カラフトマスの焼き漬け ♪





切り身だけ見てると普段食べているサケの切り身と判別不可能?なカラフトマス
、でも触ってみるとサケより遥かに柔らかくおデリケートな印象を受けます。

こんな感じで一部はそのまま冷凍庫へ入れるも、これら6切れに関しては調理
してから冷蔵なり冷凍保存しようと考えておりました。バタバタスケジュール
だったわたくしめは残念ながら今回、その調理工程を見る事はできず即仕事で
国外へ出て行っちゃうも、その間に教えて頂いてたレシピを家の者に渡して
リクエスト通りに作っておいてもらいましたよん ♪

お店などで出てくる物より若干色が薄めの仕上がりですけど、





これはまさに北海道の郷土料理でして、カラフトマスを焼いて熱いうちに調味料
に漬け込むというディッシュ!調味料は醤油、魚醤油、お酒にみりんのミックス
した物でこれを先に沸騰させ冷ました状態で焼いた魚を入れるって感じです。

漬け込んでゆく中、冷めてきたら冷蔵庫で保存して、、、といった風に日持ちが
きくのである程度量を作っても大丈夫とのこと!


JCAもこのカラフトマスを釣りに行った際、現地の居酒屋で同じディッシュが
メニューにあったので当然ながら注文してどんな物なのか?どんなお味なのか?
すでに堪能してきておりました ♪

長期保存をきかすとゆ~事もあってか?調味料が非常に濃く浸み込んで
身自体がかなり黒っぽい色になっているのが印象的なディッシュで他、ネット
などで調べてみてもいずれも同様の濃い色をしてましたが、個人的にはそこまで
長期保存させるつもりも無く、またやや薄めに浸み込ませた?ライトな仕上がり
の方がお味的にはベターに思えたので自宅では漬け込む時間を少し短めに
調整してもらいましたっ。(笑)







カラフトマスの焼き漬け ♪


焼いた後に冷蔵庫内で一旦冷えてしまってるのでもしかすると身は硬くなって
イマイチかも?と思いながら電子レンジでチンして頬張ってみましたが、
これまた驚きで超~フワフワな食感!?やはり特徴として元々身が柔らかい
カラフトマスがゆえこんな仕上がりになってくれるんでしょうねぇ。

お味はわたくしめが希望?理想に描いてたのにとても近い感じになっており
調味料のアクセントが強すぎず、そして弱すぎずのちょ~どいいバランスに
なってましたよぉ ♪ あはは、正統派の方から見ればミーハーなディッシュ
なのかもしれませんけど現地で頂いた焼き漬けは真っ黒で少々塩っ辛い?
部類に到達してたよ~に思えたのでJCA的にはこれくらいの味付けの方が
魚自体のお味も損なわずにいてて好きですわ。

表面から途中までは醤油ダレが覆い、最深部は素材のお味、







絶品でございます ♪


前回のムニエルにした際にも書いてますが、ほんと繊細かつお上品な印象を
受ける魚ですわ~。見た目は似ててもサケとはまた別物!

あと数切れ冷蔵庫にストックがありますからじっくり堪能したいと思います。




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桃色の美しい身 ♪ カラフトマスのムニエル


たった2匹しか撃沈できなかったのでメニューも厳選して作ってもらわないと
切り身の在庫が、、、と撃沈直後はあれこれ悩んでいたJCAですが、ところが
どっこい!?実際に捌いてみると想像以上の量となり2匹で十分でした。(笑)

メスも釣れていたら鱒子も~って考えていたものの、今回は2匹共オスだった
ので身の旨さをしっかり味わいたいと思います。

なんせ身に関してはオスの方が断然美味しいと言われておりますのでねぇ。





今のところこれらの切り身を使って3種類?のディッシュを楽しんでいけたらと
考え中で、一気に全部は食べきれない為、後日用に小分けして冷凍庫内で
真空パック保存してあります。

マイナス20℃以下で48時間程寝かせれば万が一アニサキスが居ても死滅する
のでルイベなどで頂くのも美味しいよ~と伺っていたけど、今回は全て火を
通したディッシュでと予定しておりますよん ♪ あっ、ちなみにご存知の方も
多いでしょ~けどルイベって冷凍保存した魚を凍ったままで味わう北海道の
郷土料理の事です。アキアジの身がよく対象に使われてますよね。


北海道から帰還後すぐ翌日には海外出張に出ちゃったので今になってようやく
FISH DINNERにありつけたって感じでしょうか?(笑)











塩コショウをして約5分程置いた切り身に小麦粉をまぶして不要な水気、粉を
払ったらフライパンで焼いていく定番的メニューから~。あらかじめオリーブ
オイルで熱した後にバターを溶かしたフライパンで弱火で焼くのがコツ!

焼き色が付いたらオッケーで、後はお好みに応じて味の強弱を調整すべく
塩コショウなど加えてとなりますが、JCAの場合、いつも焼く前の段階では
かなり軽めの塩コショウにしておきこの時点であらびき黒胡椒と岩塩で~
ってのがお気に入り ♪ こ~いった洋風ディッシュにはほんと黒胡椒&岩塩の
コンビネーションって合いますよね~。

付け合わせにガーリックオイルで焼いたお野菜を添えて、







カラフトマスのムニエル ♪


食べる直前にレモンをキュ~~~っと絞って頂くのがベストウェイ。

ナイフを身に通した瞬間からあからさまに身がふんわり柔らかいのが伝わって
きてこの時点でもアキアジとは全く異なる食感ってのが分かります。

早速頬張ってみると柔らかいけどしっかり歯応えも堪能できる繊細な身質で
同種のアキアジがガッツリとしたワイルド系の食感&お味とすればこちら
カラフトマスはもっともっと優しいお味に感じます。噛んでいくうちに素材
そのものが持つ鮭系の旨味が滲み出てきてまいう~ ♪





この魚は養殖は行われていない全て天然魚で市場価格的にはアキアジより安価で
取引されるものの、地元の方々の中でもアキアジより身は美味しいと絶賛される
人もいれば、アキアジの方が勝ってると言う2派に分かれる傾向にあるよう。

実際に今味わってみたわたくしめ個人の好みとしては日々、サケは食べ慣れて
いるお味がゆえか?断然カラフトマスの方が新鮮かつややお上品なお味に
感じましたねぇ。これはアキアジもそ~ですけどクセも全く無く火を通しても
しっかり身自体が味を損なわずに前面に出ており非常に美味 ♪

ウマウマ言いながらあっという間に完食しちゃいましたぁ。(笑)


次回は地元、北海道でよくされている郷土料理にて味わってみようとレシピまで
しっかり聞いてきてますのでお楽しみに~!




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カツオ出汁で頂く、ハマフエフキの漬け茶漬け ♪


持ち帰ってきてすぐに頂いちゃってたものの、超~ハードスケジュールで写真
だけ撮って記事に起こす時間が無かった為、アップが遅くなってますけどお勧め
FISH DINNERでしたので書いてみたいと思います。

あのドカ~~~ン!と真夜中に竿を吹っ飛ばしてくる大物、ハマフエフキ、、、





いつものよ~にお造りを作る手順で下ろして一部そのまま頂いた後に残りは全て
醤油ベースのタレに漬け込んで1晩冷蔵庫内で寝かせます。

ってゆ~か過去に何度か他の魚で作ってアップしてきてますからそこまで詳しく
書く必要もありませんねぇ!今回も特に変わった事も無く単に漬け丼を作る要領
で作業を進めてゆき最後にそのまま頂くか?沸騰した出汁をかけて頂くかの違い
でごじゃいます。あはは、ほんとシンプル~ ♪


食へのこだわりが強いO本先生は基本魚は生で頂くのが好きで火を通した
ディッシュはどれもイマイチ?らしく、そんな中でこれだけは超~お勧めですよ
~と教えてくれたのが今回のディッシュとなり、実際わたくしめも食べてみると
、おっ!?こりゃ、想像以上にまいう~やん ♪ って感じで一気にお気に入り
の食べ方になっちゃいました。(笑)





ハマフエフキの漬け茶漬け ♪


作り方も至ってシンプルで1晩漬け込んだ切り身を炊き立てご飯に乗せて
まずは漬け丼を作ります。

これだけでも美味しそうに仕上がっておりますが、もう少し我慢で更に
沸騰させたカツオで取った出汁を注いでいわゆるお茶漬けにしちゃおうとゆ~
わけですわ~。時にはこれにお茶漬けの素を入れてお湯を注いで~とする場合も
ありますけど、今回は風味豊かなカツオベースの出汁を取ってますから
変にあれこれトッピングせずただ出汁を注ぐだけで完成 ♪

醤油ダレによって艶光してる切り身にしっかり当たるよ~に注ぎましょ!















こんな感じで身の表面が白っぽくなったら完璧 ♪


沸騰した出汁を掛ける事によって身が微妙にタタキ状態?表面は火が通ってる
ものの身の最深部は半生状態ってのが理想的です。

口の中で頬張った瞬間、自然にホロホロ~と砕けて広がってゆくお上品なお味は
格別で、漬け丼では決して味わう事のできない独特の食感も持ち合わせて
おります!お造りを食べてるよ~だけど軽く火が通っててミディアムレアな身は
このディッシュじゃないと味わえないハーモニーかも?


もちろんハマフエフキのみならずマダイや他での同様のディッシュが楽しめる
事は間違いありませんが、ハマフエフキの身自体が持つ臭みの無いお味がどこか
カツオ出汁とベストマッチしている所があり、JCAも今後漬け茶漬けにするなら
やっぱハマフエフキの身で~とリクエストしちゃいそ~な旨さです。

1匹あたりがデカい魚ですから複数匹撃沈した時には取れる切り身も大量に
なりますが、O本先生はこれら漬けにした物を丼1杯分に小分け&サランラップ
に包んで冷凍保存して食べたい時に解凍して頂く~みたいなスタンスでいくと
あっという間になくなっちゃうそ~な、、、

うん、確かにこれだけ美味しかったら即行なくなっちゃいますわ~。(笑)


今回は冷凍保存する前に全部完食となりましたけど次回、数を撃沈する事が
できた際にはこの漬け茶漬け保存法を試してみようかな?




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マダイの甘酒味噌漬け焼き ♪


何度か撃沈された事がある方ならお分かりになるかと思いますが、マダイって
他の投げ釣り対象魚に比べてダントツ内臓部の足が早く撃沈後、たとえ氷の
ギンギンきいたクーラー内に保管してても即臭ってきます、、、ほんとあの
マダイ特有の何とも言えない臭いがダメでJCAの周りにもマダイ釣り自体は
好きでも食べるのはちょっと、、、とおっしゃる方も結構おります。

ですのでわたくしめも見栄えは少々落ちるかもしれませんけど、マダイだけは
撃沈後すぐ神経締めをしてエラから内臓まで全部取り除いてからクーラーに
入れるよ~にしており、こ~する事であの独特の臭いをかなり回避できます。
まっ、マダイ師匠みたく全然気にならないという方もいらっしゃいますし
最終的には人それぞれなんですけどねっ。なんですけどねっ。(笑)

ちょ~ど先日コラボさせて頂いたちょい投男さんもJCAと同じ考えのよ~で
あの臭いがダメだわ~、、、といった話で盛り上がってました!







マダイの甘酒味噌漬け焼き ♪


山形で撃沈してきたマダイは最初は帰還後の夜にでもお造り or 鯛しゃぶ
にでも?と考えてましたが、翌朝再びキスの引き釣り予定が入って早かった為
、全て味噌で漬け込んでしまうことに。

幾つかのレシピを見ていると面白い物を発見&早速その通りにお酒と塩を
振ったマダイをボウルに甘酒と味噌を混ぜて作った物に漬け込んで熟成~。
ラップをかけて1時間程で食べれるよ~に書いてあったものの、西京漬けみたく
数日間冷蔵庫で寝かせてから頂いてみようと!

すぐに短期間の海外出張に出ないといけなかったJCAですから帰国日と
なりました今夜のFISH DINNERでようやくトライ ♪







魚を裏返して真ん中でサクッと割ってみるとなんとまぁ、白く美しいジューシー
な身がお目見え~!2~3日熟成してたので相当味噌が染み込んでいるかも?
と思ってましたが、実際にはそこまででもなく中身はほんのり味噌の香りが
漂ってくる程度、、、ポコポコっと取れる身が何とも言えませんねぇ。

撃沈後の下処理の甲斐もあって捌いてる時点から全く臭いも無く、更に味噌漬け
効果で香ばしい香りのみが広がってます ♪

早速身を頬張ってみるとお味は甘酒のほのかな甘みと味噌味が絡み合ってはいる
ものの、マダイの風味みしっかり前に出ててお上品なお味!いや~、久しぶりに
マダイを食べましたけどやっぱ美味いっすね~。どんな魚で作っても似たよ~な
感じになる事から特に臭いが気になる魚などは味噌漬けで~とよく提案される
けど、マダイは魚の王様と呼ばれたりするだけあって味噌に支配されず
しっかり独自の味を守っておりますわ。


足が早くなる原因にこの真夏の暑さってのもかなりありますから、マダイの旬と
言われる12~3月にかけての寒い時期にまたお造りなど生で頂いてみたく
なってきました。なんせ真剣にマダイを狙うのも何年ぶりかになりますから!

マダイ師匠とのコラボが増えそ~です。(笑)




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キスと生ハムのオーブン焼き ♪


落ちギスなど20cmを超える個体がメインなら当然お造りにお寿司など生食を
チョイスし、もし数がたくさんあったのなら開いてキス天にしたりなど我が家
でも定番メニューがあるものの、ピンギスから20cmに満たないいわゆる
アベレージサイズまでがメインでよく釣れる夏場の釣果はそこそこサイズなら
お造りにしたりもしますが、ど~しても小ぶりな個体はフライや南蛮漬けに
してる事が多いよ~に思えます。

そんな傾向を実感する中、たまには他のディッシュを試してみたいなぁ~と
いつものよ~にネットのクックパッドなどを参考にあれこれ見ていると、あっ!
これ面白そうと気になった物があり、早速撃沈してきた小ぶりなキスちゃんを
使って作ってみることに~ ♪





つみれにするからと言って毎回小ぶりなのをご近所さんのお裾分けするのも
あれなんで、今回は大きめな個体をメインにお渡しして、わたくしめの手元には
これくらいなら頭と内臓だけ取って開かずにフライにした方がいいんちゃう~?
みたいな個体を丁寧に開いて下ごしらえです。

クックパッドでは大きめな個体、1匹を半身ずつ使って作っているよ~な例が
挙げられてましたが、開いた時のサイズと生ハム1枚のサイズを比較すると
小さな個体1匹を開いた物で作った方が良さげちゃう?な~んて個人的には
思えましたのでこのまま作業を進めましょう。(笑)

開いたキスちゃん1匹に対して生ハムを1枚、、、





今思えばこのディッシュって超~シンプル!


だって、特に何をど~するってわけでもなく下準備はこれだけで終了&後は
お腹の部分からキスを外側にして生ハムと一緒にクルクルクル~と巻いてゆき
最後につまようじで留めるだけ!あはは、以上でごじゃいます。

うんうん、小ぶりな個体1匹丸ごと使っての方が雰囲気があります。







この間にあらかじめオーブンを200℃くらいに予熱しておき、オーブン皿に
クッキングシートを敷いて粉チーズを振りかけて焼いていくと書いてありました
が、JCAはクッキングシートは使わずより風味を引き立てる為に巻いたキスを
並べる前にオーブン皿の底にバターを薄く塗って調理です。

一瞬、いつもの岩塩に黒胡椒?と思い浮かびましたけど生ハムと粉チーズの
コンビネーションで塩気は十分で塩コショウの必要は無い旨ありましたから
それに従って粉チーズ以外は何も振らずに焼きましょう。(笑)











キスと生ハムのオーブン焼き ♪


14分間焼いて最後にEVオリーブオイルをかければ完成~!食べる前に
ちゃんと焦げたつまようじは抜いて見栄えを良くしとかないといけませんよぉ。

出来立てアツアツのを頬張ってみるとこれまでのキス・ディッシュでは味わった
ことの無い全く違った印象 ♪ 焼けた生ハムとチーズがキスの開きを完全洋風
アレンジしておりもう少し大きめなのが数個あればイタリアンやフレンチの主菜
として出てきそ~な感じ!?(爆)





お味は正直、キスの持つ淡泊ながらもほのかに香るお味より塩味のきいた生ハム
とチーズが勝っており、またどんな白身の魚で作っても似たよ~な仕上がりに
なりそ~がゆえキスと言われないと食べただけでは分からないかも?

ただ、非常にマッタリ濃厚で凄く美味しいです!このくらいのサイズなら10個
なんて余裕でパクパクといけちゃう食欲をそそるお味ですのでお腹が空いてる時
にパンやご飯と一緒に、そしてワインなどと合わせて素朴に少量つつくのもまた
良さそう ♪ 気分、食欲に合わせてオールマイティーに対応してくれそう。


わたくしめ的には超~好みのお味でしたので今後、特に夏場に小ぶりなのが
メインに釣れた際にはフライ、南蛮漬けに加えこの生ハム・オーブン焼きも
積極的にやって楽しんでいきたいと思います!




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プロフィール

Author:JCA
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