懐石料理の定番 ♪ シロアマダイの西京焼き











ちょ~ど3日前にハッと思い出して真空パック冷凍してあったシロアマダイ
の切り身を取り出し ちゃちゃっと仕込みをして再び冷蔵庫へ。今度は
冷蔵の方で冷凍庫じゃありませんよぉ~!(笑)

いや、もういつだったか忘れましたけど、野暮用で京都に行く機会があった時に
トラウトルアーのラインナップが豊富な釣具店に寄り道したのと同時に西京味噌
の老舗も近かったので寄って1パック味見がてらに購入&それを使って西京焼き
を作ろうと ♪ アマダイのレシピでは王道中の王道ですからねぇ。


漬け込んでから早くて3日、長ければ1週間程熟成させてもいいみたいですが、
あまりしっかり漬け込み過ぎて西京味噌の味が勝ってしまってもシロアマダイ
を素材に使ってる意味が無いので3日目の今夜に頂きましょう ♪

味噌自体が焦げやすいので余分な味噌をキッチンペーパーで取り除いてから
クシャクシャにしておいたアルミホイルの上に皮目側を下にするよ~にして
弱火でじっくり焼き上げます。





シロアマダイの西京焼き ♪


うんっ、イメージしてたのに近い出来かな?(笑)

懐石料理の定番とも言われる西京焼き、実際にお店でもこんな感じでアマダイの
切り身が出てくるみたいですが多くがアカアマダイとなりシロアマダイとなると
かなりの高級料亭でかつシーズン限定が多いよ~ですねぇ。

あっ、もちろんこんな贅沢にカットされた身で食べるのは釣り人のみの特権!


毎回感想で書いてますけど皮と身の間の脂分が口の中で広がって トロけて
ゆく、、、これだけは他の魚ではなかなか味わえないアマダイ特有の食感。









味噌で漬け込んでる上、魚自体も脂をタップリ蓄えたジューシーなので焼き上げ
工程でよく真っ黒に焦げちゃったり、身が崩れてしまう事がある旨料亭のレシピ
にも注意店として書かれてましたが、この出来なら合格点でしょう ♪

一緒に焼いて甘~くなったネギと共に食べるとまさに料亭で懐石料理を頂いてる
、、、自宅に居てもそんな気分に浸れます。(笑)


お上品なお味でございましたっ。




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鮭とばを関西で作る ♪


1月に入った途端、わたくしめの地元でも気温が一桁台になる日が多くなり
まさに真冬の到来をなりました。決してJCA、、、真冬が好きなわけでは
ありませんが、今期に関してはちょこっと楽しみにしてたのもあったりします!

と、言いますのも湿度が低い冬になったらぜひ作ってみたいと思ってた物が
あったからで、そのネタとなる魚もすでにある程度下準備がされた状態で
冷凍庫内で約2ヵ月少々スタンバっておりました。

それがコレ ♪





見てすぐお分かりになるよ~に、アキアジでございます。


昨年の夏過ぎから何度か通ってたくさん撃沈してきたオホーツク海のアキアジ!
生で頂くルイベから焼き魚のよ~に火を通して作るディッシュ用に幾つかの
サイズにカットした切り身も大量ストックしてあるんですが、主に筋子を
取り出した後のメスの個体をこれ用に取ってありました。

まずはこのプレート状になった切り身を冷蔵庫内へ移し、ゆっくり時間を掛けて
解凍させた後、仕込み開始となります。

この漬け込みタレのレシピも北海道に行った際に教わってきて地元の味、まさに
浜の味付けで醤油ベースに特製ダレを作りここへ解凍したアキアジを浸すだけ!
あはは、イクラの醤油漬けより更に簡単でございます。

現地ではイクラの醤油漬けを作った後の残りダレを使って同時に漬け込むという
工程を取られており筋子から出た脂分がまたコクとなるよ~ですが、残念ながら
あの時点では北海道ではもうすでに肌寒くても、関西圏はまだまだ蒸し暑く
到底真似のできるよ~な環境じゃありませんでしたのでねぇ。


この写真をご覧になれば何を作ろうとしてるのか?東北~北海道の北日本在住の
方なら即お分かりになりますよね。







そ~なんです!あの超まいう~な、


鮭とば ♪


これを関西で作ろうとお初のチャレンジでございます。(笑)

おつまみのイカやカワハギ、ホタテのひもなんかは日本全国定番になってますが
、鮭とばってのは聞いた事が無い、、、って方も結構いらっしゃるはず!
わたくしめの周りにも鮭とば?何それ?って回答が多々ありましたから。


ウィキペディアで鮭とばと検索すると、

鮭とば(さけとば)とは、秋鮭を半身におろして皮付きのまま縦に細く切り、
海水で洗って潮風に当てて干したものである。

とばは漢字で“冬葉”と書き、冬の北海道・東北地方の風物詩となっている。
また、とばがアイヌ語の tupa トゥパ 鮭を身おろししたものを更に
縦に細かく切って乾かしたものに由来する可能性もある。


こ~書いてあり、本来の形を追求するならアキアジを縦に細く切って作らないと
いけなかったものの、冒頭にも書いてましたよ~にストックしてあったのは単に
筋子を取っただけの綺麗なメス個体だったのですでにスライスしちゃっており
今回は細長いシェイプじゃありません。(笑)







同じクラブのよっしーのアドバイスを頂きながら作業を進める中、一応
漬け込み時間は40分で様子を見て60分、80分と好みで調整してください!
とあったものの、正直全てがお初チャレンジですからとりあえずしっかりした
味付けの方が好みなので80分放置してから干す事に。

とばを作るには冷たく乾いた風が当たるとゆ~条件が必要でしたが、ちょ~ど
ここんとこ毎日風も強くラッキーにも雨予報も無かった為いい感じで作業を
進める事ができましたよぉ!







3日干した後、一度どんな感じか?チェックしてまだべチャっとしてたら更に
もう1日追加。めちゃくちゃ硬いのがお好みなら1週間以上干す人もいるよ~
ですが、基本最長でも5日程度ですよ~と伺っており、3日後にチェックするも
若干中の方がベチャっとしてたので4日干して完成としました。


全部を常温で放置してるとカビが生えてくる事も稀にあるらしく、近いうちに
食べる分だけタッパーに入れて残りは1つ1つサランラップで包んだ後に
ジップロックに入れて冷凍保存です。

これで食べたい時にいつでも取り出して食べる事ができます ♪





鮭とばはスルメ程ではないけどそこそこ硬さがあるため、歯の弱い人、差し歯
の人は気を付けなければならないと書かれてますねぇ~。(爆)

皮は特に硬く最近では薄くスライスした柔らかい鮭とばや、皮を取り除いた
一口サイズも市販されてますが、こ~やって自作すると自分好みの味付け、
柔らかさにできるので最高ですわ ♪


細かく切ってそのまま食べても、スルメのように炙って食べてもまいう~ ♪
炙ると柔らかくなるみたいなんで一度試してみようと思います。まずは初めて
なのに想像以上に美味しく完璧にできあがったので非常に満足でございます。

今年からは毎年恒例ディッシュになりそう!









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愛媛産・マダイのゴマだれ茶漬け ♪


一度やり始めてからはず~っと我が家でヒット中の漬け茶漬け、特に1匹当たり
がデカい魚や数が釣れる魚など主に白身魚を中心に漬け茶漬けで頂く事が多く
なりました。何と言っても漬け込んでから小分けにして冷凍しておけばいつでも
食べたい時に食べれるのと生身のスライスを使っているにも関わらず保存が
きくのが最大のメリットかな。

いつもはオーソドックスな醤油ベースのタレに漬け込んでパターンが主流ですが
、以前からマダイが釣れたらやってみようと思ってたパターンをやっとこさ
昨夜、実践する事ができましたよん ♪


まずは漬けダレ作りからで、2人分と想定して書きますと白すりごま大さじ1、
白ねりごま大さじ1、醤油大さじ1、だし汁大さじ1、お酒大さじ1、みりん
小さじ1をよく混ぜ合わせてベースとなるゴマだれを作ります。







そこへお造りを作る要領でスライスした新鮮なマダイの切り身をほ~り込んで
約30分漬け込むだけ!?あはは、これだけで準備完了ですわ。(笑)

ちなみに写真では冷凍保存しておく分も含めて漬け込んでますから大量。


その間にご飯が炊き上がるって感じにタイミング良く作業してお茶碗へご飯
しっかり粗熱を取ってから漬け込んだ切り身を並べて余ったタレもかけて
ゆきます。その後お好みで白いりごま、わさび、三つ葉などを盛り付ければ
あっと言う間にできあがり~ ♪





愛媛産・真鯛のゴマだれ茶漬け ♪


ど~です?いつもの漬け茶漬けとはほんの少しだけど雰囲気が違うことないです
かぁ?まっ、見た目ではそこまで変わらなくてもゴマだれの材料をご覧になれば
お分かりのよ~にお味は普段の醤油ベースとはかなり異なっております。


関西ではそんなに店舗が多くないよ~に思えますが、仕事で東京に行った際や
成田空港第1ターミナル4階にもあるお茶漬け専門チェーン、だし茶漬け・えん
ってお店があるんですけどここが実はかなり美味しくてJCA、、、以前から
結構ハマっているんですわ~。

そこの看板商品の1つでもあるのがこの鯛のゴマだれ茶漬けで、食べる度に
いつか自宅で作ってみようと思ってたわけ!他にも春夏秋冬、旬の魚を使った
期間限定お茶漬けもあったりと特に海外出張から帰国後などには非常に優しい
お味で食べたくなるんですよね~、、、

なんせ欧米の食事って脂ぎってるのが多いですから。











そのまま漬け丼として頬張っても良し、また超~薄めに作ったカツオ出汁を
かけて食べるのも良し、その時の気分に合わせてセレクトできますけど、
わたくしめは上の写真のよ~にアツアツのカツオ出汁をかけてマダイの身が
ほんのりレア状態になった所で食べるのがお気に入り ♪


いろんなレシピを見てると盛り付けに揉み海苔や刻んだ大葉、ネギなど
されてる方もいらっしゃいますが、ゴマだれであえたこのディッシュに限っては
シンプルに三つ葉だけでの方が個人的には好きかな?

それに三つ葉は残っても花瓶のよ~に水を入れたコップにさしておけば
しばらくの間シャキッと鮮度を保っててくれますし無駄が無いのでねぇ。




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イトヨリダイの中華風酒蒸し ♪


前回漬け茶漬けに初チャレンジ&大成功だった身が非常に柔らかい白身魚、
イトヨリダイ、、、これまでは鮮度が高い物はお造り、冷凍保存してあった物は
専ら酒蒸しか唐揚げなどにする事が多かったのですが漬けというレパートリーが
増えてもっといろいろ試してみたくなってきている今日この頃でございます。


なんせ魚そのものがお上品な魚として扱われており確かに塩をさっと振って、
お酒、レモンだけで作る酒蒸しなどは絶品 ♪ カワハギや他、同じ白身魚で
作ったりしますけどやはりイトヨリダイの方が美味しく感じますねぇ。

だけど、、、さすがに撃沈してくる度に酒蒸しだと、調理法がシンプルな
ディッシュがゆえちょこっと退屈に思えてくるのも確か。そこで今回は同じ
酒蒸しでも趣向を変えたアプローチで作ってみました。





だからと言って全然大掛かりなものではなく、シンプルのまま!

ご覧のよ~に下処理を済ませたイトヨリダイの皮目に飾り包丁を入れてお皿に
乗せ、岩塩、コショウ、紹興酒を振って最後に長ネギの上の青い部分を適当な
サイズに切って乗せればオッケー。

後はサランラップをしてレンジでチンでございます。


その間に今度は残った長ネギの白い部分を使って白髪ネギにして水に浸して
レンジで蒸しあがるのを待ちます。レンジで蒸す場合、体高のある個体だと
ちゃんと芯まで蒸しあがっているか?確認しながら調理時間を調整しないと
微妙に中だけが半生、、、ってな時もありますから要注意!











ほいっ、蒸し終えたイトヨリダイの上に準備しておいた白髪ネギとチャービルを
たっぷり乗せて、そこへ熱したごま油をかけるだけで完成 ♪

わたくしめもネットにあったレシピを見て、えっ、、、これはどんな葉っぱ
やろ?と思ったチャービルとはセリ科シャク属に属する一年草でパセリに類似。
フレンチパセリとも呼ばれておりマイルドな味わいの料理の風味付けに用いられ
フランス料理の名脇役として使用されるハーブとあります。仏名でセルフィーユ
、和名でウイキョウゼリとも呼ばれてるそ~な、、、と書かれてもピンと
きませんが食べるとあっ、この味食べた事ある~となるはず。





イトヨリダイの中華風酒蒸し ♪


チャービルは中華ディッシュにも積極的に用いられてるよ~でわたくしめは
過去にちぃ~と高級な中華料理のレストランで出てきたディッシュにあった味!
って感じで思い出しましたよん。フレンチより中華の方が食べる機会が多い
からかな?自宅で作ってもらうのは別としてそこまでしょっちゅうフレンチ
レストランには行きませんからねぇ。(笑)

ごま油の香りが非常に食欲をそそり、紹興酒ベースの味付けはシンプルながらも
しっかりしたパンチがあって一度食べるとしばらくの間やみつきになりそう ♪





白身を箸でつまんで周囲にあるネギ&タレをたっぷり付けて食べると最高!



たっぷり付けても全然クドくないサッパリダレはイトヨリダイそのもののお味を
更に引き立ててくれますし普通の酒蒸しにちょこっと飽きてこられてる方には
超~お勧めディッシュですわ。JCA自身も今回でハマちゃってまた食材を
仕入れに行きたくなってきましたわ~。

厳寒期は釣りものが限られてきますしねぇ、、、




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ヒラメとアサリのトマト煮 ♪


おそらくみなさんも同じかと思いますが、撃沈してきた美味しい魚たちは
特に量がある場合、切り身などすぐに調理できる状態にした上で
真空パック&そして冷凍保存してあります。

それらをストックする冷凍庫内も毎年夏から年末にかけてはギッシリ詰まって
超~賑わっているものの、やはり冬になり春が目前に迫ってくる頃になると
閑散としてきます。基本、毎日でも魚が食べたいJCAですので何だかんだ
徐々に消費していってますからいつものパターンと言えばそ~なります。


昨夜ふと冷凍庫内を見てみると、カレイの切り身がまだ残ってたわ~ ♪ と
思い、早速それを頂くべく冷蔵庫へ移して解凍&真空パックの封を開けよ~と
するとそこにマジックで書いてあった名前はカレイではなくヒラメ!あはは、
反対面を全く見ず適当に冷蔵庫へほ~り込んでたので気付きませんでしたわ~。





カレイと思ってたので定番の煮付けにでも?と思ってたのがヒラメとなれば
煮付けじゃない他のディッシュがいいなぁ~となり、レシピを検索してお手軽に
できそ~なディッシュをチョイスしました。

自宅からすぐにイオンがありますのでちゃちゃっと足りない素材を買い出しに
行って調理開始!まずはヒラメに軽く塩コショウをして身の方にだけ軽く
小麦粉をはたいてからフライパンで両面を焼いていきます。







一旦焼いたヒラメをお皿に取り出して、今度はフライパンにオリーブオイル、
お酒、ニンニク、そしてアサリを入れてアサリが開くまで炒めましょう。

貝が開いたらそこへホールトマト缶からトマトと水を加え更に煮続けて
いい感じで煮詰まってきたらコンソメを入れて弱火へチェンジ!

蓋をして15分煮ます。







最後にお皿のヒラメを乗せて身崩れしない程度にスープに絡めて、身が
温まったら火を止めて完成です!

魚介のダシがとてもきいて絶品ですとレシピにも書いてある通り、食べる前
から魚介類とトマトの香りがミックスされ美味しそうな風味が漂ってきます。







ヒラメとアサリのトマト煮 ♪


オシャレな洋風ディッシュに仕上がりましたぁ!

パンにスープを付けながら食べるのがお勧めみたくガーリックブレッドと共に
試食 ♪ いや~、ヒラメを食べるといつも感じるんですけど、カレイとは
また全く異なる独特な旨味を持っておりどんな料理にしても最高ですね。

和風なら定番のお造りからお寿司、洋風ならムニエルにフライ他、過去に様々な
ディッシュで頂いてきてますけどどれもハズレが無い!これってある意味
めちゃくちゃ凄い事かも?おもいっきり万能フィッシュです。(笑)


まっ、狙って釣ろうとしても投げ釣りではなかなか簡単には釣れてくれない魚
ですから余計FISH DINNERで出てくると特別に感じちゃうのかもしれません
ねぇ。少なくともわたくしめにとっては特別感のある魚ですわ~。





今年はまたデカイの釣れないかなぁ~。(笑)




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プロフィール

Author:JCA
大物投げ釣り一筋!

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