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カラフトマスの塩麹焼き&つみれ汁 ♪


近くのイオンモールへ買い物に行った際、立ち寄った食料品売り場でいつも
使ってるのと違うメーカーの塩麹を見つけたので気になり買い物カゴへポイっ。
あはは、わたくしめ自身食料品の買い出しは遠征時以外滅多に行かない為、
もしかすると塩麹ももっとたくさんの種類が発売されているのかもしれませんが
とりあえず今回はコレが気になったので試してみましょう。





塩麹はその名の通り塩味がベースの調味料ですからサクラマスの切り身の
方がより美味?と思うも、今日は先日撃沈してきたカラフトマスの切り身で
大量につみれを作る予定だったみたく、冷蔵庫に解凍中の物があるとゆ~ことで
それを一部塩麹漬けにしてもらいました。

塩麹に関しては西京漬けと異なりあまり漬け込み過ぎると塩っ辛くなっちゃう
のでよほど肉厚な切り身以外は数時間、MAXでも半日程度で十分!


さて、つみれは昔から日本全国の漁師町で作られてきたともいえる物ですが、
漁師町のみならず一般家庭でもあまりにも定番なメニューにがゆえ珍しい
食べ物とゆ~印象はゼロ、、、しかしながら地方によってそれぞれのレシピが
存在しており基本はどれも似てても配合割合が異なったり、ご当地特有の素材
が更に加えられてたりと機会があればぜひいろいろ試してみたいもの。

アキアジを始めとするトラウト類の料理はやっぱり北海道が先駆者であります
から、今回は北海道ぎょれんのHPにあるレシピを参考に作ってみました。







シンプルなレシピとなり使うカラフトマスの量によって調味料も調整する必要
がありますが、フードプロセッサーですり身にした物にすりおろしショウガ、
片栗粉、味噌、卵を加えるだけのある意味オーソドックスなつみれ。

唯一特徴を挙げるとすれば味噌をつみれを作る時点で練り込んでしまう事
でしょうか?これによりつみれ自体にしっかりとしたお味が付いて汁物のみ
ならず焼いたリしても美味しく頂けそう。HPではアキアジの身を使って
いましたが、カラフトマスも一緒のよ~なものですしねっ。(笑)

冷凍保存もききますから、今夜食べる分以外は小分けにして冷凍庫ゆき~。
薄めのプレート状にして凍らせておけば芯までより早く凍る上、つみれ汁などに
する時もこのままスプーンで一口サイズすくってほ~り込むだけでオッケー。





夕食の時間に合わせてグリルで塩麹漬けを焼いて、同時進行でつみれ汁も作って
ゆきます。汁の具材はささがきにしたゴボウ、千切り干しシイタケと長ネギの
3種類で先に水にさらしておいたゴボウと干しシイタケを水に入れて沸騰させ、
そこへつみれ 味噌 長ネギの順番で入れてゆくだけ。ちなみに干し
シイタケを戻す際に使った水も加えてやればより風味のあるお味になりますよ。

味噌同様に塩麹も焦げやすいのでアルミホイルを使うなどしてやると美しい
焼き上がりになります。


そして、FISH DINNERとして出てきたのはまさにカラフトマス尽くし!





カラフトマスの塩麹焼き&つみれ汁 ♪


洋風アレンジもいいけど、やっぱり基本は和風ですねっ。

あはは、そんな事言いながらも洋風なディッシュが出てきたらこっちが
いい~ ♪ な~んて言ってるJCAですから適当?いや、まとめるとどちらの
アレンジでも美味しく堪能できる食材って事かな。(爆)

今年もたくさんストックがあれば郷土料理でもある焼き漬けも作りたいなぁ~と
考えていたものの、不漁年だったので断念&かねてより計画してたペーストに
漬け込んだディッシュやつくねを始めとする練り物系を優先したいと思います。


昨シーズンはもの凄くたくさん釣れたのにちゃ~んと1年掛からず全ての
ストックを消費しちゃいましたからやっぱり美味しい魚はどれだけあっても
すぐ無くなるってことですねっ。





コクのあるシンプル塩味!


まさにこの言葉がピッタリのディッシュでございます。

普通の塩焼きより麹が混ざってる分、当然ながらお味に深みが生まれ、
また塩のインパクトが強すぎる事も無い為にとてもコクのある塩焼きになってて
超~まいう~ ♪ 塩麹は魚の臭みも取ってくれるとも言われてますが、
トラウト類は魚特有の臭みというのはほとんどないので香りも塩麹のパッケージ
を開封した時のままダイレクトに魚に移ってます。

表面に付着した塩麹は雪が被ってるよ~なイメージでいい感じでしょ。


つみれ汁も単なるサイドディッシュにしとくにはもったいない程、ボリューミー
でこれだけでも十分お腹いっぱいになりそう ♪







北海道味噌にシイタケの風味が混ざってこちらも非常に濃厚出汁となっており
、つみれにも味噌が練り込んであるので汁自体は若干薄味に仕上げても
とても美味しく頂けます。

この北海道ぎょれんレシピの味付け、、、個人的にかなりヒットかも!?
しっかり味付けされてるつみれの方が食べ応えありますわ~。


今夜も北海道の海の幸を堪能しましたぁ ♪




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タイ風スイートチリソース ♪ アカアマダイのソテー


トラウト類にキスなど夏が旬の魚料理を堪能する中、たまには寒い時期に獲れる
魚が食べたくなってアカアマダイの切り身を出して参りましたっ ♪

特にアマダイは焼き魚や松笠揚げ、酒蒸しといった定番ディッシュで頂くのが
ベストですが、毎回同じよりちょこっと趣向を変え、暑い夏を意識して亜熱帯の
アジアン諸国風アレンジで仕上げてもらう事に。





切り身に岩塩&粗挽き白コショウを振って薄力粉をまぶしたら、フライパンに
ごま油とみじん切りにしたニンニクを入れて香りが立つまでまず先に炒めます。
その後、切り身を乗せてじっくり両面を焼いてゆき芯まで完全に火が通ったら
ソースを絡めてあっという間にできあがり~。


簡単過ぎるディッシュ = アジアンキッチン。


実はタイやインドネシアを始めとするアジアン諸国のディッシュって特殊な
調味料や素材さえあれば我々が思ってる以上に簡単にできちゃうのが特徴!
まさにこのソースがアジアンテイストに仕上げる要となっており、今回は市販の
スイートチリソース大3とナンプラー大1を混ぜ合わせて作りました。

スーパーにフレッシュなライムが売ってたのでそれを添えて、あと緑色は
パクチーなんかにするのが現地のディッシュに最も近くなるんでしょ~けど
わたくしめは大丈夫でも他がパクチーは苦手!となり、代わりに冷蔵庫にあった
三つ葉を代用~。あはは、それらしくなってます!(笑)







タイ風スイートチリソース ♪ アカアマダイのソテー


うわっ、こりゃ冗談抜きで美味しすぎる~!

まっ、メイン食材自体が超高級魚のアマダイを用いてるのもあるんでしょ~けど
、ほのかにニンニク風味がきいたアマダイは上質な脂が滲み出て濃厚極まりない
旨み。そしてタイ風ディッシュと感じさせてくれるスイートチリソースは軽く
加熱されてとてもいい具合に魚に絡んでおり、そこへ極めつけのライムを
絞ってやるともう気分はアジアン ♪


よく考えてみると、いつも通り魚の切り身に塩コショウ&薄力粉をまぶして
焼くだけと全く同じ調理工程になってるんだけど、ソース1つだけでこれだけ
ガラッと雰囲気が変わっちゃうなんて不思議ですよね~。でも、変な話、日本も
アジアン諸国に属する国ですから基本好まれる調理法はどこの国とも共通してる
点はあり、最後のソースやトッピングなどが違うだけってのも多々!

今回のスイートチリソースなんかは非常にアクセントの強いソースですから
アマダイに限らず白身魚ならどんなのにでもベストマッチするよ~に思えます。





ライムは免疫力向上、疲労回復効果も期待できる柑橘系フルーツですから、
まだまだ蒸し暑い日々が続く今時期にはもってこい ♪ 独特な香りは
ディッシュにフレッシュ感を与えてくれて食欲増進効果も望めますよぉ。

日本と異なり年中暑い国々で愛されてるレシピはまさに夏に食べるのには
もってこい。コッテリ系に見えるのに実際に食べ始めると箸が止まらない
逸品でございます。ぜひ一度お試しあれ~ ♪




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カラフトマスの鱒子味噌漬け ♪


今シーズンの2回目のカラフトマス作戦では合計10匹のカラフトマスを関西へ
直送するも、そのうちメスは1~2匹しか入ってなさそう?と思ってました。

と、言いますのもセッパリであからさまにオスって分かる個体は当然のこと、
残りも大半がオスっぽい顔付きに見えたのでそう思ってたんですが、捌いて
みると真逆で大半がメスだったんです ♪

あっという間に無くなったプチプチ病みつきになる鱒子をもっともっと食べたい
と切望してたので、これは超ラッキ~ ♪ 早速、全ての鱒子を取り出して
醤油漬けに~、、、


いや、待てよ!?





イクラに比べると1粒が小さい鱒子になるものの、これだけ大量にあるなら
全部を醤油漬けにするより他も試してみたいなぁ~と思い、一部を醤油ではなく
味噌を使って味付けしてみよ~と!

これは今年、アキアジの筋子でやってみたいと考えてたディッシュなんですけど
、鱒子で作ってもめちゃくちゃ美味しいと現地で聞きましたのでそれならば
ぜひとも味わっておかないといけませんよねっ。


筋子?いわゆるほぐさず薄皮に卵たちが入った状態のまま、薄めの食塩水で
優しく洗ってヌメリや汚れを取り除きキッチンペーパーでしっかり水分を吸収
その間に漬け味噌を作ります。





漬け味噌のレシピは北海道味噌100g、みりん大3、出汁醤油大2、酒大2で
、これらをボウルの中で滑らかになるまでよ~く混ぜ合わせます。

あとは半分の量をタッパーの底に鱒子を乗せる予定の部分に均等に敷いてから、
料理用のガーゼをその上に乗せて 鱒子、そしてガーゼで包み更に上から
覆い被せるよ~に残りの漬け味噌を塗って作業終了~。


タッパーのフタをしたら冷蔵庫に入れて3日間ほど寝かしましょう!













光の速さで時間が流れ、漬けてから3日経ちましたっ。(笑)


ご覧の通り、味噌の浸透圧で結構な水分が出てますよね~。

水分が出る、イコール、漬け味噌の旨味が鱒子に移った証拠とも言えますので
、そ~っとガーゼごと鱒子を取り出し、更にガーゼを開いて中の鱒子だけを
別の容器に移し替えたら完成。


キッチンバサミで一口サイズに切り分けて、トラウト系の卵と相性抜群な
すりおろした柚子の皮を添えたら、はいっ!頂きま~っす。







カラフトマスの鱒子味噌漬け ♪


3日以上寝かせると味噌のアクセントもピリッときいて非常にお酒に合う珍味的
お味に仕上がりますから醤油漬けみたくタップリかけて、、、ではなくチビチビ
齧りながら頂くのが最高!超~シンプルな取り合わせだけど、味噌漬けは
これだけの量あれば十分お茶碗一杯はいけちゃいます ♪


味自体は全然違うけど、イカの塩辛的感覚に近いかも?


あと、醤油漬けと異なる点は、味噌の旨味が鱒子の水分と引き換えに浸透&凝縮
されていく熟成工程を取る為、ネットリとして強めの弾力が特徴の歯応えになる
ことかな?この食感は絶対醤油漬けでは味わうことができませんねぇ。

個人的には最低3日間は寝かせた方が味噌の芳醇な香りと濃厚テイストが
楽しめるよ~に思えます。ここまで熟成させてからフレッシュな柚子とコラボ
させてやれば味噌の風味が一体化して言葉では言い表せない美味さに。







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アーモンド衣のマコガレイフライ ♪


すでに、、、そしてこれからもしばらくトラウト類やサーモンのストック&
FISH DINNERが必然的に増えてくるであろう今、わたくしめだけで
言えばず~っとトラウト類ばかりでも全然オッケーなんですけど、他から
すればたまには違った魚も食べたいみたい!?(笑)

そんなわけで今夜はサーモンピンクの切り身ではなく完全白身のマコガレイを
使って定番フライを作ってもらいましたっ。











現在、魚ストック専用フリーザー内に大量ストックされている魚はサクラマス、
アマダイ、そして春に青森県で撃沈してきたマコガレイといずれも大好物な
3魚種!他にもマダイやイトヨリダイなど幾つかあったりしますが、ど~しても
先に手に取ってしまうのはやはりこれら3魚種。

特にマコガレイはフライが非常に美味しくシンプルに塩のみで頂く時もあれば
ウスターソースやタルタルソースなどその日の気分に応じてソースも選べますし
定番ディッシュだけに頻繁に食べてても飽きが来ないのが特徴かな。


ただ、毎回ソース類だけで違ったお味にして楽しむよりは調理段階で何か
ひと工夫できないかなぁ~?と思いまして、衣にアーモンドを散らして
みよ~と ♪ スーパーのケーキなど洋菓子食材コーナーに並んでる
アーモンドスライスを購入してきて薄力粉 溶き卵の順にくぐらせた
切り身に散らして揚げるだけ~。

180℃に熱した油で一気に揚げるとアーモンドスライスがほとんど外れる
事無く綺麗にできあがります。





アーモンド衣のマコガレイフライ ♪


参考にしたレシピにはケチャップで食べても美味しいと書かれてあり、
そ~いえば今までケチャップのみでこの手のフライを頂いた記憶が無いので
早速試してみましたよん。

日本ではカゴメのケチャップが王道みたいになってますけどJCAの好きなのは
ハインツ!小さい頃はケチャップのみの味ってあまり好きでなかったわたくしめ
、、、当然自宅ではカゴメの物を愛用してたんですが、アメリカに留学して
ハインツのケチャップに出会いおもいっきりハマってしまったんですわ~。

なんせ向こうじゃハインツは最もメジャーなケチャップであり、ファースト
フードを始めとしてありとあらゆる食べ物にかかっている、、、そんでもって
社会人になってヨーロッパ方面に行くよ~になってもやはりどこもハインツ!
そんなわけで我が家ではカゴメもあり~の、ハインツもあるって感じ。


いつの間にかケチャップの話になってしまってましたが、





揚げたアーモンドスライスはカリカリ食感になってかつ、あのアーモンド特有の
風味も加わりいつものフライとはまた違った仕上がりになりました。

確かにこ~ゆ~ナッツ類と一緒に調理されたディッシュにはケチャップも
合うかも ♪ 何となくフィッシュ&チップスを思い出させるディッシュ。
あはは、ちなみにわたくしめ、、、イギリスに住んでた頃に現地で本場の
フィッシュ&チップスを何度か食べてみるも最後までそんなに美味しいとは
感じなかったのを覚えております。


あっ、このフライはめ~っちゃ美味しいですよぉ!(爆)




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ボリューム満点 ♪ キス天丼





また近いうちに出撃予定のある作戦においては、今ある魚ストックを早め、早め
に消費していく事が常に新鮮な魚を食べ続けれる効率の良いサイクル法!

もちろんこれから台風シーズン最盛期到来ですから当日のお天気にもよります
けど、すでに2回は出撃計画を組んでいる為、もったいぶらずにキスの
ストックをドンドン頂いていきましょう ♪


少し前、天ぷらそうめんにした時、これまためちゃウマだったので今回も
天ぷらにしてもらうことに。





ただ実際に魚の入った真空パックを1つ解凍してみると、想像以上に数があった
ので全て天ぷらにしたら食べきれないので半分くらいは片栗粉のみをまぶして
さっと揚げて恒例の南蛮漬けに。南蛮漬けは超~簡単でかつ冷蔵庫内の余った
野菜を消費できる上、そこそこ保存がきく為、こ~ゆ~場面においては
非常に便利なディッシュ。

今思い出したんですけど、前回キス釣りに行った時は大きい個体を選って
なめろうにして頂いたので残りの個体はピンギスとまではいかないものの、
小粒揃いのアベレージサイズばかりでしたから1回でたくさん食べれるだろう
とまとめて真空パックしておいたのでしたっ。


天ぷらはキス以外にエリンギ、シシトウ、ニンジン、大葉、海苔とこれまた
冷蔵庫内に余ってた食材を全て使っちゃいましたよん!(笑)





キス天丼 ♪


キス1匹のサイズが小ぶりなので5~6匹乗せて他の食材と盛り付けると、
驚くくらいゴージャスな天丼ができあがりました。

ここへめんつゆ、みりん、砂糖、水を混ぜ合わせひと煮立ちさせた特製タレを
かけて頂くと超~最高!甘辛いタレと天ぷらとの相性は抜群でいくらでも
食べれちゃう感じですわ~。


今回食べてみて思ったんですが、

大きなキスを2~3匹乗せて作るのも見た目からボリュームがあって食べ応え
満点かもしれませんけど、小ぶりな個体を多く乗せて頂くのもいいかも?他の
食材同様に1匹をパクリと1~2口で食べれますし、開きにしてる以上小ぶりな
方が揚げた際に小骨が全く気にならなくなるのでパクパクいけちゃいます。

あと、こだわればタレもいろんなレシピが存在してますから単にめんつゆを
温めただけのでもオッケーですが、更に美味しく頂く為にまた次回は違った配合
で試してみよ~かなと。いつか一番お気に入りのタレに出会えるはず!







と言いつつも、今夜のタレもキスに絡んで相当美味でしたよ~ ♪




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Author:JCA
大物投げ釣り一筋!

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