JCAの激闘！投げ釣り戦記Ⅱ

スモークしてて思ったんですが、そろそろ気温的にも屋外で作業するには
限界にきてますよね！？

普段スモークサーモンを作る時の定番でもある30℃以下の温度を保ちながら
燻す冷燻はたとえ氷をかましたとしても屋外では溶けるのを促進してしまいます
し効率面からしてもまずアウト。今回は温燻だったからこそまだ何とかいけた
ものの気温上昇に加えて風が無い時には小バエなんかの心配も出てきますし、
これ以降は少々スモークウッド臭くなるけど全て屋内で作ろうと思います。(笑)


オリーブオイルを塗って冷蔵庫内で1日寝かせておいたスモークサーモンを
早速厚切りにカットしてステーキのよ～に頂きましょう。





ニジマスの厚切りスモークサーモン＆ポテトサラダ ♪


この2品、実は過去にこの温燻で作ったスモークサーモンを頂いた際に最も人気
があったベスト2になるんです！あはは、ランク付けと言ってても基本はいつも
そのまま厚切り＆特製ホイップを付けて食べるのがメインにはなってますけど。


厚切りステーキにある場合は以前冷燻したのと両方作って食べ比べた事も
あるんですが、やっぱり温燻で作った方が噛んだ途端に即とろけてあっという間
に無くなってしまう！？超まろやかな食感が楽しめるよ～に思えてベストかと。

トッピングの特製ホイップもシェリービネガーの割合を少し変えるだけで甘くも
酸っぱくもなりますから一緒に混ぜるフルーツトマトの量とバランス良く調合
してやるのがミソかな？







ポテトサラダは一応スモークサーモンの切れっ端が入ってはいるものの、メイン
はやはり男爵イモ！これにキュウリ、赤タマネギ、フルーツトマト、ニンジン
など定番の野菜にゆで卵にマヨネーズと様々なお味が混じり合ってるので決して
スモークサーモンだけが前面に押し出されたよ～なお味にはなっておりません
けど、食べるとあ～～～、入ってるなぁ～と実感できる逸品。こちらは赤ワイン
ビネガーが少し入っててほんのり香る酸味がたまりません ♪

今回はそのまま頂きましたが、軽くトーストしたバゲットに乗せても最高です。


ってゆ～か、作ったばかりなのに即行無くなっちゃいましたぁ。(爆)




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スモークサーモンを作るならできるだけ肉厚で大きな個体がベスト！

わたくしめの中ではそ～ゆ～イメージがありましてネイティブトラウトなら
アキアジかエリアで撃沈してきた最低50cmはあるニジマスのどちらかで
今のところ作るよ～にしております。

定期的に無性に食べたくなってくるスモークサーモン、すでにアキアジの専用
ストックは底を尽きてしまってますので今シーズン再び仕入れてくるまでは春に
ホームグラウンドのエリアで撃沈したニジマスで楽しむ事にしましょう ♪







これらは養殖の個体になりますからアニサキスの心配もまず無く、撃沈後すぐ
お造りで頂く事も可能なんですがルイベならやっぱりサクラマスという贅沢な
こだわりもあり大型の個体は全てスモーク用として保存してあります。


冷蔵庫内で一晩かけて自然解凍させた切り身に塩、砂糖、粗挽き白コショウを
混ぜた物を擦り込み、今回のスモークサーモンはそのまま厚切りにして食べたい
ので砕いたジュニパーベリーとコリアンダーシードのコンビネーションを上から
まぶして2日間熟成。

最近では食べ方によって仕込み段階の味付けや燻製の方法まで細かく
使い分けて作っているかな？







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↓





2日間の熟成はバットに乗せてからラップをかけて冷蔵庫内でおこないますが、
この時バットの片方を少し高めにした状態で設置するよ～にします。

時間の経過と共に身から水分が出てきますからこれを1日おきに取り除くのが
この期間にする唯一の作業。ちなみに上の写真は冷蔵庫に入れて30分程度
、、、即行こんなたくさん出てきますからほんとビックリ！？


熟成が終われば身の上に乗せたジュニパーベリーなどを取り除いて最も重要な
スモークする作業に移ります。


今回は冷燻ではなく温燻に近い感じで燻すのでスモークウッドの匂いが部屋に
充満するのを避けるべく屋外でする事に。とはいえ、ここは関西！今時期太陽が
完全に昇ると暑くなりますから早起きして涼しいうちにしてしまいましょう。





いつも通りヒッコリーを使って1時間半～2時間燻します。


スモークウッドも食べ方によってはサクラも愛用してますし、よりスモーキーな
フレーバーに仕上げたい時はピートパウダーも混ぜたりしますねぇ。

今思えばスモークを始めた頃には何でもかんでもとりあえず少量のピート
パウダーを混ぜてましたが、スモークウッドだけでも十分いい感じに仕上がる
のとピートを入れない方がベターな時もあったりする事を知って以来、必要に
応じて使い分ける感じになりました。


スモークが終わると表面にオリーブオイルを塗ってラップで包んで再び
冷蔵庫内で最低半日以上休ませてから頂きます。





美味しく仕上がってるかなぁ～ ♪




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↓





捌いて時点でそのボリュームから少なくとも2日間はFISH DINNERで
お造りが出てくる事を予想し、せっかく食べるなら同じ生食でも少しずつ
変えた食べ方をしたく冷蔵庫内で熟成させる前に一部先にスライスしてから
昆布でサンドイッチしてありました。

昆布締めもすぐに頂きたければ〆てから30分もすれば昆布の風味がするよ～に
なって食べれますが、個人的には身の分厚い魚は最低でも一晩は寝かせたい
かな。あと我が家では昆布締めにする場合は熟成させた身は使わず捌いてすぐの
鮮度の高い状態のまま昆布でサンドイッチするよ～にしてます。


そんなできあがりが楽しみな昆布締めとコラボさせるディッシュはやはり
ハマフエフキを使った物で～ ♪ あはは、別にこだわってるわけでもなく
他の魚を持ってきても全然良かったんですけどとりあえず冷凍せず数日中に
食べてしまおうと思ってた切り身があったのでねぇ。(笑)

まっ、切り身とゆ～よりアラ？になっちゃうんですがっ。







腹骨をすいた時にできたアラ、、、美味しそうな身がかなり残ってた為、
どこか捨てるのがもったいなく感じてしまい潮汁にでもしてもらお～と！

やや多めに粗塩を全体にまぶし30分近く置いてから沸騰させたお湯をかけ＆
即氷水で冷やして霜降りにします。実際のところそんな気になるよ～な臭みも
ありませんでしたが、こ～する事によって魚の臭みを消すことができます。


あとは鍋に水と日本酒少々加えて、アラ、出汁昆布を入れて加熱。


沸騰する直前で弱火に落としてじっくり時間をかけて似てゆきましょう。

途中で浮いてくるアクを取り除きながら汁が透明になるまで煮て、最後に塩と
薄口醤油でお味を調えてやればあっという間に潮汁のできあがり。





ハマフエフキ尽くし ♪


今夜でお造り用にキープしておいたサクは全て終了となりますので、よ～く
味わいながら頂かないとねっ！あはは、そんな事言わずに食べたくなったら
また出撃しましょう。(笑)


表面にネットリとした昆布エキスが付着してめちゃくちゃウマそうな昆布締めに
、昨夜頂いた鯛しゃぶの残り？切れっ端を使いなめろうまで作ってもらいました
よん ♪ どちらもほんの少しだけど手の込んだディッシュでお造りとは異なる
魅力がありますよねぇ。

まず視覚から魅了されつつ、早速頬張ってお味を確かめてゆくと、あ～～～
美味しいわ～という言葉が無意識に出て参ります。







昆布の旨味をタップリ吸収して薄い飴色に染まった身は食べるとしっとり食感で
とてもお上品なお味 ♪

ハマフエフキの身ってマダイなど他の鯛系の魚と比べると密かに水分をたくさん
含んでいるので2日間寝かせて浸透圧で余計な水分が抜けても決して干乾びた
よ～な感じにはなりません。


冷えた昆布締めとなめろうをつつきながらアツアツの潮汁をすする、、、
このコンビネーションがまたたまりませんわ～。アラから出た魚介類特有の風味
と脂分が印象的で味付けにはほんの少量の塩と醤油しか使ってないのに
驚くほどコクのあるダシに仕上がっております。







わたくしめ、最初にわさび醤油で昆布締めを食べたんですが、それが超～
美味しくてパクパクいってる中、ポン酢＆もみじおろしも合うよ～と聞いて
チェンジして頬張ってみると、、、


うわっ、こっちもめちゃウマやん！？


ってゆ～かコレが最後の1切れだったし、、、

また食べたいと思えば釣ってくるしかない！？特にハマフエフキはまず地元の
スーパーでは見かける事もありませんし再び出撃しかないかな？

ちなみにまだ予定も何も決めておりませんけどねっ。(爆)




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ちょこっと物足りなかったなぁ～ or まだ食べれるわ～！

な～んて思えるくらいがお造りに関してはちょ～どいい量と考えるJCA、1匹が
デカいハマフエフキなんかは出してもらおうと思えば一度に、もう要らん！と
なるくらいまで用意できるものの、そ～なると必ず飽きがきてしまう、、、
どんな食べ物でも腹八分目が一番満足感に浸れる度合いなんでしょうねぇ。

特に同じ魚を連日頂く場合は、小分けにする事によって食卓に並んだ時の見栄え
の豪快さは多少劣っても、満足度だけは常にハイレベルをキープできます。







今夜も冷蔵庫内で熟成させてある鮮度抜群なハマフエフキの切り身を使って
FISH DINNERを作ってもらう事にしましょう ♪

仕込みには時間を掛けた方がより美味しく頂けるディッシュなので、朝のうち
から土鍋に水を入れて出汁昆布を沈めておき、食べる少し前から調理開始で
ございます。とはいえ、昆布のダシを取る為に時間を要するだけで後は至って
簡単な作業！？日本酒を1カップ足してからカツオ出汁のパックを1つ加えて
10分放置 → そこから加熱＆沸騰させて5分程度煮てやれば完成。


一旦火を落としてからカツオのパックと取り出し食卓にスタンバイさせておいた
カセットコンロの上へ移動。自宅でする時はこの流れで用意する方がガスボンベ
の消費も最小限に抑えられますし当然ながらベストと言えます。

魚のサクはお造りで頂く時より気持ち薄めにスライスしてやるよ～にして、
コラボさせる鍋野菜などを準備すればできあがり～。





ハマフエフキの鯛しゃぶ ♪


冒頭にも書いてましたよ～に、同じお造りばかり大量に出されてしまうと
だんだん飽きてくるのでそれを防ぐ為にも小分けにして頂くのと、あと今夜の
ディッシュみたくしゃぶしゃぶにするのが超～お勧め！なぜか毎回驚くくらい
量が食べれちゃうのが自分でも不思議なくらい！？

写真で見てる限りマダイのお造りなんかと変わらない印象を受けますが、魚の
サイズにもよるもとにかく1切れ当たりが大きい！(笑)


このままお造りとしてももちろん頂けますし、数日間熟成させてお味の変化を
堪能したい方はまずは醤油でお味見～ってのもいいですねっ。わたくしめも
スライスしてる段階でちょこっと切れっ端をつまみ食いしてみましたよぉ。

2日熟成すると弾力がやや少なくなってマッタリとした食感。







お味も昨夜より深みが増した？と言いますか、今の状態ではわたくしめは迷わず
わさび醤油をチョイスしてしまうかも。魚種によって異なる部分はあるけど
ハマフエフキに関しては熟成する事によって甘味が出てきて濃厚になりますね。

物によっては濃厚になれば調味料はサッパリ系のポン酢がより合うと感じるん
ですけど、こやつは醤油が欲しくなるお味の変化かな？


あっ、そんな事言いながらわさび醤油でパクパク食べてしまうと肝心なメイン
ディッシュができなくなってしまいますので、ここらでダシを沸騰させた
土鍋にしゃぶしゃぶ～と切り身をくぐらせて～ ♪







表面が白く変わって中身はレアな状態で頂くのが至極のタイミング！


こちらはわさび醤油ではなくポン酢で頂きましょう。

味ぽんなどでも十分美味しいものの、お勧めなのはすだちや柚子といった柑橘系
の果汁がブレンドされてあるポン酢。

結局、鯛しゃぶってカツオのタタキのよ～に表面だけ加熱して頂くお造り形式に
なりますからお造りで頂く時同様にもみじおろしや薬味もコラボさせてやると
より美味しいですよ～。ダシにくぐらせることによって余計な脂分が取り除かれ
身が引き締まるのでサッパリ感がしてたくさん食べれちゃうのかもしれません。


最初はダシに他の具材はあまり入れず切り身をメインに頂いてから、徐々に
野菜類を加えてゆくよ～にします。





そして〆はお決まりのおじやで～ ♪


いよいよ明日でハマフエフキの生食は最後になります。




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産卵を控えどれもお腹がパンパンに膨れた超～肉厚ハマフエフキを7匹も
持ち帰ってきたとなると、帰還後も相当大変になりそう！？ちょこっと心配を
しながら帰り道に知り合いなどいつものお裾分け先に連絡してみると、予想外に
みなさんぜひ欲しいとなって結局4匹貰われてゆき手元に残ったのは70cm台
の個体2匹と50cmのが1匹の合計3匹のみ。

そんなわけで、一番小ぶりな57cmの個体を生食用にして残りの70cm台の
2匹は加熱用で冷凍ストックしておこ～と。


ちゃちゃっと捌かれていった3匹でしたが、どれも半端じゃないくらい肉厚で
お腹には特大の白子と卵がギッシリ詰まってて改めてビックリ！？57cmの
個体だけがオスであとはメスでした。







まず先にお造り用のサクを小分けにサランラップで包んで冷蔵庫に入れて熟成。
マダイなどもそ～ですが、特にハマフエフキみたいな大型魚は最低1～2日は
寝かせた方が身がまろやかになって断然お勧め！

案の定、57cmとはいえ相当量の身が取れましたからこれらを3日間に分けて
頂く事にし、まず1日寝かせたサクを使ってオーソドックスなお造りを～。


サクの1つだけは皮を引かずに置いてあり、表面に軽～く岩塩をまぶしたら
クッキングバーナーで焦げ目が付くまで炙って氷水にドボン！取り出したら
即キッチンペーパーで水分を拭き取ってほんの少し冷蔵庫内で身を
落ち着かせてからスライスしてゆきます。







皮を引いておいたもう一方の背中側サクはそのままスライスしてお皿に
盛り付けて、余った物は明日以降用に再びラップで包んで冷蔵庫ゆき。

一度に同じお造りを大量に出されてもさすがに飽きてくる可能性がありますので
他のディッシュとバランスを考えながら出してもらうのが得策！なんせ今夜は
お造りのみならずカマの塩焼きから卵の煮付けまでと豪勢ですからっ。(笑)


カマは少々強めに粗塩をしてヒレが真っ黒焦げにならないよ～に化粧塩も
しっかり施してからグリルでじっくり焼き上げてゆきます。







同時進行で綺麗に水洗いした後食べ易い大きさに切り分けた卵を鍋で
煮付けます。煮汁は卵の量によって変える必要があるものの、水2、酒1、
薄口醤油1、みりん1の割合で混ぜ合わせてやればオッケー。

まず先に強火で煮汁のアルコールを飛ばしてから卵を入れ、弱火に落として
約10分煮ます。卵って煮汁のお味が即浸透する傾向にありますので
基本薄味で煮付けるのがベストと思います。まっ、この辺は好みの問題なんで
味見しながら煮汁を作ってやればいいかなと。


これら2品ができあがったら待ちに待ったFISH DINNERタイム！





ハマフエフキ尽くし ♪


お造りはオーソドックスなものと焼き霜造りの2種類を作ってもらいました。

南国系イメージのあるこの魚、、、皮目だけ見てるとビジュアル的には謎の
クジャク？っぽくどこかゴワゴワした感じもあって硬そう、、、と決して美しい
とは言えないんですけど、実はとても柔らかく炙ってやることによってアマダイ
みたく皮目の下に凝縮されている脂分の美味しさが際立って非常にGOOD。

マゴチなどを焼き霜造りにする際はしっかり焼き目を付けないと皮の硬さが
ど～しても気になってしまいがちなのに対し、ハマフエフキはほんの少し
炙ってやるだけでも十分柔らかいんです。ただ、個人的にはある程度
焦げ目が付いてる方が風味豊かに感じてはおりますがっ。


わさび醤油でもすだちポン酢でもベストマッチしてバリエーションを楽しめる
のもこの魚の特徴の1つと言えます。









程良い弾力があってもっちり食感の身はクセの無い美味しさ ♪

また、南国系イメージのある魚のみにしか使っておりませんが、沖縄県で
親しまれているまるこめ酢と島とうがらしを醤油に混ぜて頂くのも好き～ ♪
おそらくどんな魚にでも合うんでしょ～けど先入観からか？ハマフエフキの
お造りに最も合うよ～にJCAは思えてます。(笑)







1切れが大きいので食べ応えも抜群ですわ！


カマ焼きは塩味がしっかりきいて定番の美味しさがあるものの、ちょこっと
前まで頻繁に食べてたマダイと比べてしまうとやや大味？コクが足りないよ～
にも感じます。あはは、それだけ舌が肥えてしまってるとゆ～ことですし、
コレはコレで十分美味しいんですよ～。

卵の煮付けに関してはまさにマダイの卵で作った時とほとんど変わらないお味で
卵だけが特大サイズになったって印象かな？噛んだ瞬間に口の中で粒子細かく
崩れて広がってゆく食感は確実にご飯が欲しくなります ♪







2年ぶりにハマフエフキを堪能しました！


ごちそ～さまでしたぁ～。




「夏の魚！って感じ」 と思った貴方！これ押してちょ →