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シーズン開幕を告げる、アキアジの親子丼 ♪





わたくしめ、、、仕事で日本不在だった為、クラブのメンバーが撮っててくれた
んですが、ちょ~ど先月の9月16日の19時から放送された日本テレビ系番組
ザ!鉄腕!DASH!!のDASH島のコーナーでわたくしめの投げ釣り戦記
ブログの写真およびカワハギ釣り&食べる事について少しだけアドバイス
などご提供させて頂きましたっ。

以前、同じく日本テレビ系の幸せ!ボンビーガールの番組制作いおいて
ハマフエフキについてご協力させて頂き、再びの依頼でしたが、特に写真の
専門知識も無いJCAですのでこんな写真で大丈夫!?とも思いましたけど、
まっ、写真のみならず釣り方など他の情報も求められているよ~でしたので
総合的に見れば少しはお役に立てた?こんな個人の単なる趣味ブログでも
様々な方になってもらってるんだなぁ~と改めて実感しております。


さて、話は本題に入りまして、

今シーズン初のアキアジ作戦で撃沈&持ち帰ってきた魚はそれぞれの食べ方
別に捌いて小分け すぐに食べないストックにつきましては真空パック
冷凍済でございます。

ルイベを除き、いやルイベこそですけど生に近い状態で頂くディッシュに関して
は可能な限り早めに消費してしまうのがベスト。そんなわけで今夜は作った
ばかりのイクラの醤油漬けと鮭フレークをコラボさせて、





アキアジの親子丼 ♪


毎年初物のアキアジ撃沈後、必ず堪能している我が家の定番ディッシュ!

これを味わわないとアキアジ作戦が始まったとは言えません、、、って、今年は
約2ヵ月先に始まったカラフトマスでそっくりの親子丼を頂いちゃっては
いるんですけどね~っ。フレークだけはどちらで作っても見分けが付かない
くらい似たよ~な感じになりますが、卵はカラフトマスの鱒子とアキアジの筋子
では見た目から大違いですからその点では新鮮!?(笑)

粒が非常に小さくばらすとぐちゃぐちゃになってしまいそ~なので膜に
覆われた塊のまま漬け込む鱒子に対してはお馴染み筋子は基本ばらしてから
漬け込みますから見た目も一粒一粒が真珠のよ~に美しいのが特徴ですね ♪


いつも炊き立てご飯の上に中央で割って半分鮭フレーク、そして半分イクラ
という感じの盛り付けにしておりましたから今回はちょこっと変えて先に
鮭フレークをタップリ敷いてから上にイクラの山を作り、仕上げはトッピング
に刻んだ大葉を乗せて~~!

あはは、単に盛り付けの違いだけでお味的には丸っきり一緒なんですが、
こ~やって少し雰囲気を変えるとまた新鮮で食欲がそそるものです。







まろやかでとろける美味しさ ♪


今回作ったイクラの醤油漬けはやや薄めの味付けにしてあるのでわさび醤油を
少々掛けて?と思うも、先日イクラ丼で食べた際、わさび醤油無しでも十分
美味しく頂けたましたので今夜はそのままパクリと ♪

アキアジの身から作ったフレークとその卵をコラボさせて頂く親子丼、、、
鶏で作る一般的な親子丼と発想は同じですけどなんでこんなに贅沢に
感じちゃうんでしょう、、、いや、素材の市場価格で比較にしても比べ物に
ならない程差がありますから当然かっ。(笑)

シーズン開幕を告げるFISH DINNERとなりました。




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みんな大好き ♪ 鮭フレーク


知床から直送したアキアジを捌き、一部ルイベ用のサク&ちゃんちゃん焼き用の
ブロックにして残りは全て調理し易いよ~に等間隔スライスの切り身に ♪
あっ、ちゃんと脂ノリノリのハラスも贅沢に切り取っておきましたよぉ。

初回便は4匹送りましたので2匹分のカマ&アラは石狩鍋や三平汁用に
真空パックして、もう2匹の部位を使って鮭フレークを作ることに。







皮を外して、丸ごと茹でても良かったものの可能な限り大きな骨などは
取り除いた上でまずは15分程お酒に浸して下準備。

また、骨などを取り除く際はど~せ最終的に細かくほぐしてしまうので綺麗に
身取りする必要は全く無くちゃちゃっとスピーディーにしちゃいましょ!(爆)

以前、カラフトマスの切り身で作った際には臭みの原因となる血合いを先に
削ぎ取ってから、、、という流れなりましたが、今回のカマおよびアラは基本
捌いた後の骨に残った身がメインとなるので血合いの部分が少なく楽チン ♪
ある意味アラなどはフレーク用の素材にもってこいですし、こ~することにより
アキアジ1匹ほとんど捨てる所なく頂く事ができます。


詳しい作り方に関してはカラフトマスの時に書いてますし、クックパッドなど
ネットで調べてもたくさんレシピが出てきますからそれらを参考にして頂く
として、だし汁、お酒、砂糖、塩を混ぜ合わせて作った煮汁と共に身を中火で
7~8分蒸し煮&その後、しゃもじなどで粗めにほぐしながら身が完全に
煮汁を吸うまで煮詰めて終了。











仕上げにフライパンにて弱火で水分が飛ぶまで炒ればできあがり~!


切り身を焼き魚を作る要領でグリルに入れて、それをほぐして味付けしたら
完成のオーソドックスな調理法でも良かったんですが、以前も書いてたよ~に
煮汁を吸わせてから炒るこちらの方が深みのあるテイストに仕上がって
我が家では超~好評なので今回もこちらのレシピで。

粗熱を取ってる間に1口、2口とつまみ食いをしちゃいましたけど、カラフト
マスで作ったのと比べるとこちらの方が煮汁の味がハッキリ分かりまろやかに
感じますねぇ。やはりカラフトマスは身自体にしっかり味のある魚ですから
煮汁と引き立て合って非常に濃厚な風味に仕上がってましたが、アキアジは
ややソフトな印象。表現的には優しい味わいといった感じかな?


想像以上に大量にできましたので一部小分けにしてタッパーに入れたら冷凍庫へ
、、、そして早いうちに食べる分はフレーク専用の壺に入れて保管。







アキアジの鮭フレーク ♪


特にアラだけ見てると身はあまり残ってないよ~に感じるものの、実際に作って
みると結構な量がある事に驚かされます!

これは好みの問題になりますので入れても入れなくてもどっちでもいいんですが
、今回は最後にいりごまを少々加えて風味付けしてあります。他にも、例えば
味のまとまりを重視されたい方にはフライパンで炒る際に少量のごま油を入れて
やるのがお勧めですし、ほんの少し何かを加える事によって鮭フレークは
大きく様変わりしたりするので今後もいろいろ試してみたいなぁ~と ♪


みんな大好きな鮭フレークはおにぎりの具にしても良し、ご飯かけても、混ぜて
しまっても良し、、、和風のみならず洋風アプローチにも使えちゃう非常に
万能なディッシュ?トッピング食材でございます。

きっとすぐ無くなってしまうんだろうなぁ~。(爆)




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知床産アキアジのイクラ醤油漬け ♪


せっかくメスをたくさん撃沈したからには獲れたてピチピチな状態のまま
イクラの醤油漬けを作りたいので、筋子に関しては戦場で取り出し
発泡スチロールの箱に保管&そのままわたくしめと共に空輸して
大阪まで持ち帰って参りましたっ。

鮮度が命ですから帰還後すぐ出撃前にスタンバイさせておいたイクラほぐし網を
使ってパラパラと筋子を解体&塩水で何度も綺麗に洗い、その後昨年教えて
もらった浜の味!こと地元で愛されているレシピで作った醤油ベースダレに
漬け込んで約40分、、、











1時間寝かすとやや濃いめの味付けになるので素材の味を前面に出した
仕上がりにしたかったJCAは40分キッカリです!


わたくしめもずっと同様にしてたんですが、クックパッドなどネットで紹介
されているイクラの醤油漬けの作り方ではみなさん最初にお湯を使って筋子の
膜を取り除く方法をとられております。しかしながら現地の職人さんからすれば
これはNGらしく水、お湯は絶対使わないのが鉄則と聞き、教えて頂いた
昨年よりイクラほぐし網&冷えた塩水のみで下処理をしております。

まっ、お湯で処理する方が遥かに簡単かつスピーディーなんですけど、最高の物
を作りたいので少々手間が掛かってもこだわらないとねっ。







漬け込んだ後は素早く木製の大型ザルに乗せてここからは冷蔵庫内で約半日
水切り作業となります。毎回一応下に受け皿を敷いてはいるものの、不思議と
そんなにタレは出ないんですよね~、、、これがプラスチックのザルを使うと
結構出るんですがっ。おそらく木が余分な水分をある程度吸い取ってくれる
からと思われますねぇ ♪ 何もかも教えてもらった通りの手順です。


今回はメス6匹分の筋子を漬け込んだのでおそらく3kg近くあるんじゃない
かな?これらを小分けにしてすぐに食べる分は冷蔵庫、保存する分は業務用
フリーザーに入れてマイナス60℃で急速冷凍をかければ終了!

これで来シーズンまでのストックは十分に確保できたかも!?(笑)





とはいえ、昨年も何だかんだ友人にお裾分けしたりしてるうちにみるみる
ストックが減っていったので、今シーズンは可能ならもう少し作っておきたい
なぁ~と考えております。クラブの仲間や他、友人からもアキアジを送って
欲しいという注文も入っておりますしやっぱりサケは日本人が最も大好きな
魚の1つですよねっ ♪

あはは、でも漬物用の特大のバケツを使わないと一回で作れない量って改めて
思うと相当贅沢じゃありません?アキアジ釣りを始める前までは北海道へ旅行
などで行った際や地元関西のデパートなどで時々開催されている北海道物産展
で高いお金払って少量を購入してましたし、、、(笑)


北海道から帰還した昨日の夜のうちに漬け込み、今朝できあがったイクラの
醤油漬けはお昼から早速頂きたかったものの、会社の同僚とランチをする約束が
入っていた為に夜までおあずけとなりやっとこさ先程食卓に登場でございます!







知床産アキアジのイクラ丼 ♪


炊き立てのご飯を普通かやや少なめに盛って上にドバっと山ができるくらいに
惜しげもなくイクラの醤油漬けをかけてできあがり~。

タレに漬け込んでる段階で念の為に何度も味見をしつつ、味付けをしたので
想像通りの絶妙なテイストに仕上がりました!これだけは文章で表現するのは
難しいところがあるんですが、イクラそのものにまろやかな旨味をメインに
ほのかに特製醤油ベースダレが絡んでいるって感じ。市販されている
醤油漬けより遥かに薄味になっております。

昨年何回か漬け込み時間を変えて作り、どれだけでどんな味に仕上がるか?
しっかりデーター取りしてあったのが役立ちましたわ~!その時は頭の中で
覚えていても1年もすればやはり忘れてしまう事も多々あるので常に何でも
データー化するよ~に癖付けるのがベストですよねっ。


口の中で弾ける1粒、1粒から馴染み深い甘く濃厚なイクラのお味が広がり
至福のひと時を過ごさせて頂きました ♪




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涼しい日の夜は、アカハタのちゃんこ鍋 ♪


ハマフエフキ作戦の外道で釣れた2匹のアカハタはほんの少しだけお造りで
頂いて、残りは全てぶつ切りにした状態で真空パック冷凍。そして海外出張
から帰ってきた今日、FISH DINNERとして登場しました。





ハタ系の魚は煮たり、炊いたリして頂くのが最高ですから当然今夜は鍋!

シンプルに昆布ダシで水炊きして ポン酢醤油と薬味で食べるいわゆるちり鍋が
ベストと一般的に言われておりますけど、JCAとしては冬場のカワハギで
この手の水炊き&ポン酢コンビーネーションはよくしているのもあり、
これ以外で頂きたく自宅に宮崎県産の地鶏を使った鍋のスープがあった
のでそれを使って作ってもらいましたっ。

鍋って超~簡単に作れちゃうのにたくさん野菜も獲れて健康的!ただ、、、
真夏にする事はそんなに無いのでちょこっと違和感がありつつも、クーラーを
ギンギンにきかせた部屋で調理すればモーマンタイ ♪


フレッシュな白菜、白ネギ、えのき、しめじ、ニンジン、豆腐などといった
定番の鍋具材と一緒にアカハタの切り身からカマ、アラまで入れて、





コトコトとじっくり火にかけて調理。

フタを閉めて待っているこの時間が何とも言えませんよね!早くできない
かなぁ~、、、超~美味そう~、、、みたく楽しみで仕方ありません。(笑)


鍋は煮付けなどと違って具材に火がしっかり通ればそれでできあがりですから
決してそんな時間を要しません。湯気と共に美味しそうな香りが漂い始めたと
思えばあっという間にできちゃいましたぁ~。







アカハタのちゃんこ鍋 ♪


鶏ガラスープ自体がどんな具材にもマッチするんですが魚介類とも非常に相性が
良く、我が家ではちゃんこ鍋にする時はほぼ100%あごだしか鶏ガラベースか
のどちらかになってます。


ゼラチン質の皮も一緒にチュルンと頬張ればもう最高~ ♪


やっぱりハタ系の魚はアマダイなどと同じで火を通す事により旨味が引き出され
ますよね。コラーゲンたっぷりの上質な脂分はたくさん食べても全くクドくなく
、特にこ~いった鍋物の場合は素朴なテイストの野菜と一緒に頂けば
いくらでもいけちゃいます!

アカハタの身はマゴチ程ではないけど程良い弾力があり身離れもとてもいいので
ポコポコと取れて食べ易い。このよ~な点から見ても煮たり、炊いたりするのに
向いてる魚と言われてるんでしょうねぇ。





宮崎県と言えば日本でもトップクラスの地鶏の産地でわたくしめも遠征に行った
際に現地の居酒屋でハマってしまい、以来たま~にですけど炭火焼き鳥などを
取り寄せたりしております。ちょ~どこの鶏ガラスープもそのついでに注文
してたんですわ~。こんな場面で活躍してくれるとは ♪

想像とは異なり鶏ガラと塩をメインにブレンドされたスープは、具材のお味を
書き消してしまうよ~なパンチは無くあくまでそれらを脇役として引き立てて
くれる優しいお味。それなのにどこか濃厚なコクが感じられる所はほんと
絶妙ブレンドとしか言いようがありません。


蒸し暑い真夏に部屋のクーラーをギンギンにかけて頂くのも贅沢極まりないん
ですが、やはり鍋って身体を温めてくれる印象が強いディッシュ!できれば
寒くなってから食べたいと思う矢先に今日は珍しく長袖の羽織る物が必要な
くらい涼しい?肌寒い1日でしたのでGOODタイミングでした。





〆は絶対コレ ♪ おじやでしょ~。


アカハタの旨味が残ったダシ汁にご飯と卵を入れて最後にもみ海苔を乗せる
だけでこれまた美味しいお決まりディッシュの完成。

ここで隠し味ともなってた鶏ガラスープの出番!アカハタの風味と鶏ガラの
濃厚なコクがミックスされてご飯をとても美味しくしてくれてます ♪ また
すぐにでも食べたいと思えた今夜のちゃんこ鍋、近いうちにハタ系の魚が釣れて
くれたら即やるんですが今のところ、、、あはは。(笑)




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カラフトマスで作るますのすし


富山県の郷土料理の代表格でもある鱒寿司、ちょ~ど自宅の冷凍庫内にまさに
元祖の材料とも言えるサクラマスの切り身が残っていたのでそれを使って
チャレンジ&初めてにしては大成功したのはつい最近の事。見栄えなど細部まで
追求すればもう少しこ~したら良かったなぁ~とこだわれる点は幾つかあった
もののお味的には本当に申し分の無い出来でした ♪

誰しもが唸る美味しさってなかなか無い中、この鱒寿司だけは食べた全員が最高
&また食べたいっ ♪ と言ってくれましたので早速第2弾!?じゃないですけど
、今度はたくさんあるカラフトマスの切り身を使って作ってみました。





実はあの後すぐにこのカラフトマスで作ってみよ~と試みるも、サクラマスや
アキアジなど他のトラウト類に比べると身の柔らかさがかなり異なるカラフト
マスは完全に解凍した状態でスライスすると切り口がすぐ毛羽立つ?とゆ~か
モロモロになっちゃうんですわ。

下手すれば手で軽く押さえただけでもグチャっと潰れてしまうくらい柔らかな
身質の魚ですので研いだ柳包丁を用いて普通のお造り程度の幅なら全然問題無い
ものの、鱒寿司では5mm前後と薄めにスライスしたいのもありその時はど~も
見栄えに納得がいかなかったので途中でレシピ変更してそのまま醤油ダレに
漬け込んで漬け丼にて頂きました。(爆)


そして今回は事前にいろいろ考えルイベ状態?いや、もう少し硬めがいいかな?
要するに半解凍状態のままそ~っとスライスし、結果綺麗に切れる事が
できましたっ ♪ それを前回同様酢100cc+砂糖大さじ2+塩小さじ1を
よ~く混ぜ合わせて沸騰&冷ました調味料に利尻昆布と共に漬け込みます。

冷蔵庫内で眠らせている間に熊笹を8枚沸騰したお湯にくぐらせて、丸型の
押し寿司枠に端を重ねながら並べれば準備完了!













カラフトマスの身が柔らかいせいで時間を掛けて調味料を吸わせる事により
若干縮んでしまう傾向がありますから、可能な限り1切れを大きめにスライス
できるよう使うサクによっては切り方を考えた方がよろしいかと!

酢飯の上に柔らかくなった昆布、そして縮んで想像以上に小さくなってしまった
身を優先しながら枠の周りから埋めるよ~に敷き詰めてゆき最後に大きめな身を
被せていくって感じが最も作り易い手順かな。


作る作業工程において前回のサクラマスとカラフトマスが違ってるなぁ~と
感じた点はこれくらいで後は一緒、、、ってゆ~かもうこの後は押すだけ
なんですけどねっ、あはは。閉じた熊笹の上からフタを乗せてギュ~ッと
押し込み、更に重石を乗せて半日涼しい所で放置。







ジャジャ~~~ン ♪


今回は更にいい感じにできてそう~。

笹の葉を1枚ずつ開いていくに連れ超~美味しそうなお寿司の香りが漂ってきて
たまりません!マスと熊笹のブレンドフレグランスですわ~。

あっ、そうそう、書き忘れてたんですけどお酢ベースの調味料に漬け込んだ
切り身は酢飯の上に乗せる前に面倒臭くても必ずよ~くキッチンペーパーなどで
表面を拭き取っておかないといけません。水切りだけでは不十分!そ~しないと
押した時、または押した状態で時間が経つにつれ結構な量の酢が滲み出てきて
大変になるよ~ですので、、、魚をお裾分けした友人がチャレンジしてそんな
トラブル?があったみたいなんでご注意を~。(笑)







カラフトマスの鱒寿司 ♪


サクラマスに比べると赤みが強め?鮮やかな印象を受けますねぇ。

すでにポロリと落ちた切れ端をつまみ食いしちゃいましたが、お味は完璧!
身の漬け込み具合も酢飯とのバランスも絶妙で酢が強すぎるのが苦手な
わたくしめにとっても美味しく頂ける少しライト気味な仕上がり ♪ それでも
前回よりは遥かに漬け込む時間を長く取ってますから富山県で駅弁など
市販されているますのすしに更に近い感じになっていると思います。

隙間なく敷き詰め、大きめにスライスされた切り身を表面に被せるよ~に
しただけあってご覧の通りお寿司の表面も細々しておらず美しくできましたっ。
この乗せ方をこだわるのとこだわらないのとでは見栄えが相当違ってきますから
チャレンジされる方はぜひ意識してやってみてください。


早速熊笹と同じ数、8等分に切り分けてみましたよぉ!







これまたこだわり点として、前回は押し寿司枠に書いてあった3合より少なめの
2合の酢飯で作ってみたものの、市販されている物に比べるとご飯の量が多い
よ~に思えたので今回は1合半にして作りました。

富山県出身の母親もこの仕上がりを見て納得と!(爆)


お味に関しては初回の時点で昔ながらの美味しさが再現できてると太鼓判を
押してもらってましたが、こだわるなら身とご飯の量の割合を次はこ~した方が
、、、と聞いてたので追求したものの、めちゃくちゃお腹が空いててガッツリ
食べたいならやっぱり2合分はあった方がいいかと個人的には思いますねぇ。

最後のこだわりは、一応半日押した状態にしたら完成ですぐに頂いても非常に
美味しいんですけど、母親曰く前回食べた際に一晩冷蔵庫で保存してあった方が
味的に更に現地の味に近くなったよ~に感じたと言ってたので今回は切り分けた
お寿司を熊笹で包んだら個別にサランラップして一晩寝かせる事に~。





ようやくこだわり抜いた物ができましたぁ ♪


口一杯に頬張ってみるとしっとりした食感と共に超~美味しいますのすしの
独特な旨味がっ!また、熊笹の香りも演出の1つとなって絡み合って富山県で
売られてい物とほぼ同じよ~に思えます。

やはりカラフトマスの方が脂が少ない分、調味料の味がよく出てサッパリ系な
テイスト。やはりこれにまろやかさを付け加えたいとなると元祖の食材とも
いうべきサクラマスが必要不可欠かも!駅弁のますのすしはこのカラフトマスや
ニジマスがメインになっているのでまさに今回のがそのお味と言っても過言では
ありませんが、老舗の超高級品を追求したいとなれば絶対サクラマスですね。

たまたま短期間のうちにサクラマスとカラフトマスの両方で作った物を
食べ比べる機会があったからそう思うだけで、正直大差はないかも?

どちらも絶品でございます ♪







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