ヒラメのカルパッチョ ♪







先日撃沈した2匹のヒラメちゃんは撤収間際までマダイ師匠が持参されてた
漁業用?のカゴスカリに入れてもらい海の中で活かしておりましたっ。

そして帰還後、半身だけ先日も書いてましたよ~に撃沈した日の夜にお造りに
して頂きましたが、残りの一部は後日用に冷凍庫、もう一部を1晩冷蔵庫内で
寝かせて昨夜のFISH DINNERとして出て参りました。


前々からやりたかったディッシュと言いましても過去に落ちギスなど他の魚では
時々やってきているのでそこまで新鮮味はありませんけど、ヒラメで作るのは
ほんと久しぶり?いつもお造りやお寿司、はたまたムニエルで~ってのが
我が家では定番になってますのでねぇ。(笑)

まずはお造り用に下準備して寝かせてあったサクを薄く削ぎ切りにして個々が
あまり重なり合わないよ~?要するにまんべんなくドレッシングが行き渡る
よ~に盛り付けてゆきます。ここまではお造りとほとんど変わりません!





あはは、調理って程大げさなものではなくこれで完成と言っても過言では
ございません。あとは飾り付けの野菜類、今回はパプリカの赤&黄、玉ねぎ、
カイワレ大根、レモンを先に冷蔵庫内で冷やしておいた物を用意し、それらを
お皿の中央に乗っけてドレッシングかければおしまい。

名前からしてもTHE洋風!ってイメージの溢れるディッシュになるのでいつも
洋皿に盛り付けてたんですが、今回はあえてお皿だけを和テイストの物にして
ちょこっと創作料理チック?に仕上げてみましたっ、、、以前友人らと飲みに
行った創作料理メインのお店で同じディッシュが出てたのを思い出して ♪







ヒラメのカルパッチョ ♪


冷えたシャキシャキお野菜と一緒に頬張れば最初はサッパリとしたドレッシング
から始まりヒラメを噛んでいくうちに身自体が持つヒラメ独特の濃厚な甘さが
出てきて非常に食べ応えがありますね~。キスやカレイなど他の白身魚で作った
のでは味わえない美味しさでございます。

もしこれらのカルパッチョで順位付けするとすれば、JCAの中ではヒラメが
堂々の1位でその次に落ちギス、カレイ類って感じかな?

もちろんカレイ類で作るディッシュも美味しいんですよ~。ただ、ドレッシング
もそれなりにインパクトのあるお味ですから舌で鮮明に区別できるしっかり
としたお味を身に持つ魚での方がドレッシングにかき消される事なくより風味
豊かに感じられるって事でしょうかねぇ。

カレイ類でならマコではなくイシガレイの方がこれにはいいかも?





メインディッシュとゆ~より前菜に似合いそうです。


たまにカルパッチョもいいものです!またヒラメが釣れた時にはやってみたい
なぁ~と思いつつ、そ~いえばイシガレイでも良さそう ♪ となるとこちらも
釣りに行きたくなってきました、、、

魚を撃沈する度にあのディッシュが食べたいやらこのディッシュも良さそう~
となり、1つのディッシュを食べるとこの魚でも美味しそう、あの魚でもやって
みたなぁ~と構想が広がる、、、うむむ、これは中毒連鎖ですわ。(笑)




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マコガレイのお造りとお寿司 ♪


撃沈してきたマコガレイ4匹のうち3匹は後日煮付けなどで楽しもうと下処理を
して真空パック冷凍&最も肉厚かつ大きかった個体1匹を5枚おろしにして
生で頂いちゃう事に~ ♪

これはまぁ、個人の好みとなってしまうんですけど大キスなどをお造りにする
場合、撃沈した当日に頂いても格別!となるも、ど~もマコガレイに関しては
1日冷蔵庫で眠らせてから食べた方が断然甘味が倍増する?ってゆ~か明確に
分かるお味に仕上がり遥かに美味しく感じております為、今回もお造り用の
サクにまでしてから1晩眠らせる事に、、、





半身はそのままに、もう半身は利尻昆布でサンドイッチして昆布締めにして
風味を付けちゃいましたよぉ。

過去にキスなどで昆布締めを作った際には細くスライスして糸造りで頂く方が
ねっとり絡み合って非常に美味しく感じられるも、それ以外の魚種はそのまま
お造りの如くスライスするのが一番かな?糸造りにしてみるものいいかもとは
一瞬思いましたがやっぱりや~んぺと。(笑)

今夜のFISH DINNERの出来上がりでございます。





マコガレイのお造り&お寿司 ♪


美味しそうに仕上がったでしょ?

お皿に盛られたお造りの色から見ても分かりますよ~にメインは昆布締めにして
、そのままのお造りは右斜め上の数切れのみです。









余った身やサクの端を使って花が作られておりましたっ ♪

早速頬張って昆布締めとそのままのを比較してみますが、やはり昆布締めにした
方が昆布の風味はもちろんの事、身自体がより甘くまろやかに感じられます。

噛めば噛む程、甘味が増して最後はトロトロになって消えてゆくって表現が
ベストかな?料理評論家じゃありませんからそんな壮大なスケールを用いた表現
はできませんけどJCAはこのお味が大好き!今、マコガレイの話をしてて
思い出したんですが、青森の戻りのマコガレイは現地でそのままお造りにして
頂いた時も同レベル程の甘味がありましたから乗っ込みと戻りシーズン、また
獲れる場所によっては味が少し異なってるのかもしれません。


特に獲れる場所ってのは想像以上に魚自体の味に影響してますよね~、、、

例えば北海道のクロガシラにしても日本海側や太平洋側で獲れるのとオホーツク
海で獲れるのではお味は雲泥の差ですしね!オホーツク海産の魚介類は市場価格
で比較しても分かるよ~にどれも本当に高価に扱われてます。

確かに誰が食べてもそれを裏付けれるだけの違いがあります。


さて、最後はお寿司になります。







お寿司は昆布締めではなくそのままスライスした身を使ってますよ~。

酢飯に昆布締めした物を乗っけてしまうとちょこっとクドい?とゆ~か
濃厚テイストになる過ぎるのでここはサッパリと仕上げる為にもあえて
そのままのを。白身のほんのり甘さ香る淡泊なお味がベストマッチで最高です!

新鮮なカレイのお寿司が頂けるのはやはり釣り人ならではの特権じゃない
でしょうか?そしてこれはマコガレイとは全く関係ありませんけど、いくら
パラパラ網で自作した浜のお味 ♪ イクラの醤油漬けをたっぷり乗せて
軍艦巻きも一緒に~。贅沢極まりないディッシュです。(笑)


透明なお酒と良く合うFISH DINNERでしたっ ♪



フリーザーにほ~り込んである残りの3匹も楽しみです~。




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パラパラ網で自作、イクラの醤油漬け ♪





ついに出番がやって参りました ♪


3日間スケジュールで戦ってきたアキアジ作戦では最初2日分は注文を受けてた
お裾分け先へ発送、最終日に撃沈した個体を鮮度が落ちないうちにエラから内臓
まで全て処理した後持ち帰り、プリプリ筋子だけは当日中に調理。

作り方は教えてもらったのをしっかりメモしてある上、事前に何度も頭の中で
シミュレーションしてたので完璧!

早速、取り出した筋子を樽に入れて塩水でまずは軽く洗浄~。







その後、いよいよ筋子をほぐす専用網の登場で、ジャストフィットする樽の上に
置いて筋子を擦り付けるよ~にゴ~シ、ゴ~シ ♪ ここでちょこっとしたコツ
があるんですが、まっ、それは少々細かい事になり書いてると長くなります
から割愛して網全体を使ってゴ~シ、ゴ~シ。(笑)

次々と粘膜にくっ付いてるイクラが樽の中にパラパラと落ちてゆきゴッソリ
あったはずの筋子の塊があっという間に小さく、、、イクラって見るからに
デリケートで即行潰れちゃいそ~な印象がありますけど、これが驚く程頑丈で
多少たわしの如くゴシゴシやっても全然大丈夫!まず潰れる事はありません。


ゴシゴシ作業が終了すると樽の中には1つ1つバラけたイクラがっ ♪


まだまだ細かい血合いや粘膜が残ってたりするのでここから塩水で水の色が
透明&浮遊物が無くなるまで数回洗ってゆきます。

大体、3~4回繰り返せば綺麗になってくれますよ~。





そしてザルに移して水をしっかり切ったら仕込み開始~!ネット上の多くの
レシピでは醤油、お酒とみりんも必須で使われているよ~ですが、今回は
あくまで地元の作り方、、、教えて頂いた通りのいわゆる浜の味にしたいので
醤油とお酒のみで味付けです。

メモに書いてある分量を忠実守って混ぜ合わせそれを再び綺麗に洗った樽に注ぎ
、続いてイクラもドバっと入れて軽くまぜまぜ ♪







一般的なレシピだとこのまま漬け込んだ状態で冷蔵庫内で一晩寝かせて
翌日いただきま~すとなりますが、このレシピは異なり濃いめのお味がお好み
なら1時間、やや薄めにしたければ40分程放置した後、余分な漬け汁は水切り
してしまい木でできた円形ザルに盛って更に熟成。

あはは、熟成とゆ~よりは更に水切り?兼、味を馴染ませる工程って感じ
でしょうか?写真にもあるよ~にザルの上からサランラップを被せて下には
余分な水分が出て来た際の受け皿をセット このまま涼しい所で半日?
くらい寝かせば完成となります。


レクチャーしてもらった時はまだわたくしめの地元ではそこそこ蒸し暑いと
感じる日もあったので冷蔵庫内で寝かせるしかないかな?と考えてましたが、
今はもう夜間は涼しいを越えて寒いレベルになっちゃってますから気にせず
常温で仕上げる事ができましたぁ。







最後は北海道で仕入れてきたイクラ専用タッパーに小分けにして入れ、すぐに
食べるのだけ冷蔵庫、しばらく保存させておく物は全部冷凍庫に仕舞って完成!


お湯でほぐすのも専用網でほぐすのも両方経験してみましたが、確かに地元流?
北海道では定番のやり方の方が遥かに効率が良く、かつ出来上がってくるイクラ
自体が弾力がありモッチリしてます ♪





今回ので間違いなく1年分のストックはできましたっ。(笑)




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超~お手軽にキスフライを作りましょ ♪





撃沈してきた魚を捌く、、、これだけはど~頑張っても手作業になりますから
ある程度時間を要してしまうのはしゃ~ないんですけど、それでも!少しは
簡単にやれる方法ってのが魚によってはあったりしますよね?


それが料理となるともっともっと手抜き?(爆)

じゃなくて~、よりお手軽にできちゃう方法って探せば結構あります。今回は
ちょこっと前にスーパーで発見して面白そうやん ♪ ってなノリでゲットして
あった魔法の粉を使って夏に撃沈&真空パック保存中の小ぶりなキスちゃんを
出してきて調理してみましたっ。





それが、小麦粉・卵いらずの「ラク揚げパン粉」なる物。

作り方は超~簡単でこの魔法の粉を直接食材にまぶしてしっかり手で押さえて
から約5分放置、、、そんでもって170~180℃に熱した油できつね色になる
まで揚げるだけ~ ♪ 説明には約3分間程と書いてありますから効率良く
作れば15分くらいで完成!?

え~~~っ、ほんまにそんな簡単にできちゃうん!?と半信半疑のまま、
書いてある通りに作ってみると、あれまっ!


油の中で約3分間ジュワ~~~っとされたキスちゃんは、







普段食べているのと全く変わらない、


キスフライのできあがり~ ♪


こんがりきつね色になったサクサクの身を早速頬張ってみるといつものフライと
変わらぬ美味しさ、、、お手軽にできる粉で作っているから~という先入観が
あるので全てを1から作っているのと比べると若干深みが無いお味?なよ~にも
感じる所はあるものの、もしこれが何も事前インプットの無いまま出されたら
まいう~ ♪ とJCAなら絶対即答しているはず!(爆)

いや~、最近はほんと便利な物がたくさん出ていますよね~。


忙しい時や時間があまり無い時にはもってこいの魔法の粉、もちろん魚
のみならずハンバーグなどを作る際にも活躍してくれるよ~ですしあったら
助かるお料理の味方ってとこでしょうか?





ごちそ~さまでしたぁ~ ♪




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北欧風 ♪ サーモンクリームシチュー


わたくしめの地元でも朝夕涼しく、、、いや、もうかなり寒くなりつつある中、
身体温まるディッシュが恋しくなってきます。

そんな事を考えながら今夜のFISH DINNERは?となると、真空パック
冷凍したアキアジの切り身を使ってあの温かい癒し系メニューが思い浮かんで
参りましたっ。そう、子供から大人までみ~んな大好きなアレですわ!





じゃがいも、ニンジン、玉ねぎ、ほうれん草など定番の野菜を準備したら先に
圧力鍋に刻んだコンソメキューブと共に入れて加熱し、その間にアキアジの
切り身をフライパンで焼いてゆきます。

焼き上がったら皮を取って完全にほぐしてしまうのではなく半分 or 3等分
くらいに割って取れる範囲で骨を取り除いて準備OK!







フタをして加熱してた鍋からシュ~シュ~と蒸気が出てきたら弱火にして
5分程度加圧 自然に圧力が下がってきたらアクを取り除き一旦火を止めて
市販のルーを入れて再び5分煮込みます。

そして牛乳を入れた後にさっきのアキアジを乗せてとろみが付くまで弱火で
じっくり煮込めばできあがり~!







北欧風 ♪ サーモンクリームシチュー


ほうれん草のトッピングに加えイクラまで乗せちゃいましたよぉ!

これからの季節身体温まる超~濃厚なホワイトシチュー、鶏肉を入れる代わりに
アキアジで作っちゃいましたぁ~。サーモンとクリームソースとの相性は抜群
でパスタなどでもあるよ~に非常にお上品なお味に仕上がります ♪

北欧の国々では冬の家庭料理として欠かせないメニューでもあるサーモン
クリームシチュー、、、どちらかと言うと和アレンジで頂く事が多いアキアジも
ホワイトクリームソースに絡めるとご覧のよ~に見事な洋風ディッシュに
様変わり!お手軽に作れちゃうのが嬉しいところですよねっ。


脂の乗ったオスの切り身はジューシーなお味で食べ応えも十分!







最後にチーズも一切れ添えてコクのあるホワイトルーに更にコクを加えちゃい
ましたぁ~ ♪ いや~何度見てもこのイクラトッピングがあるのと無いのでは
見栄えが大きく異なる?とゆ~か、

少しあるだけでゴージャスな仕上がりになりますよね。


口の中に広がる超濃厚なお味は今後、冬の定番になりそう ♪




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Author:JCA
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