しれないものの昨年よりはやや高めの水温を維持していたりもします。

最近、水温マニア!?の如くやたら各地の1年を通しての水温変化データーを
収集しまくっているJCAでございます。(爆)


はいっ、厳寒期とは裏腹に身も心も温まるFISH DINNERネタを~。


カニ尽くしと言わんばかりに堪能してお腹いっぱいになったはずの昨夜では
ありますが、不思議にも1晩寝るとまた食べたくなるヒラメ、、、カニは翌日は
もういいかも、、、ってなパターンになりがちですけどねぇ。(笑)

さすがに今夜もヒラメ尽くしとなると少々飽きてくるディッシュも一部あるかも
しないけど、1サク分だけ、、、それもアレンジを少し変えて頂くとなれば別!
あはは、それよりまず2日間連続でヒラメ尽くしなんて贅沢は滅多にできません
から今夜もある意味貴重なFISH DINNERですわ。





ヒラメのカルパッチョ ♪


作り方、、、と言っても過去に同じヒラメやマコガレイなどで何度も作って
きてるカルパッチョですから説明する必要も無く、単にお造りの如くスライス
した切り身をプレート上に並べて野菜などのトッピングした後、ドレッシング
をかけるだけ~。簡単に言えば洋風アレンジしたお造りですねっ。


今回は一緒にアラの唐揚げを作るつもりだったので先に薄切りにした玉ねぎに
薄力粉をまぶして170℃くらいの揚げ油でキツネ色のカリカリになるまで
揚げてミニトマトと一緒にトッピングしてみましたっ。

ドレッシングはEVオリーブオイル大1/2、レモン汁大1、塩小1/4、
黒コショウ少々を混ぜ合わせたサッパリテイストで仕上げ~。







ほのかに甘いヒラメとカリカリになった玉ねぎの相性は抜群で、それをシャキッ
と引き締めるかの如く爽やかなレモン汁ベースのドレッシングがマッチして
いくらでも食べれちゃいます ♪


洋風アレンジにするつもりが気付けばもう1品の方はおもいっきり和風!的な
感じになっちゃってますが、アラをどうしようか?と考えた時に真っ先に
これで食べたいと思い浮かんできたのでこの唐揚げだったんですよ。

と言いますのも、ヒラメを撃沈した時って結構今回のカルパッチョやムニエル
などにする事が多く、何気にシンプルな唐揚げってあまり食べてないかも?
そんな気がしたので、、、同じフラットフィッシュでもカレイの方は唐揚げも
よくするんですけどねぇ。ど~やらヒラメ 洋風ディッシュ向き?ってな
先入観がわたくしめの中にはあるよ~で。(笑)





こちらも超~シンプルにお酒と塩コショウを振り、片栗粉をまぶして最初は
低温で、2回目は高温でと2度揚げすればできあがり~。

塩コショウのみの味付けですからヒラメの素材のお味が引き立って素朴なのに
旨味が溢れている、、、大きめな個体だったのもあり特にカマにはかなりの身が
詰まっててこのディッシュだけでも十分お腹が満たされる量ありましたわ~。




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プロフィール

Author:JCA
大物投げ釣り一筋!

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