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肝炊き味噌アンコウ鍋 ♪


先月頭の宇和海遠征ではまさかのアンコウが釣れました。(笑)

容姿はカジカにそっくりなので同じよ~に自宅で簡単に捌けるんちゃうかな?と
思いつつも、一応ネットで捌き方などを調べていると何やらフックに吊るして
捌くなどちょこっとややこしそう!?そんなわけで近くの顔馴染みの魚屋で
ヒラマサを捌いてもらうついでにお願いしてみると無料でちゃちゃっと鍋用に
やってくれましたっ ♪







あの時はヒラマサを含め他にお造りやお寿司で頂きたい魚が結構あった為、
アンコウに関してはそのまま真空パックに入れて冷凍。ようやく今になって
FISH DINNERになる機会が訪れました。

もちろん作ってもらうのは鍋になるんですが、やっぱり超~有名なだけあって
レシピも様々。検索するといろんな物が出てきてかなり迷うも、本場茨城風の
味!と書かれたのに目が留まりコレでいこ~と。


まず肝に料理酒を振って約30分ほど置いた後、水気を拭き取ってから
フライパンの上で溶けてくるまで弱火で炒めます。













そこへ料理酒、味噌を加え引き続き弱火で混ぜ合わせながらお味が全体に
馴染むまで加熱。これで鍋の味付け役となる味噌仕立ての肝ペーストが完成
となります。レシピによっては肝も身と同様に一口サイズにカットして鍋の具材
として入れてしまう物が多く見られましたが、わたくしめがチョイスした
今回のは肝と味噌でベースとなる出汁を作るタイプ。

先に切り身の方に熱湯をかけた後に流水で洗い、水気をしっかり拭き取ったら
白菜を始めとする野菜類と焼き豆腐と共に鍋に入れて準備完了。

最後にさっき作った肝&味噌味のドロドロ出汁を注いてフタをして加熱して
ゆきましょう!沸騰する頃には白菜など野菜から水分が出て出汁をちょ~ど
いい感じに仕立ててくれます。


あまり強い火力を維持したままですと出汁が通常の鍋よりは少なめな為、
煮詰めてしまってもいけないので沸騰すると同時に中火から弱火に切り換えて
約15分、、、アンコウの身が火が通ったらできあがり~!





肝炊き味噌アンコウ鍋 ♪


肝のおかげで味噌が更に濃厚かつコクが加わって本当に美味しいっ。

出汁から具材までアンコウの全てを堪能できる鍋と言っても過言では
ありません!水分が抜けていい意味でクタクタに柔らかくなった野菜も味噌が
絡んで浸透して最高 ♪ いくらでも食べれちゃう旨さでございます。


レシピを読んでいる段階では野菜だけでほんとにここまでの水分が出てくる
のか?ちょこっと不安なところがありましたが、作ってみるとちゃ~んと
できるもんですねぇ。具材の量に足してベストバランス量の出汁になってて
驚かされましたわ~。(笑)

いや~~~、お恥ずかしながら生まれて初めてアンコウ鍋なるものを
頂きましたが、クセの無い美味しさの白身でコラーゲンがタップリ&プルン
プルンな食感は鍋と相性がいいですねぇ。生の状態だと身が若干ブヨブヨな
印象があったんですけど、加熱する事によって少し締まっていい感じですわ。





グロテスクな魚ほど美味って言われるのは間違いありませんねっ。(笑)




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カラフトマスの香味野菜つくね ♪


昨シーズンからカラフトマスのすり身を使ったつくね作りが大ヒット中のJCA
でございます。一度に大量の身を消費できるのとレシピも豊富でどれも
めちゃくちゃ美味しいときたらもう病みつきでしょ~ ♪

調味料もシンプルに魚そのもののお味を堪能するつみれとは異なり、つくねは
野菜を始め様々な素材と混ぜ合わせて作るレシピが多いのでカラフトマス
のみならずアキアジの切り身でもお味に大差無く十分楽しめそうな気がします。





まっ、今あるストックが無くなったらアキアジに切り換えていくとして、、、
まだありますので今日も解凍したカラフトマスの切り身を使って
フードプロセッサーでウィ~~~ン!


3種類目のつくねチャレンジとなる今回は薬味などで重宝される幾つかの野菜を
使ったレシピで、まず魚1匹分のすり身に梅肉大1、片栗粉大1を入れてまんべん
なく練り込んでから続いて長ネギ、ミョウガ、大葉をいずれもみじん切りにして
加えよ~く混ぜ合わせてゆきます。

そして最後に適当な大きさに成形して加熱準備オッケ~!一見難しそうなのに
実は超~簡単かつ短時間で作れちゃうのがつくねの嬉しいところ。













上の写真では入れる順番が分かり易いよ~に梅肉と片栗粉はそのままの状態で
上から野菜類を乗せてますが、先にこれら2種類をしっかりすり身に練り込んで
おく方が断然お味にムラが無く整ったお味に仕上がります。

焼く時は熱したフライパンにごま油を敷いて中火で表面がキツネ色になるまで
焼き、その後裏返して同様に焼いてゆきます。つくねの分厚さにもよりますが、
念の為、両面にほんのり焦げ目が付いた時点で弱火に落としてフタをして
数分間蒸し焼きにしてやると芯まで火が通るのでいいかと。

火が通って完全に焼けてきたらここへ2倍濃縮のめんつゆ大2、みりん大1を
注いでタレがつくねに馴染むまで引き続き弱火でジュ~~~っと。焼き過ぎても
イマイチでるからある程度したら火は消して予熱で馴染ませるのもアリです。


つくねと言えば串がトレードマークみたいなものですが、焼く前から刺して
おくとフライパンの大きさによっては串が邪魔になる時があるのと、焼き
上がってからの方が断然刺し易いので盛り付け段階で刺してゆきます。







カラフトマスの香味野菜つくね ♪


タレはつくねの定番のコッテリ甘~いテイストなのに頬張ってみるととても
爽やか!?たっぷり練り込まれた香味野菜と梅肉のアクセントがきいて
たくさん食べても飽きの来ない美味しさ。

あと、これは過去に作ったつくね含め全てに言える事ですが、魚肉をメインに
作ったつくねがこんなに美味しいとは今まで気付きませんでしたっ。前回も
書きましたけど、混ぜ合わせる素材や調味料を変えるだけでガラッと印象の
異なる仕上がりになりますしまだまだ興味津々なディッシュです。


甘辛いタレだけでも十分ですが、これに卵黄まで絡めてやると本格的なお店で
頂くつくねと何ら変わりありません!焼き鳥屋などでよくタレにしますか?
塩にしますか?と聞かれるつくね、、、

香味野菜の入ったバージョンは迷わずタレ!ですね。(笑)







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メジロのお寿司&アキアジのつみれ汁 ♪





巷でも言われたよ~にほんと今シーズンの宇和海方面は青物が相当湧いてた
よ~で、ほぼどこの戦場でも狙ってなくても顔を見たよ~な気がします。なんせ
地元明石でも70cmクラスがあっさり釣れたりと青物を専門に狙われてる
釣り人にとっては当たり年だったのは間違いありませんよね。

わたくしめに関しては、、、今思えばもう今シーズンだけでも10匹近く撃沈
してますから正直、これ以上はいいかなという感じでして、明石で撃沈した個体
はクラブメンバーの高ちゃんの贈呈、まだまだ魚専用フリーザーにストックが
あるので時間を掛けて消費していこうと思ってる矢先にまた先日の宇和海遠征で
1匹釣れたので贅沢な悩みですけどちょこっと複雑な気持ち、、、なんせブリを
始めとする青物は1匹自体が大きく取れる身もたくさんになる為、1~2匹で
十分なんですよね~。(笑)

それでも2019年ラストの出撃だったのもあり、持ち帰ってきたメジロは捌いた
後、ほとんどを以前からまた釣れたら欲しいと言ってた友人にお裾分け&我が家
には1本だけ残しておいたサクでお造りかお寿司でも作ってもらおうと。





ちょ~ど昨夜テレビ番組で取り上げられてたのを見て、あっ!久しぶりに
美味しそうや~ん ♪ と思い出し、早速冷凍してあったプレートを解凍、

千切りにした干ししいたけとささがきごぼうを一緒に入れて北海道味噌で
ちゃちゃっと作ります。このアキアジのすり身で作ったプレートはつみれ汁用
にとすでに味噌やショウガなどを練り込んで味を付けてありますから
解凍するだけですぐ使えるので超~便利。


お寿司と一緒のタイミングでつみれ汁もできあがりました。





メジロのお寿司&アキアジのつみれ汁 ♪


以前同じ宇和海で撃沈したブリと異なり脂の乗りもコッテリって感じでもなく、
頬張るとあっさりしててこれはこれでまた美味!マグロほどではないものの
、ブリも霜降りになってる個体とそこまででもない個体では基本テイストは一緒
でも味わいが大きく違いますしどちらも独特の美味しさがあってGOOD。


天然物にはブリ糸状虫と呼ばれる寄生虫が身に生息しているケースが非常に多く
、食べても全く人体には害が無いものの見た目がミミズのロングバージョン
みたくてちょっと、、、となりがちですが、今のところわたくしめの撃沈&
頂いた個体の中にはよ~くチェックするも皆無で超~ラッキーでした。あはは、
丸ごとお裾分けした個体はど~だったかまでは分かりませんけどねぇ。(爆)

わたくしめはお寿司のネタ的には青物系より鯛やフラット系の魚の方が好き
なのに対し、他はみな青物系が大好物なのでとりあえず6つのみ頂き、あとは
全てお任せ~。自分の中で好きな順番を付けるとやっぱりカンパチ
ヒラマサ ブリという感じになりますねっ。そりゃ当然かっ!?





サッパリ感のある透き通った身はメジロクラス特有のもの ♪


ネイティブトラウトもわたくしめの中で順位なる物が確立されており、生食で
頂くならサクラマス、カラフトマスは加熱ディッシュをメインに、そんでもって
アキアジは、、、?最終的に今シーズンからすり身にするかスモークサーモン
にするかのどちらかにカテゴライズされちゃいましたが、逆にすり身やスモーク
サーモンにするならアキアジが最も適任!とまで思えるくらい相性が良いので
重宝しております。

このつみれ汁のレシピは過去に何度も作ってもらっているお気に入りのもので
、つみれ自体に少しショウガのアクセントがきいた味噌味が付いてるので
とても濃厚で寒い時期に芯から身体を温めてくれる逸品。







ホクホク&フワフワなアキアジのつみれ団子はめちゃウマ ♪


今年はたくさんつみれプレートを作りましたから、おそらく来シーズン開幕
までは持ってくれそうかな?結構、トラウト系のストックはどれもほんとに
美味しいのでみるみる消費していく傾向があり何だかんだで毎年翌シーズン
まで持たない時もあったりするんですよね~。

あと、今回で北海道味噌が無くなってしまったので次回向こうに行く際に
仕入れてこないといけませんねぇ。




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マトウダイの昆布締め&お寿司 ♪


久しぶり?でもないんですけど、あまり狙って釣れたとゆ~より他のターゲット
を狙ってる際の外道で掛かってきたとゆ~パターンが多いマトウダイ。

ムニエルを始めホワイトクリームソースなどと非常に相性が良い為、いつも
洋風ディッシュをメインに料理してもらっているんですが、たまにはお造りで
頂いてみよ~か~となり、早速捌いて半身はそのまま、もう一方を昆布締め
にしてFISH DINNERを作ってもらいました。


和風ディッシュにする場合は生食以外にも煮付けや他、それこそ見た目も
似てるカワハギと同じよ~なレシピで楽しめるものの、個人的にはマトウダイ
洋風ディッシュという固定観念があるので和風で頂くとなるとお造りか
お寿司くらいまでかな?これまでいろいろ試したけどやっぱり洋食向き。





マトウダイの昆布締め&お寿司 ♪


身がプリップリで弾力があるのが特徴の魚ですから昆布締めにする際も長時間
掛けてしまうと必要以上に水分が抜けて弾力が失われる為、そうならないよ~に
先にサクをスライス&玉酒にしっかり浸け込んだ昆布で2~3時間のみ
サンドイッチしてます。

こうする事によって昆布の風味が短時間でも素早く身に移ってくれるのと
サンドイッチする前に表面の余分な水分をキッチンペーパーで拭き取っては
いても昆布自体に玉酒が浸透しており身からの急激な脱水がおこなわれにくい
のでしっとり系の仕上がりになります。

この魚もカワハギ同様冬になると肝パンになりますから新鮮な肝があれば迷わず
肝醤油で頂いてたんですが、初日に撃沈したのもありFISH DINNERに
なるまでの時間を考えるとさすがに肝はあきらめざるえを得なかったので
定番のポン酢&もみじおろしのサッパリコンビネーションで頂きましょう。


ミョウガに大葉の薬味に加え穂紫蘇の花も散らして超~いい感じ!この穂紫蘇は
単なる飾りではなく花の部分を一緒に頬張るとほのかにシソの香りが漂ってきて
お造りのお味がちょこっとお上品なものになるんですよ~。









薄紫色の穂紫蘇はたった1本添えるだけでも盛り付けがグ~~~ンと美しい
見栄えになるのと、食べてもクセの無い優しい香りですからどんなお造りに
でも合います。どこのスーパーでも置いてるってわけではないけど、そこまで
レアってわけでもありませんから時々見かけた時にはゲットしたりしてます。


お寿司の方は昆布締めにはせずそのままの身を使ってますが、プリプリ食感が
印象的でカワハギに似て素朴ながらも素材の旨味が感じられる白身。

こちらはシャリにわさびが乗っているのもあり醤油でパクリ ♪





ちょこっと前にカワハギを同じよ~な食べ方で頂いたとこだったのもあり、
少々お味が被ってしまった!?大差が無いよ~に思えちゃいましたっ。
やっぱりマトウダイは次回から洋風ディッシュで頂こっと!(笑)




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カサゴ&カンパチのお寿司 ♪





カサゴ&カンパチのお寿司 ♪


遠征初日に撃沈したカンパチの子とカサゴ、ど~してもこれらはお造りで
頂きたかったので入念に下処理をしてキンキンに冷えた状態で持ち帰り
帰還後すぐ捌いてFISH DINNERで出してもらいましたっ。

頭の中ではお造りでという構想ができあがっていたものの、ちょ~ど炊き立ての
ご飯があったのと昼食も食べずそのままぶっ通しで走って帰ってきた為、超~
お腹が空いておりお腹の膨れるお寿司の方に注文を変更。(笑)


特にカサゴに関してはなかなか今回撃沈したよ~な丸々肥えた良型は入手
できないので、たくさんの量が食べれると期待してたんですが、、、あはは、
ご覧のよ~にカサゴってカジカなんかと同じでやたら頭がデカく想像してたより
寿司ネタの身として取れる部分は少なかったよう。

まっ、アラもいい出汁が出る魚なので捨てる所は少ないんですけどねっ、









上がカサゴで下がカンパチ。


どちらかと言うとグロテスク寄り!?の容姿とは全く異なり非常にきめ細かな
白身が特徴のカサゴは程良く脂が乗り、噛んでいくにつれ上品な旨みが堪能
できる逸品 ♪ 基本、根魚はどれも美味しい事で有名ですし、その代表格の
1つとも言えるカサゴも然り!期待を裏切らない美味しさですね。

ブリ、ヒラマサ、カンパチと挙げられる青物3大巨塔の中で最も大きくなる
事で知られるカンパチですが、食の観点から見ると今回撃沈したくらいの
幼魚クラスかもう少し大きいサイズまでが脂の乗り様もベストで最も美味しいと
言われているよう。さすが青物のお造りではではダントツの人気を誇るカンパチ
だけあって旨みタップリ ♪ ちょ~ど2日間ほど熟成させた方が旨味が強く
なるみたく、今夜がベストタイミングでしたっ。

両者共に独特の旨味を持つ魚でしたのでお寿司にしても超~ウマで、本命
ではなく外道扱いで釣れたものの、ある意味FISH DINNER的には一番
満足させてくれた魚たちかもしれません!


気になるサイドディッシュは何か?と言いますと、サクをスライスした際に
残った端の部分を使ってなめろうにしてもらったんです。







なめろうって自宅の冷蔵庫にある適当な調味料を使ってすぐに作れちゃうのが
嬉しいところで、今回は魚以外に味噌、醤油、すりおろしショウガ、すりおろし
ニンニク、長ネギ、大葉を混ぜて作りました。

昔からアジがメイン食材としてなめろうは愛されてきてるのもあり、同じ青物系
のカンパチで作るとやっぱり格別ですね~ ♪ 余ったら久しぶりにさんが焼き
にでも?な~んて考えてましたが、あはは、あっという間に完食となりました。

カンパチ、また釣れないかなぁ?(爆)




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